Aunque ya había ido unas tres veces a Yucatán, siempre fue de "pisa y corre", comiendo en hoteles o en restaurantes con comida buffet donde siempre sirven comida para extranjeros, a quienes no hay que agredir el paladar con el picante. La última vez fuimos con una guía turística en mano, con un auto alquilado para parar en cada lugar que se viera rico y muchas ganas de llenar la barriguita de comida 100% yucateca.
La cochinita, la eterna cochinita de mi marido, de sus amigos, de los cumple de Lore, siempre la cochinita. Para la gente que no es de México, tiene que saber que la cochinita pibil es un guisado de carne de puerco con un condimento muy de la zona, el achiote y la naranja agria. Cuando vivía en León la llegué a cocinar unas dos veces, pero en el DF pude encontrar todos los ingredientes necesarios y frescos, así que he perfeccionado su elaboración. Claro, no se puede decir que llegué a los niveles del restaurante del Hotel Mesón del Marqués de Valladolid, donde me sirvieron la Cochinita al Horno de Leña Suprema.
La siguiente receta es tomada de la Hacienda Teya, fuera de Mérida, donde se especializan en cocina de la región y forma parte de mi apreciado recetario yucateco. Esta misma receta la he compartido con la familia y con mi sobrina Anaid, quien demostró la última vez que vino gran actitud hacia la cochinita.
COCHINITA PIBIL (para compartir en familia, + 8 pers.)
1 1/2 de carne de cerdo (partes blandas como espaldilla o pierna)
Sal, pimienta y ajo.
1/2 barra ó 150 grs. de pasta de achiote
1/2 de jugo de naranja agria ( pelarlas antes de exprimirlas o exprimir a mano)
2 hojas de plátano
Para acompañar
1/2 k de cebolla morada picada
orégano al gusto
1/4 a 350 grs. de tomatillo
5 chiles habaneros
1 ajo
1/2 k de frijoles negros fritos
Muchas tortillas calientes
Esta receta es en sí muy fácil, sólo hay que preparar los ingredientes con tiempo. La carne se sazona con el ajo, sal y pimienta. El jugo de naranja agria es un poco complicado de conseguir, a veces en el vecindario hay un árbol de naranjas y casi siempre son agrias, sólo tenemos que quitarnos la pena y pedir que nos regalen unas 6. Si la pena es mucha, en los mercados con las señoras que venden hierbas medicinales y para otros menesteres, también tienen naranjas. En algunos supermercados están vendiendo este merjurje ya preparado, no lo he usado así que no puedo recomendarlo como opción. Si Uds. no encuentran las naranjas agrias, les paso una forma de sustituirla al final.
El achiote se disuelve en el jugo de la naranja y se cubre con ello la carne. De preferencia realicen esto un día antes de la preparación. Las cajas de achiote las encuentran en la sección de condimentos del supermercado, lamentablemente a granel sólo he visto en los mercados de Mérida.
Luego de macerar la carne por un día o unas 4 hrs. se escurre y fríe en poco aceite, luego se regresa a una cacerola profunda, la que habremos tapizado con las hojas de plátano pasadas antes por la hornilla de la estufa para ablandarlas. Se cubre con la mezcla de jugo de naranja con achiote, se revisa de sal y se mete al horno por una hora. Otra opción más rápida es ponerla en la olla express unos 30 minutos y luego pasarla al horno hasta que los jugos se reduzcan. Cuando la carne este suave, se deja enfriar y se desmenuza. Se regresa al jugo y se conserva caliente.
La cebolla se pica finamente y se desflema agregando agua hirviendo, se escurre y se pasa a un recipiente con agua fría unos 5 minutos. Colóquenla en un recipiente para servir con un poco de limón y orégano.
Los chiles habaneros se ponen en un sartén a fuego lento ( siempre tengan uno exclusivamente para asar tomates y chiles para las salsas), junto con los tomatillos pelados y lavados. Una vez que estén asados, colóquense unos guantes o unas bolsas de plástico en las manos antes manipular los chiles habaneros, a los cuales les deben sacar las semillas y venas. Se licúan con los tomates, el ajo y sal.
Según su gusto de picante, pueden picar un chile habanero sin asar y agregar a la cebolla.
Se sirve todo al centro de la mesa: cebolla morada, salsa de habanero, frijoles negros fritos, tortillas y la cochinita desmenuzada en su jugo.
Acompañen con suficiente agua fresca de su gusto. Para bajar el colesterol de la cochinita pueden sustituirla por pechugas de pollo, pero no soy responsable del sabor resultante o preparar agua de horchata de avena.
AGUA DE HORCHATA DE AVENA.
1 taza de avena en hojuelas cruda
1 ramita de canela
1 cuchara de vainilla
1 taza de azúcar
1/4 de taza de leche evaporada o de soya
2 litros de agua.
Esta agua se debe preparar justo antes de servir, porque si se deja tiempo la avena adquiere una consistencia viscosa no muy agradable. En la licuadora se muele la avena y la canela con un vaso de agua. Se cuela en la jarra, se le agrega azúcar, la leche, el agua, vainilla y el azúcar. Se revuelve y se agrega hielo al gusto.
Vocabulario:
Achiote: El achiote es una semilla de color rojo intenso que se mezcla con varias especias formando una pasta. Es típica de la zona sureste de México.
Sustituto de dos naranjas agrias: una cucharadita de ralladura de toronja, dos cucharadas de jugo fresco de naranja, dos cucharadas de jugo de toronja, cuatro cucharadas de jugo de limón.
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