Powered By Blogger

sábado, 10 de diciembre de 2011

Pancita o menudo leonés.


Hace ya varios meses que he abandonado mi blog, las cuestiones laborales y de estudios me han absorbido totalmente. Pero hoy me doy un respiro para comentarles que hace casi un mes que por fin hice mi menudo.

En octubre fuimos a León, mi mamá tenía pensado hacer menudo para desayunar y como nos regresamos al DF sin desayunar en su casa, me regaló como un 3/4 de pancita de res para cocinar. Esto se debió a que por ahí de septiembre me surgió en antojo de desayunar menudo y compré un kilo en el supermercado. Lo dejé cocinar sus respectivas horas, el olor no era muy agradable,  pero ¿cuándo lo es?.  Así que lo dejé cocinar horas y horas, al probarlo sabía horrible. El que me regaló mi mamá  para repetir la operación era fresco.

Estuvo en el congelador por más de un mes, mi marido no es fan de las vísceras, así que cuando inició el frío lo descongelé para su preparación. Para aquellos que no recuerden mis primeros posts les informo que en el DF casi todo lo cocinan con epazote, entonces comer una pancita acá es comer un guiso de estómago de res con epazote. Era necesario recordar los sabores de mi tierra. Así que va la receta de pancita leonesa.


Menudo de res.
1 kilo de pancita de res surtida.
ajo
cebolla
sal
1 chile pasilla seco
1 chile ancho seco
2 ó 3 chiles puya
2 chiles guajillos
1 bolita de masa de maíz (equivalente al tamaño de  una guayaba)
cilantro, cebolla picado finamente.
limón, chile de árbol
tortillas para acompañar.

Se pica la carne del tamaño de un bocado ( se cocina más pronto que si la hervimos entera), se cuece a fuego lento en una olla express de preferencia con sal, ajo y cebolla por hora y media. Yo la puse en una olla de hierro por más de tras horas. Una vez suave, se sazona. Los chiles se tuestan ligeramente, se desvenan y se dejan un rato reposando en agua caliente. Se licúan con el masa,  se pasan por un colador y vierten a la olla con la carne y suave. Rectifiquen la sal y dejen hervir un rato.

Sirvan caliente, acompañen del cilantro, cebolla picada, el limón y chile de árbol para el que guste más picante. No pueden faltar las tortillas calientes y son a mano, mejor.


lunes, 8 de agosto de 2011

Cocina familiar y otras cosillas: Bizcocho de nuez.

Cocina familiar y otras cosillas: Bizcocho de nuez.: "En la semana fui a surtirme de ingredientes para repostería, siempre prefiero ir a un lugar especializado en estos menesteres ya que tienen ..."

Bizcocho de nuez.

En la semana fui a surtirme de ingredientes para repostería, siempre prefiero ir a un lugar especializado en estos menesteres ya que tienen de todo y a buen precio. Conseguí nuez en mitades, almendras fileteadas, una margarina grande. Estaba una demostradora de saborizante de gelatinas y grenetina. Ella me recomendó comprar este último ingrediente para usarlo en jugos por la mañana para aumentar la calidad de las uñas, articulaciones, pelo y piel, ya que al ser colágeno ayuda mucho en el cuerpo.... Oh, me quedé pensando en todos es productos milagro que venden por la tv y que prometen regresarte a tu más temprana juventud. Hagamos la prueba para comprobar tanta belleza, en el jugo matinal pongamos media cucharita de grenetina disuelta previamente en un poco de agua. Luego me cuentan sus resultados, ! Quizá ya ni los reconozca al volver a tener piel de bebé...!

Tenía pensado elaborar un panqué de nuez, cuando le comenté a mi amiga Rocío que estaba por realizar este pan para cenar, me dijo que me esperara para enseñarse a elaborarlo y que si hacíamos algo de chocolate. Soy de las pocas personas que no gustan mucho del chocolate, así que le comenté que a ella le tocaba conseguir el ingrediente y así los prepararíamos el siguiente día.  Esta vez les debo la foto, ya que ni tuvimos tiempo de fotografiar los resultados de nuestro esfuerzo.

Algo muy importante que debemos tomar en cuenta al preparar repostería es conseguir una balanza para medir los ingredientes, mi método al tanteo no es muy válido en los pasteles. Mi balanza había sufrido una caída desde las alturas de mi alacena, por lo que me lancé a conseguir otra con mi vecino. Ah, pero esa también cayó de la altura de mis manos (el golpe no fue muy grande por mi tamaño, jejeje), sin embargo pasó a mejor vida. El tantear las cantidades, aún con una tabla de equivalencias no ha sido una buena idea con el pastel de chocolate, pero no tuvimos tan malos resultados con el de nuez.

Esta receta la obtuve de mi recetario español que encontré en una librería de viejo de la Roma. Sólo les puedo recomendar una variante del betún, el original es fondant, ya vimos que su preparación es posible en casa con una buena mano para menear, aunque nos faltó una base de mármol para enfriarlo y trabajarlo. Así que pueden modificarlo por azúcar impalpable o glass con jugo de limón. Si lo prefieren, sólo tengan en cuenta que el jugo se vierte sobre la azúcar, no al revés porque si no es complicado su integración.

BIZCOCHO DE NUEZ


150 grs. de harina.
150 grs. de azúcar
100 grs. de nueces
75 grs. de mantequilla
5 huevos
ralladura de un limón.


Fondant
200 grs. de azúcar
1 decilitro de agua
1 cuchara de zumo de limón.


En una cazuela amplia se ponen los huevos, el azúcar y la ralladura de limón, se baten los ingredientes cerca del fuego hasta que se forme una crema espesa (tipo mayonesa); entonces se incorpora la harina cernida moviendo constantemente con una espátula.
Se separan unas 6 mitades de nueces y el resto se pican y se adicionan a la mezcla anterior, y por último se añade la mantequilla derretida (ya fría). Una vez mezclado se vierte en un molde previamente engrasado y enharinado. Se mete al horno a una temperatura media baja por unos 40 minutos, o hasta que al meter un cuchillo, éste salga limpio.
Se desmolda una vez cocido y se deja enfriar.


Para el fondant, se pone en un cazo de cobre o aluminio el agua y el azúcar, se acerca al fuego y cuando rompe a hervir se menea y se deja cocer hasta que al levantarlo se forme una hebra fuerte. Se retira del fuego y se le agrega el zumo del limón, se mueve con la espátula constantemente hasta formar una pasta muy blanca. Se vuelca sobre una base de mármol y se trabaja con la mano, humedecida en agua fría (tengan mucho cuidado porque las quemaduras con azúcar son de las más dolorosas), hasta dejar una masa blanca muy fina. Se pone nuevamente en una cazo, se agrega una cuchara de agua caliente y se deja a baño María, moviéndolo con una cuchara de madera. Cuando está un poco líquido se baña el bizcocho echando en el centro despacio y dejando que cubra, se adorna con las nueces.


Este proceso un poco laborioso, se puede sustituir por una taza grande de azúcar glass cernida, el jugo de unos dos limones. A la azúcar le agregan el jugo y lo integran perfectamente, cuando tengan un cubierta firme y manejable se agrega al paste. No queda igual de firme y bonita, pero da el sabor agridulce del limón y azúcar.



martes, 2 de agosto de 2011

Cocina familiar y otras cosillas: Chiles xalapeños rellenos.

Cocina familiar y otras cosillas: Chiles xalapeños rellenos.: "Recién fuimos a Veracruz y me quedé con las ganas de comer unos chiles rellenos o un poco de zacahuil que venden en Papantla fuera del merca..."

Chiles xalapeños rellenos.

Recién fuimos a Veracruz y me quedé con las ganas de comer unos chiles rellenos o un poco de zacahuil que venden en Papantla fuera del mercado. Pero, cuando uno tiene un bebé a quien  el calor de casi 40º lo pone medio inquieto, siempre hay que buscar opciones para comer tranquilos y el estar parada taqueando fuera en el calor inclemente de Veracruz no era opción esta vez.

Estos chiles xalapeños (receta originaria de Xalapa, Ver.) los comí la primera vez en una reunión de vecinos, yo puse las salsas y frijoles refritos para una parrillada y otros llevaron estos chiles como botana. Luego en casa de una amiga de mi suegra, los volvieron a servir para acompañar la comida principal. Los he preparado en casa, los sirvo con sopa de arroz a la mexicana y suficientes tortillas. El relleno requiere la imaginación de la cocinera o la obligatoriedad de la despensa, los pueden rellenar de carne deshebrada, de carne molida, de queso o atún.  Estos que les presento van con el relleno con el que los conocí.

