Cocina familiar y otras cosillas: Huevos a la griega, desayuno especial.

Cocina familiar y otras cosillas: Huevos a la griega, desayuno especial.: "Saqué de mi librero el recetario '302 Recetas Tradicionales de la Cocina Griega' que compré hacía ya varios años en nuestro viaje de bodas ..."

Huevos a la griega, desayuno especial.

Saqué de mi librero el recetario "302 Recetas Tradicionales de la Cocina Griega" que compré hacía ya varios años en nuestro viaje de bodas por las Islas Griegas. En Rodas, después de visitar las zonas arqueológicas nos dejaron en la ciudad amurallada para recorrerla a nuestro gusto. De ahí salieron varios recuerdos y dentro de ellos está este libro que no le dado el uso suficiente últimamente.

En los últimos días me había estado repitiendo con las mismas recetas para el desayuno: hot cakes, chilaquiles, molletes, pan francés, cereal, huevos en sus diferentes modalidades, etc.  Así que al toparme con este recetario, busqué algo que tuviera en mi despensa y "zas" que aparece esta deliciosa receta que les va a encantar.

Cabe hacer mención que no soy fanática de los huevos hervidos, pero estos tienen un sabor rico y si le agregamos un pan artesanal o un bisquet para complementar quedarán geniales.


HUEVOS A LA GRIEGA ( Agná ala elliniká)
4 huevos
2 tomates bola pelados
1 cebolla mediana picada
2 lonjas de tocino picado 
1 cuchara sopera de mantequilla
1/2 cuchara sopera de mantequilla
1/2 vaso de vino blanco dulce
2 cucharas soperas de queso rallado
Gotas de limón
4 trozos de queso gruyére, manchego, oaxaca o chihuahua.
Sal y pimienta.


En un recipiente pongan a hervir agua suficiente para cubrir sus tomates bola, a los que habrán hecho una cruz en la superficie superior para pelar fácilmente. Pásenlos por el agua y retiren la cáscara, córtenlos a la mitad, retiren las semillas. Coloquen en un refractario cubierto con un poco de mantequilla o aceite.  
En una sartén de teflón pongan el tocino en trozos pequeños, la mantequilla y  la cebolla finamente picada y dejen freír; si creen que el tocino está soltando mucha grasa retírenla con una toalla de papel. Agreguen el harina y revuelvan bien, apaguen al agregar el vino blanco (en mi caso usé mi eterno Marsala), sazonen con sal y pimienta,  mezclen esto con el queso rallado.  Con esta preparación, rellenen los tomates perfectamente y metan al horno 10 minutos aprox. Si usan el microondas, que no pase de un minuto y medio.


Los huevos se preparan de la siguiente forma: en una cazuela profunda se vierten tres tazas grandes de agua, se le exprime un medio limón y se le pone una cuchara de sal de grano. Se deja hervir, al soltar el hervor se vacían los huevos uno a uno, con cuidado para evitar que se rompan. El agua debe cubrir los huevos y cocinarlos sin llegar a dejar la yema dura. Se retiran uno a uno con una espumadera y se colocan sobre cada mitad de tomate.  Se cubren con las rebanadas de queso y se regresan al horno hasta que se gratine el queso. Se sirven sobre el pan de su preferencia.

Cocina familiar y otras cosillas: Lomo de cerdo a la mostaza y pimienta.

Cocina familiar y otras cosillas: Lomo de cerdo a la mostaza y pimienta.: "Mi sobrina Anaid me dio la idea de cómo preparar un buen vinagre de piña, está receta la cociné la primera vez con vinagre de plátano, sé qu..."

Lomo de cerdo a la mostaza y pimienta.

Mi sobrina Anaid me dio la idea de cómo preparar un buen vinagre de piña, está receta la cociné la primera vez con vinagre de plátano, sé que es raro, pero en la zona de Nautla lo preparan artesanalmente y tenía en aquellos tiempos dos botellas de este manjar. Ahora lo pueden conseguir en esa tienda departamental color amarillo Ghandi.

