jueves, 24 de febrero de 2011

Otra de la Casa Italiana de la Cultura, pasta para pizza y pizza margherita.

Si he avanzado en mi blog de cocina se debe a que mis clases de maestría en línea han estado medio lentas y sigue una semana de "vacaciones", así que podré compartir más con Uds.
En la semana me habló una amiga para que le apoyara  en su apuro de la masa para pizza. Ya había venido a casa y la habíamos preparado, se llevó la receta para hacerla en su casa y a la hora de prepararla, la masa no subió. Ayer la volví a preparar y estuve analizando los puntos que son cruciales para una buena pizza.

Esta receta es de las clásicas del chef Luigi Peronti de la Casa Italiana de la Cultura que ya les comentaba, creo que el paso que más debemos cuidar es la levadura. Cuando me casé compré una lista de ingredientes necesarios para la cocina y entre ellos estaba la levadura, ésta era a granel y la tuve en casa por casi tres años. En este tiempo mi esposo no creía que de verdad supiera hacer pizzas. Antes de casarse tenía entre sus cosas más preciadas los teléfonos de las pizzas (esas de un juego de mesa) pegados en su refrigerador, teléfonos que fui eliminando poco a poco. Mis intentos de buena pizza eran un poco fallidos por la masa, ya que o quedaba dura o cruda. Todo cambió cuando se me terminó la levadura y compré una caja con paquetes individuales de unos 30 grs.

Por eso les sugiero siempre tener la levadura en poca cantidad, fresca de panadería ( si pueden conseguir en pequeñas cantidades) o en paquetes individuales. La receta a continuación es de la pizza Margherita.  Uds. saben que los ingredientes indispensables son el tomate, del que les recomiendo comprar el Divela o cualquier mexicano que no venga sazonado (de preferencia en trozos y no puré); el queso mozzarella es casi imposible comprar en México y digo el original de leche de búfala. Una vez fuimos al Mercado Puginet especialista en estos manjares exóticos y nos comentó el dueño de la tienda de lácteos y salchichonería que no era mucho negocio traerlo de Italia porque sólo dura unos 4 días en buen estado. Así que el que se vende comercialmente es una imitación americana del mozzarella. Ahora hay algunas marcas comerciales que también lo están imitando, con no tan malos resultados. En caso de no tenerlo, mi maestro recomendaba tener la mitad de queso Chihuahua y Oaxaca. La que nos enseñaron en la Casa Italiana fue la Margherita con queso, tomate y albahaca únicamente. Con esta base Uds. pueden ponerle los embutidos de su preferencia, a nosotros nos gusta con mucho pimiento morrón, cebolla y champignones.

 PIZZA MARGHERITA (6 personas normales, 3 comelonas)

500 grs. de harina de trigo
25 grs o un paquetito de levadura
1/2 taza de agua tibia
1 cucharita de sal molida
500 grs. de jitomates pelados de lata
6 cucharadas de aceite de oliva
10 hojas grandes de albahaca
400 grs. de queso mozzarella

Con un buen tiempo antes de comer se pone la levadura con unas tres cucharas grandes de harina en un recipiente, se mezclan y se agrega el agua tibia. Se bate para lograr una mezcla homogénea y no tan seca. Se deja fermentar en el horno o en un lugar donde no haya corrientes de aire.  En una hora aproximadamente, pongan el resto de la harina en un bol grande, agreguen la sal y con agua fría formen una masa. Antes de terminar de amasar pongan la harina fermentada con la levadura (debe formar burbujas o hilitos con la harina), amasen perfectamente hasta lograr una masa suave, con burbujas en la superficie.
Una vez que se ha cumplido cabalmente este proceso, (aquí valga una acotación sí Uds. le van poniendo más y más harina para que no les quede aguada perderán las proporciones originales y no les quedará tan suave la pasta, así que prefieran poner poca agua al amasar que agregar harina ) pongan la masa en una fuente engrasada, tapada con un trapo de cocina húmedo en un lugar tibio y sin corrientes de aire.  En una hora revísenla y vuélvanla amasar, regresen a la fuente. Antes de preparar su pizza, vuelvan amasarla y regrésenla al recipiente y póngala cerca del calor para que suba más.
Mientras está la masa, vacíen el tomate pónganle las hojas de albahaca no tan picadas, rebanen o rallen el queso, preparen los sabores de su gusto. En mi caso pico el pimiento, la cebolla y lo pongo en una sartén a ablandarse un poco. Rebano el salami o jamón, etc.

Tomen un trozo de masa suficiente para cubrir su  charola, la que debieron engrasar y enharinar antes, extiendan la masa con el rodillo y cubran la superficie, pongan el tomate encima ( que no quede muy aguado porque no se cocinará perfecta), el queso y el sabor de su gusto.  Antes de llevar al horno agregar un poco de sal y aceite de oliva. Hornear a temperatura alta por 30 a 45 minutos, revisen el borde para ver si está perfectamente cocida y dorada antes de apagar.

SALSA PICANTE PARA ACOMPAÑAR LA PIZZA

Al fin como somos mexicanos, siempre nos gusta agregarle algo más a la pizza para "darle sabor picante". En León han inventado la famosa chumichurri de Lupillo´s para ello, yo he hecho una versión de esta salsa que les comparto.

5 a 6 chiles de árbol hervidos
4 ramas de perejil
1 ajo grande
4 pimientas negras
Sal.
1/4 de taza de aceite de oliva
1/8 taza de vinagre blanco.
Uso el molcajete para hacerla, pero igual pueden usar la licuadora o el procesador. Se pone primero los chiles, las pimientas, el ajo y la sal. Se muelen bien, se agrega el perejil lavado y el vinagre. La mezcla se pasa a un frasco con tapa y se le agrega el aceite, se mueve vigorosamente y se corrige la sal. Si Uds. usan la licuadora, dejen al final el aceite y agréguenlo poco a poco.






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