CHILES XALAPEÑOS RELLENOS.
150 grs. de falda de res deshebrada finamente.
1/2 plátano macho maduro
2 jitomates saladet
1 cebolla pequeña
1 ajo
20 chiles xalapeños grandes verdes
2 huevos
aceite suficiente para freír
sal y pimienta.


Los chiles llevan un procedimiento un tanto laborioso, se lavan y con un cuchillo delgado  se abren y se les sacan las semillas y venas. Para evitar que piquen mucho se ponen a hervir unos dos minutos en agua con una cuchara grande de azúcar, pasados esos dos minutos, se enjuagan (cuidado con los olores a picante, por eso siempre opino que es mejor las cocinas cerradas que las abiertas). Luego se vuelven a poner a hervir nuevamente en agua con sal otros dos minutos. Una vez transcurrido ese tiempo se regresan a una fuente con agua fría, con la finalidad de que conserven en lo posible su color verde. Se escurren.


La falda de res se cocina en cortes pequeños para que al momento de deshebrarla queden trozos pequeños de carne. Se fríe la cebolla finamente picada, con el ajo, se agrega la carne y el jitomate en trozos pequeños. Al final se le agrega el plátano macho también cortado en trozos pequeños (recordemos que vamos a rellenar un chile relativamente corto), se salpimienta y se deja consumir todos los jugos.


Los chiles se rellenas perfectamente, cuiden de que no escurra nada de ellos porque al momento de freírlos podrán tener contratiempos.  Se separan las claras de las yemas, se baten las primeras a punto de turrón, agreguen las yemas. Pasen los chiles por un poco de harina y luego por el huevo, fríanlos en aceite caliente y escurran en una toalla de papel.  


Listo, pueden servirlos solos o con sopa de arroz.



lunes, 1 de agosto de 2011

Cocina familiar y otras cosillas: Huevos a la tonina.

Cocina familiar y otras cosillas: Huevos a la tonina.: "La semana pasada disfrutamos de unas merecidas vacaciones en la Costa Esmeralda, Veracruz. Cuando nosotros pensamos en descanso siempre nos ..."

Huevos a la tonina.

La semana pasada disfrutamos de unas merecidas vacaciones en la Costa Esmeralda, Veracruz. Cuando nosotros pensamos en descanso siempre nos aparece la imagen de un hotel pequeño (máximo 10 habitaciones) frente a la playa, buena alberca, excelente comida y ocasionalmente un paseo por los alrededores. Costa Esmeralda cumple estos requisitos al 100%, nos olvidamos de los grandes complejos hoteleros de la Riviera Maya o Nayarita, de los vendedores que te mueven la panza de Acapulco o del Puerto de Veracruz. En donde tienes que estar diciendo "no" a los múltiples prestadores de servicios que con su frase "un paseo en lancha, jefecito" te inoportunan constantemente el descanso. 


La Costa Esmeralda te ofrece una extensa playa con fina arena gris, posibilidad de adentrarte al mar un buen trecho sin vados o corrientes traicioneras, un excelente clima casi todo el año. La cercanía al Tajín y a Quiahuixtlán, la convierten en lugar estratégico de base para recorrer estos sitios arqueológicos. También se puede recorrer los alrededores a Nautla, zona pesquera, bananera y productora de quesos principalmente. A esta área llegaron a mediados del siglo XIX un grupo de migrantes franceses, asentándose en los márgenes del río en Jilcaltepec. Por lo que la visita obliga a comprar provisiones de productos únicos del área.
Afortunadamente, encontramos un hotel con buenas críticas respecto a la comida. En otros que nos hemos quedado por la zona, tenemos que salir a comer o prepararte tu desayuno en los bungalows. Cuando uno está tirado en la playa o alberca, sin vendedores de provisiones como empanadas, camarones para pelar o un restaurantito que ofrezca ceviches, pescado y cocos fríos; lo menos que quiere es arreglarse para salir a buscar los sagrados alimentos. 

El hotel Taboga era una casa familiar, al ser heredada, los dueños buscaron sacarle provecho y la adecuaron para hacer un pequeño hotel ecológico, con spa y todos los servicios hoteleros. Los desayunos eran memorables, el café de Coatepec y con productos orgánicos de la región. Nos acostumbramos (incluido Diego ) a desayunar una Tonina en honor a los cetáceos que por la mañana pasean por la orilla del mar.

Luego de mucha vuelta y "güiri-güiri", va la receta de los huevos a la tonina. Para mi familia no tendrá mucha novedad porque esta salsa la prepara mi mamá con pollo y sopa de arroz, pero el probarla sobre un huevo es diferente...

HUEVOS A LA TONINA.
(para 2 personas)
4 huevos
2 bisquets grandes
4 rebanadas de jamón
3 tomates grandes
1 chile serrano verde
1 ramo de cilantro
2 cucharas grandes de crema agria
1 poco de consomé en polvo
aceite o agua suficiente.
1 trozo de cebolla y 1/2 ajo pequeño

Como que al final no hay relación entre el aceite y el agua, les contaré el por qué. Ahí sirvieron los huevos fritos, con la yema casi cruda y la clara bien dorada. Este punto a mi no me sale, jejeje, por eso he preferido hacerlos pochados o hervidos un suficiente agua con un poco de sal y limón. Si prefieren hacerlos en agua busquen un recipiente hondo o uno con teflón porque a veces el huevo se va al fondo y se puede pegar, al despegarlo con una espumadera puede llegar a romperse.
Pero vamos por partes, antes de hervir o freír los huevos debemos preparar la salsa verde. Se pone a hervir los tomates y el chile, yo usé sólo un tomate muy grande y un chile pequeño. Dependiendo del tamaño de los ingredientes, es una salsa ligera por lo que no es necesario poner muchos chiles o tomates. Antes de licuarlos deben dejarlos enfriar para que los tomates no den un sabor amargo a la salsa, le agregan un poco de cebolla (aprox. una cucharada) y medio ajo pequeño, sal de mar y el manojo de cilantro, muélanlos con un poco de agua, media cucharada de consomé y la crema. Revisen la sazón y viertan en una sartén con un poco de mantequilla o aceite, dejen hervir.
Calienten el pan partido por la mitad, doren un poco la rebanada de jamón y coloquen encima del pan, luego el huevo frito o hervido, sobre ellos agreguen la salsa dejando cantidad suficiente para sopear.

Listo, acompañen con frutas y café...mmmm. 

miércoles, 20 de julio de 2011

Cocina familiar y otras cosillas: El pan nuestro de cada día.

Cocina familiar y otras cosillas: El pan nuestro de cada día.: "Cuando salimos a pueblear por nuestro país, hay algo que a mi esposo y a mi nos fascina que es comprar pan de pueblo. Acostumbrados a consum..."

El pan nuestro de cada día.

Cuando salimos a pueblear por nuestro país, hay algo que a mi esposo y a mi nos fascina que es comprar pan de pueblo. Acostumbrados a consumir pan hecho en hornos de gas, con más levadura que los hace esponjosos, pero sin consistencia, cualquier tipo de pan hecho de forma diferente es todo un hallazgo.

Puedo hacer un recuento del pan más delicioso que he consumido en mi vida.  Vamos por partes... Cuando era joven (hace ya muchos ayeres) caminábamos un buen tramo para ir al pan de un señor que tenía su negocio antes de llegar al Jardín de San Miguel. Lo hacía en horno de leña y era una delicia comerlo.

Mi hermana, quien vive en Aguascalientes, siempre que puede lleva a las reuniones familiares pan de Encarnación de Díaz (La Chona de cariño); las campechanas  son las más solicitadas por todos, con un dejo a polvorón que las hace especiales.

En nuestros viajes a Veracruz, nos gusta llegar a Papantla. Además de conseguir vainilla, al lado del mercado venden un pan hecho a la leña muy rico, especialmente las rosquitas. De ese pan siempre compramos varias bolsas para el camino o para cenar en el hotel donde nos hospedemos en Costa Esmeralda.

Ahora que fuimos a Valle de Bravo nos recomendaron mucho las campechanas. Mientras compraba una ensaladera de madera para la ensalada César, mi esposo surtió una bolsa de campechanas y un pan de pueblo grande. Las campechanas son crujientes, sumamente delgadas las capas y deliciosas. El pan es suave, con suficiente mantequilla que al calentarlo le da un sabor exquisito.