Bueno, el punto es que el vinagre ayuda a que la carne se suavice y adquiera un sabor delicioso. En este caso un trozo de lomo magro de un kilo lo dejé marinando en vinagre, sal y pimienta por un día; dándole su respectiva vuelta, adquiriendo un sabor y una suavidad extraordinaria. Si no siguieron por ahí la sugerencia de mi sobrina en el post "Reuniones botaneras", les comento que el vinagre se prepara  con una piña mal escogida, de esas que salen negras la mitad, con agua y unos dos piloncillos o panelas. Se tapa y se deja unas tres semanas o más en la oscuridad, cuando las moscas de fruta empiecen aparecer por la zona es que ya está listo, retiren la fruta y envasen para su uso en las "bombas leonesas" o para cualquier ensalada. Si no tienen esta delicia en su alacena, usen un vinagre de manzana o de uva (ese vino viejo que tienen destapado por semanas).

LOMO DE CERDO CON MOSTAZA Y PIMIENTA.
1 kilo de lomo de cerdo
3 cucharas de semillas de mostaza 
1 cuchara grande de pimientas negras gordas
1 cuchara grande de sal de grano
1 cuchara de aceite
1 1/2 taza de vinagre de piña, plátano o manzana
2 ajos
Sal y pimienta


Un día o unas 4 horas antes de cocinar pongan la carne con el vinagre, un ajo molido, poca sal y pimienta a macerar, volteen la carne en la mitad del proceso.
Una vez macerada, se escurre perfectamente. Mientras tanto tuesten en una sartén las semillas de mostaza y la pimienta con la sal. Cuando empiecen a saltar, muevan la cazuela un rato y apaguen. En un mortero muelan los ingredientes y sobre esa mezcla pasen la carne para que se cubra perfectamente. En un poco de aceite caliente sellen la carne por todos los lados. Coloquen en un refractario y lleven a horno medio por unos 40 minutos, revisen la carne y apaguen el horno. Acompañen esta carne con un puré de camote o de papa.


PURE DE CAMOTE O PAPA.
1 kilo de camote amarillo o papas 
1/2 barra de mantequilla o margarina
1 taza de leche
Sal y nuez moscada.


Las papas o el camote pelado se pueden poner a hervir en agua con sal hasta que estén blandas, pero este proceso es medio engañoso porque a veces pueden absorber mucha agua o deshacerse en el agua. Por eso prefiero ponerlos al vapor y estar revisando la suavidad de los vegetales antes de elaborar el puré.
Una vez suaves se vacían en un refractario y con un pisa papas o frijoles se aplanan hasta formar un puré sin grumos (aquí mi esposo una un tenedor para evitar que queden), se agrega mantequilla cuando aún están calientes, leche hasta que esté tersa la mezcla y al final sal y nuez moscada rallada o en su defecto pimienta negra recién molida.

Cocina familiar y otras cosillas: De la comida yucateca, frijol con puerco.

Cocina familiar y otras cosillas: De la comida yucateca, frijol con puerco.: "Como les comentaba en la receta de la Cochinita Pibil, mi recetario de la Hacienda Teya es de los más preciados tesoros de mi cocina. El fri..."

De la comida yucateca, frijol con puerco.

Como les comentaba en la receta de la Cochinita Pibil, mi recetario de la Hacienda Teya es de los más preciados tesoros de mi cocina. El frijol con puerco, es de lo más fácil y delicioso. Sin ingredientes extraños o ajenos a la despensa mexicana.
No había tenido ocasión de prepararla hasta que la vi en la tv el programa "México, puro sabor" de un americano de Chicago que respeta (y tiene dos restaurantes allá) la comida mexicana y no hace combinaciones raras tex-mex. Así que la busqué en mi recetario y ahí estaba el ....

