miércoles, 23 de febrero de 2011

Enchílame otra, el sabor de las salsas.

En México existe tanta variedad de chiles que es proporcional a la cantidad de salsas usadas en la cocina. No puede haber un buen taco con una mala salsa.  A la distancia física y temporal, uno recuerda aún la salsa de la señora  que en mis años de adolescencia hacía unas quesadillas excelentes, ella alimentaba a los preparatorianos que de vez en cuando no teníamos  clases y nos escapábamos hacia la Secundaria Oficial de León a visitarla.

Otra salsa memorable es la de las quesadillas (las que sí tienen queso) de la calle Madero frente al Sol de León, que en la noche preparaban unas señoras al carbón; sí esa salsa que de tanto chile serrano pasó a llamar al negocio como las "Quesadillas de moco" ( por el exceso de fluidos que provoca). En el Santo Coyote de Guadalajara se especializan en llevarte a la mesa un servicio de chiles, tomates, jitomates y demás ingredientes para que selecciones la salsa molcajeteada a tu gusto,  la preparan y  dejan ahí el molcajete para la botana.

En la costa norte de México está el "aguachile" para acompañar las tostadas raspadas de camarón, en Veracruz el chilpitín con el que barnizan el pollo y en el sur el delicioso habanero. En toda casa mexicana deben existir ingredientes esenciales para su preparación: tomatillos, chiles puya, chiles guajillo (no guajón chino), chile de árbol, chile serrano, chile jalapeño, chile poblano y chile morrón (dulce), entre otros. Y digo casa mexicana, porque a fin de año me tocó vivir con mi suegra unos días (uruguaya) y me solicitó unos chilaquiles. A ella le gustan mucho, pero dice que no sabe prepararlos. Claro, con todo gusto, ¿dónde tienes los ingredientes....? Oh, no lo podía creer, ni un chile serrano tenía para preparar una salsa con jitomate. Entonces corroboré que las salsas son netamente mexicanas.

Es una grosería ofrecer un taco o quesadilla con unas botellas de salsa preparada, sea la marca que sea. Por eso les daré unas simples recetas para que las tengan en su repertorio.

SALSA MOLCAJETEADA PARA KEKAS


10 tomates medianos ó 20 tomatillos
2 chiles puya
2 chiles guajillos
1 ajo pequeño
Sal.
En la sartén exclusiva para asar chiles y tomates que les sugerí, poner los tomates pelados y lavados. Cuando vayan a la mitad de la cocción se colocan los chiles lavados, si los ponen juntos deberán vigilarlos porque se asan primero. Se mueven constantemente para que se asen uniformemente, una vez listos se les quita la colita a los chiles que deberá salir con las semillas. Otro método  (que hace que la salsa sea menos picante) es primero quitarle el rabo con las semillas y asarlos directamente a la hornilla sosteniéndolos con un tenedor o cuchillo. Se dejan remojar y enfriar en un poco de agua. Una vez fríos se muelen en el molcajete con un ajo y sal, moliendo primero los chiles y luego los tomates.
Si no tuvieron la suerte de que al casarse les regalaran un molcajete, pueden pasarlos por una licuadora, cuidando que no se muela demasiado.


SALSA TAQUERA


2 chiles verdes (serranos o cuaresmeños)
2 chiles puya
10 tomates medianos ó 20 tomatillo
1 puñito de cilantro
1 cucharada de cebolla finamente picada
1 ajo
Sal.

Esta salsa es ideal cuando quieren acompañar unos tacos y no quieres ofrecer la salsa verde y roja. Esta mezcla sirve para los que gustan de las dos. Se asan los chiles verdes y los tomates,  luego se ponen los secos. Una vez asados se retiran las semillas y cola de los secos, se agrega agua y se dejan reposar.
Una vez fríos se muelen en la licuadora con un poco de cilantro, el ajo y sal. En el recipiente para servir se le agrega un poco de cebolla.

SALSA PARA FLAUTAS


2 jitomates medianos
6 chiles de árbol
1 ajo
un puñadito de orégano
una cucharada de vinagre blanco o de la lata de chiles jalapeños.
Sal.

Los jitomates y los chiles de árbol se ponen a hervir, una vez listos y fríos. Se licúan con el ajo, el orégano, sal y el vinagre.


Vocabulario
Tomate: conocido como tomatillo o tomate de milpa, es más pequeño y ácido que el jitomate, originario de México y muy usado en la mayoría de los guisos.
Kekas: nombre común de las quesadillas, tortilla (maíz o harina) doblada con queso.
Flautas: comida hecha con tortilla de maíz rellena de pollo o carne de res deshebrada, enrollada y frita en aceite.

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