Cuando vayan de viaje por el país, busquen el pan que aún se hace de la forma tradicional. Apreciarán una gran diferencia del pan que consumimos en la ciudad.

jueves, 7 de julio de 2011

Cocina familiar y otras cosillas: Pollo asado y paté, un menú de pocos pesos.

Cocina familiar y otras cosillas: Pollo asado y paté, un menú de pocos pesos.: "Sucede que a mi esposo le gustan mucho los pollos asados, especialmente los del supermercado cuando vamos de compras. Al vivir en el epicent..."

Pollo asado y paté, un menú de pocos pesos.

Sucede que a mi esposo le gustan mucho los pollos asados, especialmente los del supermercado cuando vamos de compras. Al vivir en el epicentro del pollo, es lo más sencillo buscar un pollo relativamente más fresco que en el súper a buen precio. Escogí esta vez un pollo de un kilo y medio; además de medio kilo de hígados de pollo con la intención de preparar un paté.

Las recetas que hice son de verdad fáciles y económicas, los consejos que les doy es que sean muy generosos con la sazonada; a mi me faltó sal y especies en el pollo aunque al prepararlo sentí que ya estaba muy sazonado. Por lo que no tengan temor y hagan casi una costra de sazonadores, porque el pollo es en realidad muy insípido.


POLLO AL HORNO.
1 pollo entero
Sal, pimienta, especias a su gusto.


Como ven este pollo no requiere ni vino, ni grasa, ni verduras raras. Los pollos tienen suficiente grasa como para que le agreguemos más. Se limpia el pollo perfectamente (alas, cola e interior), dejen el rabo porque las patas irán dentro del ano del pollo, hagan las alas hacia atrás con la finalidad de que no se sequen primero. Sazonen por dentro y fuera abundantemente, puede ir desde hierbas finas, sal y pimienta. Mostaza, untable o en semillas. 


Coloquen el pollo en un recipiente que aguante el calor del horno, con la finalidad que ahí lo presenten  y no usen una charola de la que luego lo tendrán que pasar a otro platón. No debe ser pequeño porque los jugos cocerán el pollo y sabrá a pollo hervido. Pónganlo a fuego medio alto, por una hora aproximadamente. Pinchen el pollo y si no sale líquido sanguinolento es que ya está, déjenlo reposar un rato antes de servirlo.


Aconsejo servirlo con ensalada de manzana o puré de camote.




PATÉ DE HÍGADOS DE POLLO.
1/2 kilo de hígados de pollo
2 manzanas
1 cebolla
sal, pimienta
hierbas de olor (mejorana, laurel, tomillo especialmente).
Una taza de brandy o vino dulce.
200 grs. de tocino.
1 cuchara de aceite grande de oliva o de mantequilla.
1/2 taza de leche.


Laven bien los hígados, si se los vendieron con corazón quítenlo de la jugada, piquen el tocino y en una sartén grande fríanlo a fuego bajo. Agreguen la cebolla y los hígados, salpimienten. Dejen que los hígados se tornen rosas y pongan las manzanas peladas y picadas. Sigan moviéndolos hasta que estén completamente cocinados, viertan el licor y si pueden, flaméenlos, si no lo pueden hacer déjenlos un rato para que se evapore el alcohol. Dejen al final la leche y revisen la sal. 


Una vez fríos, pasen la mezcla por el procesador o licuadora. Luego cuelen la pasta para quitar los trozos poco molidos. Viértanlo en una recipiente de vidrio o cerámica (saldrá más de medio kilo) y encima pongan una ligera capa de mantequilla derretida o de aceite de oliva para que no se oscurezca el paté. Enfríen y sirvan con galletas, pan en crutones o simplemente para aderezar su sándwich favorito.


Procuren prepararlo cuando tengan un evento cercano, ya que no aguanta mucha refrigeración y sale más de medio kilo de paté.


Costo total de los dos platillos menos de 7 US.



miércoles, 6 de julio de 2011

Cocina familiar y otras cosillas: Nueva versión de pollo al tamarindo, ahora sin ace...

Cocina familiar y otras cosillas: Nueva versión de pollo al tamarindo, ahora sin ace...: "Al revisar mis revistas de cocina, para darle una variación al menú semanal, vi una que compré para preparar alimentos para peques. Se llama..."

Nueva versión de pollo al tamarindo, ahora sin aceite y manzana.

Al revisar mis revistas de cocina, para darle una variación al menú semanal, vi una que compré para preparar alimentos para peques. Se llama Cocina fácil  y de ahí saque varias ideas antes de ir de compras quincenales.

La que les quiero comentar es una variación de una de mis primeras recetas "Pollo al tamarindo". La primer versión es rica, sólo que si no se tiene paciencia el pollo puede quedar crudo o muy seco. Esta nueva receta es más dietosa, sin aceite y las pechugas de pollo no quedan secas.  Aquí usé una mermelada de tamarindo que conseguimos en la ExpoFonaes, con la premura que me dio ese día, no dejé que espesara lo suficiente con el chile y un poco de caldo de pollo, por eso en la foto no se nota mucho la salsa de tamarindo.

Si compraron las pechugas y les dieron los huesitos, pueden hacer un caldo de pollo para una sopa y en ese caldo poner a cocinar sus rollos de pollo, bueno va la idea...


ROLLOS DE POLLO CON SALSA DE TAMARINDO.
2 pechugas grandes en milanesa
2 manzanas peladas y picadas
1 tallo de apio picado.
sal y pimienta.
1/4 de tamarindos o una taza de concentrado de tamarindo para agua fresca.
2 trozos de plástico adherente.
1 cuchara de chile seco de árbol 


Como ven los ingredientes son pocos y el sabor es mucho. Las pechugas se lavan, se secan y se salpimientan al gusto.  Corten un trozo de plástico  y colóquenlas encima una por una, extiendan sobre ellas las manzanas y el apio. Enrollen a lo ancho tratando de apretarlas lo más posible, envuelvan con el plástico y ciérrenlas perfectamente. Se ponen a cocinar en el caldo de pollo, si no prepararon pónganlas en agua hirviendo por media hora aprox.


En una cazuela pequeña y profunda,  viertan el concentrado de tamarindo. Si compraron los tamarindos, se deben pelar y dejar hervir un rato, luego que reposen y se enfríen se obtienen la pulpa de ellos y se cuelan (usen su mano limpia). A esta pulpa se le agrega el chile en polvo, opcional un trozo de canela o clavos de olor para dar un poco de sabor, sal y si no tiene azúcar el concentrado se le agrega al gusto. Se deja hervir y espesar. Hasta obtener un sabor agridulce y picante. Retiren la canela o clavos antes de servir.


Una vez cocinadas las pechugas, se corta el plástico de las orillas con unas tijeras y se rebana cuidadosamente, se colocan en una fuente con arroz hervido y se vierte encima la salsa de tamarindo.



lunes, 4 de julio de 2011

Cocina familiar y otras cosillas: Estofado o guisito de venado.

Cocina familiar y otras cosillas: Estofado o guisito de venado.: "Los fines de semana existe un intento de mi esposo de cambiar la dieta familiar casera por comida para llevar (léase pizza). Al final, desis..."

Estofado o guisito de venado.

Los fines de semana existe un intento de mi esposo de cambiar la dieta familiar casera por comida para llevar (léase pizza). Al final, desiste y se come lo que prepare o reinvente con la comida de la semana. Esta vez, con el frío de la ciudad le preparé un guisito.

El estofado, el guiso o caldo de... es una comida fácil de preparar en el que se vierte la carne, se sazona, se la agregan algunas verduras y se deja cocinar por horas y horas, hasta que la carne se desmenuce casi sola. Como tenía que convencer de lo delicioso de este plato, usé unos trozos de carne de venado que encontré en el supermercado. Mientras buscaba en la sección de carnes gourmet un pollito de leche para preparar al horno, me arrepentí al ver el mini tamaño (que cabría en una muela de mi esposo) y encontré estos trozos de carne exótica a buen precio.

Veamos algunos datos que tenemos que tomar en cuanta para que les quede, delis-delicius, primero deben iniciar su preparación a buena hora (digamos como a las 10:00 ) y dejarla cocinando a fuego bajo. Tengan a la mano una taza de vino tinto o caldo de res de otro guiso para hacerlo más robusto. Además de verduras duras que tarden en cocinarse, sino se harán un puré dentro del guiso.