FRIJOL CON PUERCO ( 8 personas con hambre)


1 kg de frijol negro
1 1/2 de de pierna de cerdo
3 ramitas de epazote
Arroz blanco cocido.
1 manojo de cilantro
1 manojo de rábanos
1 cebolla blanca
4 limones
2 chiles habaneros
2 aguacates
Chiltomate:
1 kg de  jitomates 
1/2 cebolla grande
1 manojo de cilantro
Sal al gusto


En una olla grande de unos 4 litros se ponen a cocinar los frijoles negros lavados (recuerden que la sal siempre se agrega al inicio de la cocción, prueben el agua para saber si ya tiene la sal adecuada), junto con las ramitas de epazote.  A la mitad de la cocción se le agrega la carne de cerdo en trozos medianos (como los vayan a servir) y se deja una hora más hirviendo aproximadamente, dependiendo del tipo de olla que usen ( si es express, deberán dejar que enfríe para abrirla y colocarle la carne).


Los jitomates se asan a fuego lento, luego se muelen ( de preferencia en un mortero o procesador), con la cebollas, el cilantro y sal. Si les gusta el picante, pueden asar con ellos un chile habanero y molerlo con todos los ingredientes (luego de quitarle las venas y semillas).


Para decorar, se pican finamente los rábanos, la cebolla, cilantro, chile habanero. Se integran en una salsa con un poco de sal.


Si tienen arroz blanco de otra receta, sólo lo calentarán con unas dos tazas de agua de los frijoles negros unas vez cocinados. Si creen que no les gustará el arroz con color negro, déjenlo blanco y sírvanlo luego de aplanarlo en una taza.


Sirvan el plato colocando: la carne negra de cerdo, una cuchara de frijoles, el arroz, la ensalada de rábano con cebolla, el chiltomate, rebanadas de aguacate y limón. Acerquen tortillas calientes.


El agua de lima, servirá para complementar este platillo.

Cocina familiar y otras cosillas: Chiles en nogada.

Cocina familiar y otras cosillas: Chiles en nogada.: "Según la leyenda mexicana los chiles en nogada surgieron en Puebla, para festejar el nacimiento del México Independiente en 1821. Su prepara..."

Chiles en nogada.

Según la leyenda mexicana los chiles en nogada surgieron en Puebla, para festejar el nacimiento del México Independiente en 1821. Su preparación se realiza a partir de agosto, cuando empiezan a venderse por ahí las granadas y las nueces de Castilla. Sin embargo, yo los prepararé en la semana, porque ya me aburrí de preparar la carne molida con spaguetti a la bolognesa que le gusta a mi esposo e hijo.

Sólo en una ciudad como Puebla, la de las iglesias barrocas, las puertas labradas con diferentes motivos se podría inventar dos platillos representativos de la comida mexicana: el mole y los chiles en nogada. Hace ya casi dos años fuimos a conocer el Museo Amparo y recorrer la ciudad para un Día de Muertos, para estas fechas estaban ofreciendo los restaurantes el Mole de Caderas. Tuve curiosidad por preguntar el motivo del nombre, resulta que es como un mole de olla con la carne de las cabras que se llevan a pastar por la sierra. Están engordándose por meses allá, sin agua sólo matorrales y sal.  Cuando regresan los pastores a Tehuacán y pueblos aledaños con los animales se realiza todo un festejo, donde el animal se sacrifica en medio de ceremonias sincréticas  prehispánicas y católicas. La carne del ganado caprino se corta en tasajos y se deja secar. Se guarda y con ella se hace el mole de caderas.

Todo eso como breviario cultural, porque lo que prepararé son los chiles en nogada. Aquí cabe hacer una aclaración, la original se prepara con nuez de castilla, pero a mi me gusta más el sabor de la nuez pacana o cáscara de papel como le llamamos en México por lo que es con ella la siguiente receta.

CHILES EN NOGADA
5 chiles poblanos
1/2 cebolla
300 grs. de carne molida mixta (res y cerdo)
2 jitomates saladet
1 manzana grande verde
1 durazno o pera
1/4 taza de uva pasas
1/2 taza de nuez
1 ajo
1 frasco pequeño de crema ácida o lata de media crema 
1/2 granada.
3 cucharas de aceite de oliva
Sal, pimienta, nuez moscada.