ESTOFADO DE VENADO.
500 grs. de carne de venado, res, ternera o cordero en trozos.
1 taza de vino
Sal y pimienta.
1 litro de caldo de res
3 zanahorias grandes
1 cebolla grande
2 hojas de laurel
2 cucharas grandes de aceite de oliva.
2 cucharas grandes de harina.
1 ajo.


Laven y corten la carne del tamaño de un bocado. Agreguen sal y pimienta, pasen a  una bolsa de plástico y agreguen el harina, muévanla para que se cubra perfectamente. En una cazuela profunda y gruesa pongan el aceite a calentar y cuando esté listo coloquen la carne y suban el fuego para que se selle perfectamente. Una vez dorada, retiren y agreguen la cebolla rebanada, dejen que se ablande y continúen con el ajo picado. Cuando estén listos los dos viertan el vino para deglasar la sartén usen una espátula de silicona o madera para retirar todos los restos del fondo de la cazuela y combinarlos con el vino, revisen la sal y pimienta. Regresen la carne y viertan el caldo. Agreguen las hojas de laurel y dejen cocinar a fuego lento.


Olvídense del guiso por una hora aproximadamente, regresen sólo a menear y a pelar las zanahorias, chayotes o papas ( si lo acompañan con puré de papa, eviten estas últimas). Cuando la carne ya esté un poco suave, agreguen las verduras y si necesita más agua o caldo agreguen para que se siga cociendo. Al ablandarse las verduras y cuando la carne se pueda cortar con un tenedor sin cuchillo, significa que ya está listo.


Sírvanlo con puré de papá y pan de corteza dura para sopear con el guiso.





martes, 28 de junio de 2011

Cocina familiar y otras cosillas: Inician las lluvias, huitlacoche con queso de cabr...

Cocina familiar y otras cosillas: Inician las lluvias, huitlacoche con queso de cabr...: "Con el inicio de las lluvias llegan nuevos ingredientes al mercado, los más deliciosos son el maíz fresco, los hongos en diferentes presenta..."

Cocina familiar y otras cosillas: Inician las lluvias, huitlacoche con queso de cabr...

Cocina familiar y otras cosillas: Inician las lluvias, huitlacoche con queso de cabr...: "Con el inicio de las lluvias llegan nuevos ingredientes al mercado, los más deliciosos son el maíz fresco, los hongos en diferentes presenta..."

Inician las lluvias, huitlacoche con queso de cabra.

Con el inicio de las lluvias llegan nuevos ingredientes al mercado, los más deliciosos son el maíz fresco, los hongos en diferentes presentaciones no comerciales y el huitlacoche. Para la gente que no es de México, el huitlacoche es un hongo que sale en la mazorca, infla el grano de maíz y lo convierte en color negro. Estos hongos los venden ya desgranados en los mercados en cuanto llegan las lluvias.

Hay dos recetas muy buenas para estos tiempos lluviosos, la sopa de hongos silvestres y las quesadillas de huitlacoche con queso de cabra.

SOPA DE HONGOS SILVESTRES.
100 grs. hongos clavito (son pequeños y con gran sabor)
100 grs. de setas
100 grs. de champiñones
1 manojo de flor de calabaza
1 litro de caldo de pollo
1/8 de cebolla picada
1 ajo picado
1 rama de epazote.


Piquen a su gusto los hongos, en una olla profunda frían la cebolla y el ajo, agreguen los hongos y las flores de calabaza sin pistilo, base y lavadas. Una vez suaves, viertan el caldo y dejen que suelte el hervor, revisen la sal y agreguen la rama de epazote. Sirvan con un poco de tortillas de maíz en tiras fritas.




QUESADILLAS DE HUITLACOCHE.
200 grs. de huitlacoche
1/8 de cebolla picada
1 ajo pequeño
1 rama de epazote
queso al gusto
1 cuchara de aceite


En el aceite caliente frían la cebolla y el ajo, agreguen el huitlacoche y salen al gusto. Justo antes de que estén suaves, pongan las hojas de epazote picadas. Desmoronen encima el queso y con ello hagan unos tacos o quesadillas, sirvan con una salsa picosita o en su defecto piquen y frían con los demás ingredientes un chile serrano verde.

sábado, 18 de junio de 2011

Cocina familiar y otras cosillas: Pasta con salmón, otra de la Casa Italiana de la C...

Cocina familiar y otras cosillas: Pasta con salmón, otra de la Casa Italiana de la C...: "Seguimos los festejos del Día del Padre con otra receta deliciosa, rápida y fácil de preparar. Es otra del chef Luigui Peronti (q.e.p.d.) de..."

Pasta con salmón, otra de la Casa Italiana de la Cultura.

Seguimos los festejos del Día del Padre con otra receta deliciosa, rápida y fácil de preparar. Es otra del chef Luigui Peronti (q.e.p.d.) de mi clase de cocina de hace varios años. Vi este salmón no tan caro en el súper y recordé que a mi chiquito debo darle mucho pescado, la receta original es Penne al salmone, para evitar malos entendidos en el español, mejor lo dejé con pasta porque pueden prepararlo con pasta larga o corta pero gruesa.

PASTA CON SALMÓN
400 grs. de rigatoni
250 grs. de salmón
1/4 de litro de crema
4 cucharadas de salsa de tomate
2 chalotes (si no encuentran los pueden sustituir por  1/8 de cebolla morada y un poco de ajo)
1 cuchara de mantequilla
1 manojo de albahaca


En una olla grande pongan a hervir unos 3 litros de agua, cuando hierva agreguen un puño de sal de mar y dejen que restablezca el hervor para verter la pasta, en promedio son 90 grs. por persona.  
Piquen y doren los chalotes o en su defecto un trozo grande de cebolla y medio ajo grande. Agreguen aquí el salmón, previamente salpimentado, cocinen por los dos lados (al ser trozos delgados al darle la vuelta se desintegra y está bien porque el salmón debe ir en trozos pequeños). Se le agrega la crema y el jitomate, se sazona con sal y pimienta. Se agregan al final las hojas de albahaca para perfumar la salsa. 
Cuando la pasta deja de estar blanca por dentro, se apaga el fuego y se escurre. Es importante este paso porque si la dejan más tiempo en el agua será una pasta floja y pasada. Escurran perfectamente y viertan la salsa. 


Sirvan inmediatamente.

Cocina familiar y otras cosillas: Camarones a la diabla con mezcal y ensalada con ca...

Cocina familiar y otras cosillas: Camarones a la diabla con mezcal y ensalada con ca...: "El viernes fui a supermercado y encontré unos camarones a buen precio, no tan viejos. Así que compré un poco de camarones para pelar (ya coc..."

Camarones a la diabla con mezcal y ensalada con camarones.

El viernes fui a supermercado y encontré unos camarones a buen precio, no tan viejos. Así que compré un poco de camarones para pelar (ya cocidos) y camarones frescos. Estos ingredientes no aguantan que los refrigeremos más de dos días, mucho menos que los congelemos para luego; por lo que le propuse a mi esposo adelantarle el Día del Padre con una comida especial.

No olviden que casi todas mis recetas son para dos, tres o cuatro personas (contando que mi marido es de buen comer y que Diego come como niño grande). Con estas aclaraciones les presento mis dos inventos de ese día.

CAMARONES A LA DIABLA CON MEZCAL
350 grs. de camarones frescos
1/4 de cebolla morada picada finamente
1 ajo pequeño picado
1 chile habanero 
1 chile serrano verde
1/4 taza de mezcal
1/2 taza de puré de tomate Divella
1 cuchara de mantequilla


Con paciencia limpien los camarones, lávenos perfectamente. Piquen la cebolla finamente y el ajo, en una sartén caliente viertan la mantequilla y acitronen estos ingredientes. Piquen el chile habanero y serrano, eviten  las semillas y venas del primero (por ser uno de los chiles más picantes del mundo). Agreguen a la cebolla y deje cocinar un momento.  Integren los camarones (salpimientados antes) y cocinen hasta que estén rosas; en este momento viertan el mezcal y flameen con cuidado.  Pueden usar tequila en lugar de mezcal y dejar los camarones así, tienen un rico sabor. Me pasó que al verlos terminados pensé que se veían muy pocos para el diente de mi esposo así que le agregué un poco de salsa de tomate (eviten el puré condimentado) e hizo crecer las proporciones visualmente.