Con un cuchillo filoso se quita el rabo y base a los chiles poblanos; se les saca las semillas y venas, se ponen asar en el comal a fuego lento. Podemos mantener el rabo para el emplatado, sin embargo es más fácil así retirar todas las semillas, que si las quitamos luego de asarlos.  Una vez que estén perfectamente asados por todos los lados, se guardan en una bolsa de plástico para que suden. Se les retira la piel cuidadosamente y se reservan en un platón para servir. Si al cortar el rabo sienten que pican, déjenlos en agua con sal una hora antes de asarlos, así quitarán el picante del chile.


En una sartén grande pongan el aceite a calentar, sofrían la cebolla y el ajo. Agreguen la carne molida, salpimienten la carne y dejen cocinar. Mientras tanto piquen las frutas y el jitomate. Cuando la carne deje de estar roja, agreguen las pasas, un poco de las nueces picadas, la fruta y el jitomate. Dejen que la mezcla se integre perfectamente y sequen los líquidos. Revisen la sal, pueden sazonar con un poco de salsa inglesa si gustan.


En una licuadora viertan la crema, la nuez, un poco de sal y nuez moscada. Muelan hasta formar una mezcla homogénea y líquida, si le falta líquido agreguen un poco de leche evaporada.


Cuando la familia esté en la mesa, rellenen los chiles  con la mezcla caliente. Viertan la nogada encima y adornen con granos de granada. Los granos de la granada se obtienen fácilmente si  golpean  la fruta partida por la mitad con un utensilio de madera delicadamente, una vez que tengan los chiles emplatados.


Pueden servir esta delicia con un arroz blanco a la mexicana.

Cocina familiar y otras cosillas: Pastel de tres leches.

Cocina familiar y otras cosillas: Pastel de tres leches.: "Cuando era aún más joven, me gustaba preparar este pastel para los cumpleaños de mis hermanos. Es fácil de preparar si se siguen ciertos tru..."

Pastel de tres leches.

Cuando era aún más joven, me gustaba preparar este pastel para los cumpleaños de mis hermanos. Es fácil de preparar si se siguen ciertos trucos, no necesita mantequilla por lo que es ligeramente más económico. Veamos los ingredientes necesarios:

PASTEL DE TRES LECHES:


5 huevos
2 tazas de harina
1 cucharadita de polvos para hornear
1 cucharada de vainilla
1 leche evaporada
1 leche condensada
1 taza de azúcar
1 media crema
la ralladura de dos limones.


En un tazón de vidrio seco y muy limpio se baten las claras a punto de turrón y se reservan (pueden agregar media cuchara de cremor tártaro para que no se bajen. En otro tazón se baten las yemas, poco a poco se le agrega el azúcar y se sigue batiendo. La harina cernida con los polvos para hornear se integran a las yemas poco a poco, sin dejar de batir se agrega la vainilla. Luego se agrega el merengue y se unen con una espátula de silicona lentamente hasta que se integran las dos.  Esta mezcla se vacía en un molde para pastel enmantequillado perfectamente, si se puede se le pone una base de papel encerado para evitar que se pegue. Se hornea a fuego medio por 40 minutos aprox. 


En una licuadora se ponen las leches y la ralladura de limón (para evitar el sabor excesivo a huevo), se licúan (opcional ponerle un chorro del licor favorito). Una vez que el pan está listo, se deja enfriar, se desmolda y se coloca en una charola o plato en el que sobre espacio por si escurre la leche. Con un cuchillo o tenedor se pincha todo el pan y se le vierte la leche poco a poco. No desesperen, si ven que la leche no baja, agréguenla poco a poco para que todo el pan esté húmedo.


BETÚN DE CHOCOLATE.
1 barra de mantequilla chica.
200 grs. de chocolate semiamargo
100 grs. de azúcar glass.
A baño maría se coloca un recipiente de cristal, se pone los tres ingredientes juntos y se deja que se derritan poco a poco. Una vez que el chocolate se derritió completamente, se integran con una espátula de silicona hasta obtener una mezcla homogénea (cuidado de poner líquido o que le caiga agua porque se hace dura).  Con ella se cubre el pastel totalmente mojado de las leches. 

Cocina familiar y otras cosillas: Salmón con salsa tártara.