Los serví con arroz hervido en agua con sal y un poco de azafrán.


Para acompañar esta receta me inventé una ensalada con los camarones para pelar o macuil, cuando los probé sentí que no tenían mucho sabor y procedí a salpimentarlos y pasarlos en un poco de aceite de oliva con un ajo grande pelado.  Esto les dejó un sabor exquisito, en la sartén utilizada realicé la anterior receta y el ajo utilizado lo piqué con la cebolla.


ENSALADA DE CAMARONES.
250 grs. de camarones para pelar o macuil.
1/2 lechuga orejona
1/2 lechuga de bola o romana
1 jitomate saladet
1 poco de cebolla morada
1 aguacate hass
3 limones agrios
1 manojito de cilantro
1/4 de taza de aceite de oliva
Sal y pimienta.
1 chorrito de vinagre de fruta.


Una vez lavadas, desinfectadas y escurridas las lechugas. Se trozan con la mano y se colocan en una fuente para servir, se agrega el jitomate en trozos largos, la cebolla fileteada finamente, el aguacate en rodajas y los camarones.  En la licuadora pongan el cilantro, el jugo del limón (le agregué un trozo del chile serrano que me quedó de la anterior receta, le dio buen sabor sin llegar a picar), un chorro de vinagre de piña, sal y pimienta. Se muele y poco a poco se integra el aceite de oliva. Viértanlo sobre la ensalada.


FELIZ DÍA DEL PADRE.

martes, 7 de junio de 2011

Cocina familiar y otras cosillas: Expo Fonaes, una experiencia culinaria formidable ...

Cocina familiar y otras cosillas: Expo Fonaes, una experiencia culinaria formidable ...: "El viernes pasado mi esposo me envió la liga de la Expo Fonaes, habíamos tenido la intención de ir el año pasado; ahora no quisimos dejar pa..."

Expo Fonaes, una experiencia culinaria formidable y machaca con huevo.

El viernes pasado mi esposo me envió la liga de la Expo Fonaes, habíamos tenido la intención de ir el año pasado; ahora no quisimos dejar pasar esta experiencia única. Veamos qué es esto y cómo pasa a ser una experiencia formidable.
La Secretaría de Economía del país tiene un fondo para apoyar a los grupos vulnerables en el desarrollo de un proyecto de negocios. Está orientado a los campesinos, grupos indígenas y zonas de pobreza en la ciudad. La gente expone su negocio y si es viable, le entregan un dinero para financiarlo, ese dinero inicial regresa una banca social para continuar con préstamos a más personas. Les apoyan en todo el proceso hasta que el producto llega a las manos de los consumidores.

Con esta idea, nos lanzamos a la Expo Fonaes 2011 en el Palacio de los Deportes, aunque llegamos a la hora exacta de la apertura, ya había una fila enorme para entrar. Avanzamos rápidamente y nos dirigimos a la zona del país de donde más nos gustan sus productos: el Golfo. Ahí encontramos cosas fabulosas y a excelente precio: vainas de vainilla de Papantla (se me habían terminado), achiote y chiles habaneros de Mérida, café de Chiapas, quesos de todos tipos y lugares (añejo, tofú, de cabra); galletas, joyería, etc. en el camino degustamos mole, coco fresco, golosinas, mermeladas, vinos, etc. etc.

Podemos decir que fue una experiencia inolvidable porque interactuamos con los productores, visitamos todo el país probando bocados aquí y allá, vimos formidables piezas de artesanía y productos a buen precio. Por ejemplo, la sal de mar gourmet (esa que no está tan piedra y tan transparente) la compré en el supermercado a $28.00 el cuarto de kilo, en la Expo una cooperativa de Colima traía bolsas de dos kilos por $20.00. Las  vainas de vainilla si las encuentras en el mercado están a $20.00 c/u, en una tienda en Las Vegas vi cada vaina a $8.00 US, mientras que negocié con el vendedor que me diera 6 x $50.00.

Les podré compartir mis recetas con los productos adquiridos; por el momento ya preparé unos huevos con machaca de Nuevo León. La machaca es carne seca deshebrada, la venden en bolsas en las tiendas de las carreteras y los supermercados, es excelente para cuando viajas y no quieres pararte a comer en el camino. Me quedé parada en el puesto del señor del norte un buen momento, mientras buscaba cambio para pagarle comí un rato de su charola de degustación, así que comprobé que estaba deliciosa para estos:

HUEVOS CON MACHACA.
50 grs. de machaca
5 huevos
1 jitomate grande
1/4 de cebolla 
1 ramito  de cilantro
1 chile verde
1 cuchara de aceite




Se pican las verduras, se fríen en un poco de aceite, se le agrega la machaca y se revuelve bien, se revisa la sal. En teoría no debería necesitar porque es salada, pero revisen. Batan los huevos perfectamente y agreguen a la mezcla anterior, revuelvan constantemente hasta que los huevos estén a la consistencia de su gusto. Se sirven con tortillas de harina y frijoles refritos.

viernes, 3 de junio de 2011

Cocina familiar y otras cosillas: ¿Cómo aprovechar los restos o sobras de la comida?...

Cocina familiar y otras cosillas: ¿Cómo aprovechar los restos o sobras de la comida?...: "El fin de mes pasado se convirtió en tres largas semanas antes de que llegara la ansiada quincena para recargar los víveres familiares. Ante..."

¿Cómo aprovechar los restos o sobras de la comida?... empanadas y arroz frito.

El fin de mes pasado se convirtió en tres largas semanas antes de que llegara la ansiada quincena para recargar los víveres familiares. Ante esta situación revisé en mi refrigerador los restos de comida que habían quedado durante las últimas semanas; encontré: relleno de los chiles en nogada (carne molida con nueces, pasas y manzana); mole fusión con pollo (chiles mexicanos con chocolate belga..mmmm), un chile poblano de los chiles en nogada y queso de la pizza de la semana pasada.  De todos ellos no tenía lo suficiente como para ser una comida completa para dos, por lo que debería ingeniar cómo comerlo y hacer que rindiera.

La opción fue preparar unas empanadas caseras rellenas de estos deliciosos ingredientes que ya tenía medio preparados, lo único que realicé fue la masa que a continuación les presento y suavicé el chile poblano con cebolla en un poco de aceite caliente.  Es importante hacer notar que aunque las empanadas de mole estuvieron deliciosas, hay que procurar que tengan más pollo deshebrado y menos mole, porque se salió de la masa y se quemó en la charola. Por lo demás creo que el experimento salió exitoso, pudimos: comer, cenar y desayunar empanadas, jejejeje.

MASA PARA EMPANADAS.
500 grs. de harina
1 barra pequeña de mantequilla (90 grs.)
1 huevo
Sal y agua.
1 1/2 de cucharada de royal.


En en bol grande coloquen la harina cernida con el royal, agreguen una cucharita de sal fina, el huevo y la mantequilla a medio ambiente, empiecen a unir los ingredientes con la mano y poco a poco según necesite viertan el agua fría.   Integren la masa hasta formar una textura suave y elástica. Mi mamá decía que la masa estaba lista cuando aparecen burbujitas dentro de la masa, así que cuando tenga esta textura, pasen sus manos por un poco de aceite, cubran con él la superficie de la masa  y tapen con una hoja de plástico adherente. Dejen reposar una hora aproximadamente.


Extiendan la masa en una superficie enharinada, paloteen hasta lograr la altura de una moneda gruesa. Corten con la tapa de algún recipiente plástico de un litro, rellenen de los restos alimenticios que tengan: carne molida, picadillo, atún con rajas, queso y rajas, queso con jamón, etc. Coloquen las empanadas en una charola engrasada y enharinada, luego barnicen con un poco de huevo batido. Horneen por unos 35 minutos en horno medio. Sirvan con una ensalada.




Ahora veamos, con los chiles y con el pollo al tamarindo serví arroz blanco, me había sobrado medio litro, sólo compré unas cebollas de cambray y brotes de soya. Esta receta puede variar según lo que tengan de sobras en su refrigerador, lo que es indispensable es: arroz, cebolla de cambray, soya y un huevo.


ARROZ FRITO.
sobras de arroz hervido o arroz blanco cocinado.
2 cebollas de cambray
1/2 pimiento verde
150 grs. de brotes de soya
1 salchicha ( pueden sustituir por restos de pollo, puerco o res finamente picado)
2 cucharas de aceite de oliva
1 ajo picado finamente
1 huevo
1/4 taza de salsa de soya.


En el wok coloquen un poco de aceite, una vez caliente agreguen el huevo batido, muévanlo hasta formar una delgada capa en el wok, voltéen y saquen la fina tortilla.  En el resto del aceite frían las verduras picadas finamente, reservando los brotes de soya; sumen la carne y salteen un momento. Hagan taquito la tortilla de huevo y córtenla en tiras finas. A la mezcla de verduras agreguen el arroz, la tortilla y los brotes de soya. Dejen que se integren los sabores y agreguen al final la salsa de soya, verifiquen la sal y listo. 

lunes, 30 de mayo de 2011

Cocina familiar y otras cosillas: Huevos a la griega, desayuno especial.

Cocina familiar y otras cosillas: Huevos a la griega, desayuno especial.: "Saqué de mi librero el recetario '302 Recetas Tradicionales de la Cocina Griega' que compré hacía ya varios años en nuestro viaje de bodas ..."

Huevos a la griega, desayuno especial.


Saqué de mi librero el recetario "302 Recetas Tradicionales de la Cocina Griega" que compré hacía ya varios años en nuestro viaje de bodas por las Islas Griegas. En Rodas, después de visitar las zonas arqueológicas nos dejaron en la ciudad amurallada para recorrerla a nuestro gusto. De ahí salieron varios recuerdos y dentro de ellos está este libro que no le dado el uso suficiente últimamente.

En los últimos días me había estado repitiendo con las mismas recetas para el desayuno: hot cakes, chilaquiles, molletes, pan francés, cereal, huevos en sus diferentes modalidades, etc.  Así que al toparme con este recetario, busqué algo que tuviera en mi despensa y "zas" que aparece esta deliciosa receta que les va a encantar.

Cabe hacer mención que no soy fanática de los huevos hervidos, pero estos tienen un sabor rico y si le agregamos un pan artesanal o un bisquet para complementar quedarán geniales.


HUEVOS A LA GRIEGA ( Agná ala elliniká)
4 huevos
2 tomates bola pelados
1 cebolla mediana picada
2 lonjas de tocino picado 
1 cuchara sopera de mantequilla
1/2 cuchara sopera de mantequilla
1/2 vaso de vino blanco dulce
2 cucharas soperas de queso rallado
Gotas de limón
4 trozos de queso gruyére, manchego, oaxaca o chihuahua.
Sal y pimienta.


En un recipiente pongan a hervir agua suficiente para cubrir sus tomates bola, a los que habrán hecho una cruz en la superficie superior para pelar fácilmente. Pásenlos por el agua y retiren la cáscara, córtenlos a la mitad, retiren las semillas. Coloquen en un refractario cubierto con un poco de mantequilla o aceite.  
En una sartén de teflón pongan el tocino en trozos pequeños, la mantequilla y  la cebolla finamente picada y dejen freír; si creen que el tocino está soltando mucha grasa retírenla con una toalla de papel. Agreguen el harina y revuelvan bien, apaguen al agregar el vino blanco (en mi caso usé mi eterno Marsala), sazonen con sal y pimienta,  mezclen esto con el queso rallado.  Con esta preparación, rellenen los tomates perfectamente y metan al horno 10 minutos aprox. Si usan el microondas, que no pase de un minuto y medio.


Los huevos se preparan de la siguiente forma: en una cazuela profunda se vierten tres tazas grandes de agua, se le exprime un medio limón y se le pone una cuchara de sal de grano. Se deja hervir, al soltar el hervor se vacían los huevos uno a uno, con cuidado para evitar que se rompan. El agua debe cubrir los huevos y cocinarlos sin llegar a dejar la yema dura. Se retiran uno a uno con una espumadera y se colocan sobre cada mitad de tomate.  Se cubren con las rebanadas de queso y se regresan al horno hasta que se gratine el queso. Se sirven sobre el pan de su preferencia.

jueves, 26 de mayo de 2011

Cocina familiar y otras cosillas: Lomo de cerdo a la mostaza y pimienta.

Cocina familiar y otras cosillas: Lomo de cerdo a la mostaza y pimienta.: "Mi sobrina Anaid me dio la idea de cómo preparar un buen vinagre de piña, está receta la cociné la primera vez con vinagre de plátano, sé qu..."

Lomo de cerdo a la mostaza y pimienta.

Mi sobrina Anaid me dio la idea de cómo preparar un buen vinagre de piña, está receta la cociné la primera vez con vinagre de plátano, sé que es raro, pero en la zona de Nautla lo preparan artesanalmente y tenía en aquellos tiempos dos botellas de este manjar. Ahora lo pueden conseguir en esa tienda departamental color amarillo Ghandi.

Bueno, el punto es que el vinagre ayuda a que la carne se suavice y adquiera un sabor delicioso. En este caso un trozo de lomo magro de un kilo lo dejé marinando en vinagre, sal y pimienta por un día; dándole su respectiva vuelta, adquiriendo un sabor y una suavidad extraordinaria. Si no siguieron por ahí la sugerencia de mi sobrina en el post "Reuniones botaneras", les comento que el vinagre se prepara  con una piña mal escogida, de esas que salen negras la mitad, con agua y unos dos piloncillos o panelas. Se tapa y se deja unas tres semanas o más en la oscuridad, cuando las moscas de fruta empiecen aparecer por la zona es que ya está listo, retiren la fruta y envasen para su uso en las "bombas leonesas" o para cualquier ensalada. Si no tienen esta delicia en su alacena, usen un vinagre de manzana o de uva (ese vino viejo que tienen destapado por semanas).

LOMO DE CERDO CON MOSTAZA Y PIMIENTA.
1 kilo de lomo de cerdo
3 cucharas de semillas de mostaza 
1 cuchara grande de pimientas negras gordas
1 cuchara grande de sal de grano
1 cuchara de aceite
1 1/2 taza de vinagre de piña, plátano o manzana
2 ajos
Sal y pimienta


Un día o unas 4 horas antes de cocinar pongan la carne con el vinagre, un ajo molido, poca sal y pimienta a macerar, volteen la carne en la mitad del proceso.
Una vez macerada, se escurre perfectamente. Mientras tanto tuesten en una sartén las semillas de mostaza y la pimienta con la sal. Cuando empiecen a saltar, muevan la cazuela un rato y apaguen. En un mortero muelan los ingredientes y sobre esa mezcla pasen la carne para que se cubra perfectamente. En un poco de aceite caliente sellen la carne por todos los lados. Coloquen en un refractario y lleven a horno medio por unos 40 minutos, revisen la carne y apaguen el horno. Acompañen esta carne con un puré de camote o de papa.


PURE DE CAMOTE O PAPA.
1 kilo de camote amarillo o papas 
1/2 barra de mantequilla o margarina
1 taza de leche
Sal y nuez moscada.


Las papas o el camote pelado se pueden poner a hervir en agua con sal hasta que estén blandas, pero este proceso es medio engañoso porque a veces pueden absorber mucha agua o deshacerse en el agua. Por eso prefiero ponerlos al vapor y estar revisando la suavidad de los vegetales antes de elaborar el puré.
Una vez suaves se vacían en un refractario y con un pisa papas o frijoles se aplanan hasta formar un puré sin grumos (aquí mi esposo una un tenedor para evitar que queden), se agrega mantequilla cuando aún están calientes, leche hasta que esté tersa la mezcla y al final sal y nuez moscada rallada o en su defecto pimienta negra recién molida.









martes, 17 de mayo de 2011

Cocina familiar y otras cosillas: De la comida yucateca, frijol con puerco.

Cocina familiar y otras cosillas: De la comida yucateca, frijol con puerco.: "Como les comentaba en la receta de la Cochinita Pibil, mi recetario de la Hacienda Teya es de los más preciados tesoros de mi cocina. El fri..."

De la comida yucateca, frijol con puerco.

Como les comentaba en la receta de la Cochinita Pibil, mi recetario de la Hacienda Teya es de los más preciados tesoros de mi cocina. El frijol con puerco, es de lo más fácil y delicioso. Sin ingredientes extraños o ajenos a la despensa mexicana.
No había tenido ocasión de prepararla hasta que la vi en la tv el programa "México, puro sabor" de un americano de Chicago que respeta (y tiene dos restaurantes allá) la comida mexicana y no hace combinaciones raras tex-mex. Así que la busqué en mi recetario y ahí estaba el ....