Cocina familiar y otras cosillas: Salmón con salsa tártara.: "En festejos importantes o por el puro gusto de complacer a la familia con un plato especial, el salmón siempre puede ser una buena opción. ..."

Salmón con salsa tártara.

En festejos importantes o por el puro gusto de complacer a la familia con un plato especial, el salmón siempre puede ser una buena opción.
Al no ser un producto mexicano, lo encontramos importado todo el año de Estados Unidos o Chile, conviene comprarlo en trozos grandes o un solo trozo como de 600 grs. para unas cuatro personas. Es importante tomar en cuenta que en la mayoría de los supermercados lo exhiben descongelado (cuando ya ha pasado un proceso de congelación) por lo que debemos cocinarlo enseguida, ya que tiende a descomponerse pronto. Otra opción es comprarlo congelado de origen y dejarlo en la nevera hasta que lo vayamos a cocinar, así sólo sufre un descongelamiento y menos exposición a agentes contaminantes.

SALMÓN CON SALSA TÁRTARA.


500 ó 600 grs. de salmón
1 trozo de mantequilla
sal y pimienta.
1 frasco pequeño de alcaparras
1 ramito de eneldo
1/2 taza de crema ácida
1/4 de mayonesa
1 limón
1 cucharadita de cebolla picada.


Esta es una receta muy fácil, por lo que conviene prepararla justo unos 20 minutos antes de servir para que esté caliente y jugoso el salmón. 
Se lava y seca con toallas de papel el salmón, se salpimienta al gusto y se coloca en un refractario con un poco de mantequilla debajo y otro poco encima. Se hornea unos 20 a 25 minutos, revisando que el borde esté un poco crocante, pero el centro jugoso.
Por otra parte, se pican las alcaparras, el eneldo y se vierten en un recipiente junto con la crema y la mayonesa. Se le exprime el jugo de un limón y se agrega la cebolla picada. Casi no requiere sal por las salmuera de las alcaparras, sin embargo revisen la sazón. Se acerca al salmón al servir para que cada uno sirva a su gusto. Pueden acompañarlo con puré de papa o camote.

Cocina familiar y otras cosillas: Fetuccini a la ratatouille.

Cocina familiar y otras cosillas: Fetuccini a la ratatouille.: "En estos en los que me puse a revisar lo que tenía en el refrigerador y ante la contingencia de sólo cocinar para Diego y para mí, encontré ..."

Fetuccini a la ratatouille.

En estos en los que me puse a revisar lo que tenía en el refrigerador y ante la contingencia de sólo cocinar para Diego y para mí, encontré unos pimientos, cebolla, ajo y calabacitas. Días antes había preparado una lasagna y me quedó masa para preparar la pasta (ver las primeras entradas sobre su preparación) y decidí realizar un fetuccini, al no tener berenjena no puedo decir que sea 100% ratatouille, pero el sabor es muy similar. Sobra decir que a Diego le encantó, aunque no puede ser un parámetro, ya que todo le gusta.

Fetuccini a la ratatouille.


200 grs. de fetuccini.
50 grs. de queso parmesano rallado
2 calabacitas picadas
1/4 de cebolla picada
1 ajo grande
2 cucharas de aceite de oliva
1 jitomate 
1 taza de puré de jitomate
1 pimiento morrón del color que encuentren.
1 manojo de albahaca fresca.


Al tener la masa lista (huevo y harina únicamente), procedí a adelgazarla en la máquina de pasta y cortarla en tiras finas. En caso contrario, en una olla grande poner unos dos litros de agua a hervir, una vez que suelta el hervor agregar un puño grande de sal de mar.  Esperen hasta que tengan la salsa para agregar la pasta al agua.
En otra sartén coloquen el aceite de oliva, una vez caliente agreguen la cebolla y el ajo ( dejen un poco primero la cebolla para que no se dore demasiado el ajo), piquen y agreguen el pimiento y las calabacitas, cuando suavicen agreguen el jitomate. Al final viertan el puré de tomate y las hojas de albahaca. Sazonen con sal, si el jitomate es muy ácido, un poco de azúcar lo contrarresta. Dejen hervir la salsa.
Al estar la salsa lista, pongan el fetuccine al agua, si es hecha en casa 3 minutos exactos; si es comprada unos 8 minutos, revisen el centro de la pasta para que no se les pase.  Mientras rallen el queso y ténganlo a la mano, recuerden que el queso de lata verde no es parmesano; por lo que prefieran comprar una barra de unos 100 grs., si no de Parma, al menos uruguayo (que poco le pide al original).
La pasta la escurren, la regresan a la olla en la que la hirvieron y le agregan el queso, este procedimiento es importante para que el queso se adhiera a la pasta y le de mejor sabor, dejen algo para adornar al final.  Viertan la salsa con las calabacitas y sirvan.