FRIJOL CON PUERCO ( 8 personas con hambre)


1 kg de frijol negro
1 1/2 de de pierna de cerdo
3 ramitas de epazote
Arroz blanco cocido.
1 manojo de cilantro
1 manojo de rábanos
1 cebolla blanca
4 limones
2 chiles habaneros
2 aguacates
Chiltomate:
1 kg de  jitomates 
1/2 cebolla grande
1 manojo de cilantro
Sal al gusto


En una olla grande de unos 4 litros se ponen a cocinar los frijoles negros lavados (recuerden que la sal siempre se agrega al inicio de la cocción, prueben el agua para saber si ya tiene la sal adecuada), junto con las ramitas de epazote.  A la mitad de la cocción se le agrega la carne de cerdo en trozos medianos (como los vayan a servir) y se deja una hora más hirviendo aproximadamente, dependiendo del tipo de olla que usen ( si es express, deberán dejar que enfríe para abrirla y colocarle la carne).


Los jitomates se asan a fuego lento, luego se muelen ( de preferencia en un mortero o procesador), con la cebollas, el cilantro y sal. Si les gusta el picante, pueden asar con ellos un chile habanero y molerlo con todos los ingredientes (luego de quitarle las venas y semillas).


Para decorar, se pican finamente los rábanos, la cebolla, cilantro, chile habanero. Se integran en una salsa con un poco de sal.


Si tienen arroz blanco de otra receta, sólo lo calentarán con unas dos tazas de agua de los frijoles negros unas vez cocinados. Si creen que no les gustará el arroz con color negro, déjenlo blanco y sírvanlo luego de aplanarlo en una taza.


Sirvan el plato colocando: la carne negra de cerdo, una cuchara de frijoles, el arroz, la ensalada de rábano con cebolla, el chiltomate, rebanadas de aguacate y limón. Acerquen tortillas calientes.


El agua de lima, servirá para complementar este platillo.

lunes, 16 de mayo de 2011

Cocina familiar y otras cosillas: Chiles en nogada.

Cocina familiar y otras cosillas: Chiles en nogada.: "Según la leyenda mexicana los chiles en nogada surgieron en Puebla, para festejar el nacimiento del México Independiente en 1821. Su prepara..."

Chiles en nogada.

Según la leyenda mexicana los chiles en nogada surgieron en Puebla, para festejar el nacimiento del México Independiente en 1821. Su preparación se realiza a partir de agosto, cuando empiezan a venderse por ahí las granadas y las nueces de Castilla. Sin embargo, yo los prepararé en la semana, porque ya me aburrí de preparar la carne molida con spaguetti a la bolognesa que le gusta a mi esposo e hijo.

Sólo en una ciudad como Puebla, la de las iglesias barrocas, las puertas labradas con diferentes motivos se podría inventar dos platillos representativos de la comida mexicana: el mole y los chiles en nogada. Hace ya casi dos años fuimos a conocer el Museo Amparo y recorrer la ciudad para un Día de Muertos, para estas fechas estaban ofreciendo los restaurantes el Mole de Caderas. Tuve curiosidad por preguntar el motivo del nombre, resulta que es como un mole de olla con la carne de las cabras que se llevan a pastar por la sierra. Están engordándose por meses allá, sin agua sólo matorrales y sal.  Cuando regresan los pastores a Tehuacán y pueblos aledaños con los animales se realiza todo un festejo, donde el animal se sacrifica en medio de ceremonias sincréticas  prehispánicas y católicas. La carne del ganado caprino se corta en tasajos y se deja secar. Se guarda y con ella se hace el mole de caderas.

Todo eso como breviario cultural, porque lo que prepararé son los chiles en nogada. Aquí cabe hacer una aclaración, la original se prepara con nuez de castilla, pero a mi me gusta más el sabor de la nuez pacana o cáscara de papel como le llamamos en México por lo que es con ella la siguiente receta.

CHILES EN NOGADA
5 chiles poblanos
1/2 cebolla
300 grs. de carne molida mixta (res y cerdo)
2 jitomates saladet
1 manzana grande verde
1 durazno o pera
1/4 taza de uva pasas
1/2 taza de nuez
1 ajo
1 frasco pequeño de crema ácida o lata de media crema 
1/2 granada.
3 cucharas de aceite de oliva
Sal, pimienta, nuez moscada.


Con un cuchillo filoso se quita el rabo y base a los chiles poblanos; se les saca las semillas y venas, se ponen asar en el comal a fuego lento. Podemos mantener el rabo para el emplatado, sin embargo es más fácil así retirar todas las semillas, que si las quitamos luego de asarlos.  Una vez que estén perfectamente asados por todos los lados, se guardan en una bolsa de plástico para que suden. Se les retira la piel cuidadosamente y se reservan en un platón para servir. Si al cortar el rabo sienten que pican, déjenlos en agua con sal una hora antes de asarlos, así quitarán el picante del chile.


En una sartén grande pongan el aceite a calentar, sofrían la cebolla y el ajo. Agreguen la carne molida, salpimienten la carne y dejen cocinar. Mientras tanto piquen las frutas y el jitomate. Cuando la carne deje de estar roja, agreguen las pasas, un poco de las nueces picadas, la fruta y el jitomate. Dejen que la mezcla se integre perfectamente y sequen los líquidos. Revisen la sal, pueden sazonar con un poco de salsa inglesa si gustan.


En una licuadora viertan la crema, la nuez, un poco de sal y nuez moscada. Muelan hasta formar una mezcla homogénea y líquida, si le falta líquido agreguen un poco de leche evaporada.


Cuando la familia esté en la mesa, rellenen los chiles  con la mezcla caliente. Viertan la nogada encima y adornen con granos de granada. Los granos de la granada se obtienen fácilmente si  golpean  la fruta partida por la mitad con un utensilio de madera delicadamente, una vez que tengan los chiles emplatados.


Pueden servir esta delicia con un arroz blanco a la mexicana.

domingo, 15 de mayo de 2011

Cocina familiar y otras cosillas: Pastel de tres leches.

Cocina familiar y otras cosillas: Pastel de tres leches.: "Cuando era aún más joven, me gustaba preparar este pastel para los cumpleaños de mis hermanos. Es fácil de preparar si se siguen ciertos tru..."

Pastel de tres leches.

Cuando era aún más joven, me gustaba preparar este pastel para los cumpleaños de mis hermanos. Es fácil de preparar si se siguen ciertos trucos, no necesita mantequilla por lo que es ligeramente más económico. Veamos los ingredientes necesarios:

PASTEL DE TRES LECHES:


5 huevos
2 tazas de harina
1 cucharadita de polvos para hornear
1 cucharada de vainilla
1 leche evaporada
1 leche condensada
1 taza de azúcar
1 media crema
la ralladura de dos limones.


En un tazón de vidrio seco y muy limpio se baten las claras a punto de turrón y se reservan (pueden agregar media cuchara de cremor tártaro para que no se bajen. En otro tazón se baten las yemas, poco a poco se le agrega el azúcar y se sigue batiendo. La harina cernida con los polvos para hornear se integran a las yemas poco a poco, sin dejar de batir se agrega la vainilla. Luego se agrega el merengue y se unen con una espátula de silicona lentamente hasta que se integran las dos.  Esta mezcla se vacía en un molde para pastel enmantequillado perfectamente, si se puede se le pone una base de papel encerado para evitar que se pegue. Se hornea a fuego medio por 40 minutos aprox. 


En una licuadora se ponen las leches y la ralladura de limón (para evitar el sabor excesivo a huevo), se licúan (opcional ponerle un chorro del licor favorito). Una vez que el pan está listo, se deja enfriar, se desmolda y se coloca en una charola o plato en el que sobre espacio por si escurre la leche. Con un cuchillo o tenedor se pincha todo el pan y se le vierte la leche poco a poco. No desesperen, si ven que la leche no baja, agréguenla poco a poco para que todo el pan esté húmedo.


BETÚN DE CHOCOLATE.
1 barra de mantequilla chica.
200 grs. de chocolate semiamargo
100 grs. de azúcar glass.
A baño maría se coloca un recipiente de cristal, se pone los tres ingredientes juntos y se deja que se derritan poco a poco. Una vez que el chocolate se derritió completamente, se integran con una espátula de silicona hasta obtener una mezcla homogénea (cuidado de poner líquido o que le caiga agua porque se hace dura).  Con ella se cubre el pastel totalmente mojado de las leches. 

viernes, 13 de mayo de 2011

Cocina familiar y otras cosillas: Salmón con salsa tártara.