Cocina familiar y otras cosillas: Sopa, pollo o caldo chino.

Cocina familiar y otras cosillas: Sopa, pollo o caldo chino.: "Cuando uno está con las baterías bajas, con alguna enfermedad de la garganta o gripe, hace un clima frío o estamos un poco desvelados y sin ..."

Sopa, pollo o caldo chino.

Cuando uno está con las baterías bajas, con alguna enfermedad de la garganta o gripe, hace un clima frío o estamos un poco desvelados y sin mucho ánimo... un caldito o sopita aguada cae excelente para levantar el ánimo.

La siguiente receta la vi una vez a Kyle Kwong y la adapté a los ingredientes que tenemos en México, luego fui con mi esposo y mi bebé a comer sushi al restaurante de la Condesa Daikoku y al pedirle a Diego una sopa de fideos de pollo me sorprendieron con un bol enorme de sopa recién preparada con noodles cocinados en casa estupenda. Diego se comió un buen plato y quedó para traernos a casa más de un litro de tan delicioso brebaje ( y a tan bajo precio). Espero que les guste esta receta mix que combinará la idea de Kyle con la favorita de Diego.



Sopa de noodles china.
1 pollo o gallina chico entero
1 trozo grande de jengibre fresco
3 zanahorias
2 trozos grandes de apio
1/4 de col
1 chayote
1 manojo pequeño de cebollas de cambray
1 manojo de cebollín
100 grs. de champiñones o setas
100 grs. de espagueti grueso
Salsa de soya
Sal y ajo.


Se lava el pollo o la gallina, de preferencia quiten la piel para evitar que les quede el guiso muy grasoso. Una vez quitadas las menudencias, se pone a hervir en una olla de 4 litros con suficiente agua, sal, ajo y las cebollas de cambray ( la mitad del manojo con todo y rabo), un trozo grande pelado de jengibre y el apio. Para que pollo se cocine entero y parejo, se le tapa con plato pesado para que no suba. Se cocina entre 40 minutos a una hora, en el transcurso de ese tiempo le retiran la espuma que genera, corten en julianas muy delgadas las zanahorias, la col y el chayote; se limpian y cortan los chapiñones. Una vez cocinado el pollo se retira de la olla entero y se deja enfriar un poco, retiren las verduras con los que hirvió el pollo y cocinen en él las verduras iniciando la cocción con la zanahoria y el chayote, cuando estén blandos agreguen la col, la pasta y los champiñones. Revisen la sal y la sazón. Este último paso deberá ser cerca de la hora de servir porque si lo dejan mucho rato la pasta no queda al dente y la col queda muy hervida, no crujiente.


Por otra parte, el pollo se pincha y se corta con un cuchillo grueso y grande (además de filoso) en forma horizontal. Aquí puede hacerse dos versiones, los que gusten solo la sopa le ponen trozos del pollo a su plato y un poco de cebollín picado para adornar, se acerca la salsa de soya para que sazonen a su gusto.


Otra opción es rebanar el resto de las  cebollas cambray (con cabo) en forma de julianas finas, zanahorias, chayote y col; se fríen con un poco de aceite y jengibre rallado, ají o chile rojo opcional (serranos rojos o chile molido de árbol); se le agrega un poco de agua con salsa de soya suficiente. Se hierve arroz en agua con sal, se escurre y se sirve con pollo trozado, con las verduras encima de éste.