Cocina familiar y otras cosillas: Salmón con salsa tártara.: "En festejos importantes o por el puro gusto de complacer a la familia con un plato especial, el salmón siempre puede ser una buena opción. ..."

Salmón con salsa tártara.

En festejos importantes o por el puro gusto de complacer a la familia con un plato especial, el salmón siempre puede ser una buena opción.
Al no ser un producto mexicano, lo encontramos importado todo el año de Estados Unidos o Chile, conviene comprarlo en trozos grandes o un solo trozo como de 600 grs. para unas cuatro personas. Es importante tomar en cuenta que en la mayoría de los supermercados lo exhiben descongelado (cuando ya ha pasado un proceso de congelación) por lo que debemos cocinarlo enseguida, ya que tiende a descomponerse pronto. Otra opción es comprarlo congelado de origen y dejarlo en la nevera hasta que lo vayamos a cocinar, así sólo sufre un descongelamiento y menos exposición a agentes contaminantes.

SALMÓN CON SALSA TÁRTARA.


500 ó 600 grs. de salmón
1 trozo de mantequilla
sal y pimienta.
1 frasco pequeño de alcaparras
1 ramito de eneldo
1/2 taza de crema ácida
1/4 de mayonesa
1 limón
1 cucharadita de cebolla picada.


Esta es una receta muy fácil, por lo que conviene prepararla justo unos 20 minutos antes de servir para que esté caliente y jugoso el salmón. 
Se lava y seca con toallas de papel el salmón, se salpimienta al gusto y se coloca en un refractario con un poco de mantequilla debajo y otro poco encima. Se hornea unos 20 a 25 minutos, revisando que el borde esté un poco crocante, pero el centro jugoso.
Por otra parte, se pican las alcaparras, el eneldo y se vierten en un recipiente junto con la crema y la mayonesa. Se le exprime el jugo de un limón y se agrega la cebolla picada. Casi no requiere sal por las salmuera de las alcaparras, sin embargo revisen la sazón. Se acerca al salmón al servir para que cada uno sirva a su gusto. Pueden acompañarlo con puré de papa o camote.



jueves, 12 de mayo de 2011

Cocina familiar y otras cosillas: Fetuccini a la ratatouille.

Cocina familiar y otras cosillas: Fetuccini a la ratatouille.: "En estos en los que me puse a revisar lo que tenía en el refrigerador y ante la contingencia de sólo cocinar para Diego y para mí, encontré ..."

Fetuccini a la ratatouille.

En estos en los que me puse a revisar lo que tenía en el refrigerador y ante la contingencia de sólo cocinar para Diego y para mí, encontré unos pimientos, cebolla, ajo y calabacitas. Días antes había preparado una lasagna y me quedó masa para preparar la pasta (ver las primeras entradas sobre su preparación) y decidí realizar un fetuccini, al no tener berenjena no puedo decir que sea 100% ratatouille, pero el sabor es muy similar. Sobra decir que a Diego le encantó, aunque no puede ser un parámetro, ya que todo le gusta.

Fetuccini a la ratatouille.


200 grs. de fetuccini.
50 grs. de queso parmesano rallado
2 calabacitas picadas
1/4 de cebolla picada
1 ajo grande
2 cucharas de aceite de oliva
1 jitomate 
1 taza de puré de jitomate
1 pimiento morrón del color que encuentren.
1 manojo de albahaca fresca.


Al tener la masa lista (huevo y harina únicamente), procedí a adelgazarla en la máquina de pasta y cortarla en tiras finas. En caso contrario, en una olla grande poner unos dos litros de agua a hervir, una vez que suelta el hervor agregar un puño grande de sal de mar.  Esperen hasta que tengan la salsa para agregar la pasta al agua.
En otra sartén coloquen el aceite de oliva, una vez caliente agreguen la cebolla y el ajo ( dejen un poco primero la cebolla para que no se dore demasiado el ajo), piquen y agreguen el pimiento y las calabacitas, cuando suavicen agreguen el jitomate. Al final viertan el puré de tomate y las hojas de albahaca. Sazonen con sal, si el jitomate es muy ácido, un poco de azúcar lo contrarresta. Dejen hervir la salsa.
Al estar la salsa lista, pongan el fetuccine al agua, si es hecha en casa 3 minutos exactos; si es comprada unos 8 minutos, revisen el centro de la pasta para que no se les pase.  Mientras rallen el queso y ténganlo a la mano, recuerden que el queso de lata verde no es parmesano; por lo que prefieran comprar una barra de unos 100 grs., si no de Parma, al menos uruguayo (que poco le pide al original).
La pasta la escurren, la regresan a la olla en la que la hirvieron y le agregan el queso, este procedimiento es importante para que el queso se adhiera a la pasta y le de mejor sabor, dejen algo para adornar al final.  Viertan la salsa con las calabacitas y sirvan.



lunes, 2 de mayo de 2011

Cocina familiar y otras cosillas: Sopa, pollo o caldo chino.

Cocina familiar y otras cosillas: Sopa, pollo o caldo chino.: "Cuando uno está con las baterías bajas, con alguna enfermedad de la garganta o gripe, hace un clima frío o estamos un poco desvelados y sin ..."

Sopa, pollo o caldo chino.

Cuando uno está con las baterías bajas, con alguna enfermedad de la garganta o gripe, hace un clima frío o estamos un poco desvelados y sin mucho ánimo... un caldito o sopita aguada cae excelente para levantar el ánimo.

La siguiente receta la vi una vez a Kyle Kwong y la adapté a los ingredientes que tenemos en México, luego fui con mi esposo y mi bebé a comer sushi al restaurante de la Condesa Daikoku y al pedirle a Diego una sopa de fideos de pollo me sorprendieron con un bol enorme de sopa recién preparada con noodles cocinados en casa estupenda. Diego se comió un buen plato y quedó para traernos a casa más de un litro de tan delicioso brebaje ( y a tan bajo precio). Espero que les guste esta receta mix que combinará la idea de Kyle con la favorita de Diego.



Sopa de noodles china.
1 pollo o gallina chico entero
1 trozo grande de jengibre fresco
3 zanahorias
2 trozos grandes de apio
1/4 de col
1 chayote
1 manojo pequeño de cebollas de cambray
1 manojo de cebollín
100 grs. de champiñones o setas
100 grs. de espagueti grueso
Salsa de soya
Sal y ajo.


Se lava el pollo o la gallina, de preferencia quiten la piel para evitar que les quede el guiso muy grasoso. Una vez quitadas las menudencias, se pone a hervir en una olla de 4 litros con suficiente agua, sal, ajo y las cebollas de cambray ( la mitad del manojo con todo y rabo), un trozo grande pelado de jengibre y el apio. Para que pollo se cocine entero y parejo, se le tapa con plato pesado para que no suba. Se cocina entre 40 minutos a una hora, en el transcurso de ese tiempo le retiran la espuma que genera, corten en julianas muy delgadas las zanahorias, la col y el chayote; se limpian y cortan los chapiñones. Una vez cocinado el pollo se retira de la olla entero y se deja enfriar un poco, retiren las verduras con los que hirvió el pollo y cocinen en él las verduras iniciando la cocción con la zanahoria y el chayote, cuando estén blandos agreguen la col, la pasta y los champiñones. Revisen la sal y la sazón. Este último paso deberá ser cerca de la hora de servir porque si lo dejan mucho rato la pasta no queda al dente y la col queda muy hervida, no crujiente.


Por otra parte, el pollo se pincha y se corta con un cuchillo grueso y grande (además de filoso) en forma horizontal. Aquí puede hacerse dos versiones, los que gusten solo la sopa le ponen trozos del pollo a su plato y un poco de cebollín picado para adornar, se acerca la salsa de soya para que sazonen a su gusto.


Otra opción es rebanar el resto de las  cebollas cambray (con cabo) en forma de julianas finas, zanahorias, chayote y col; se fríen con un poco de aceite y jengibre rallado, ají o chile rojo opcional (serranos rojos o chile molido de árbol); se le agrega un poco de agua con salsa de soya suficiente. Se hierve arroz en agua con sal, se escurre y se sirve con pollo trozado, con las verduras encima de éste.