Chiles en nogada.

Según la leyenda mexicana los chiles en nogada surgieron en Puebla, para festejar el nacimiento del México Independiente en 1821. Su preparación se realiza a partir de agosto, cuando empiezan a venderse por ahí las granadas y las nueces de Castilla. Sin embargo, yo los prepararé en la semana, porque ya me aburrí de preparar la carne molida con spaguetti a la bolognesa que le gusta a mi esposo e hijo.

Sólo en una ciudad como Puebla, la de las iglesias barrocas, las puertas labradas con diferentes motivos se podría inventar dos platillos representativos de la comida mexicana: el mole y los chiles en nogada. Hace ya casi dos años fuimos a conocer el Museo Amparo y recorrer la ciudad para un Día de Muertos, para estas fechas estaban ofreciendo los restaurantes el Mole de Caderas. Tuve curiosidad por preguntar el motivo del nombre, resulta que es como un mole de olla con la carne de las cabras que se llevan a pastar por la sierra. Están engordándose por meses allá, sin agua sólo matorrales y sal.  Cuando regresan los pastores a Tehuacán y pueblos aledaños con los animales se realiza todo un festejo, donde el animal se sacrifica en medio de ceremonias sincréticas  prehispánicas y católicas. La carne del ganado caprino se corta en tasajos y se deja secar. Se guarda y con ella se hace el mole de caderas.

Todo eso como breviario cultural, porque lo que prepararé son los chiles en nogada. Aquí cabe hacer una aclaración, la original se prepara con nuez de castilla, pero a mi me gusta más el sabor de la nuez pacana o cáscara de papel como le llamamos en México por lo que es con ella la siguiente receta.

CHILES EN NOGADA
5 chiles poblanos
1/2 cebolla
300 grs. de carne molida mixta (res y cerdo)
2 jitomates saladet
1 manzana grande verde
1 durazno o pera
1/4 taza de uva pasas
1/2 taza de nuez
1 ajo
1 frasco pequeño de crema ácida o lata de media crema 
1/2 granada.
3 cucharas de aceite de oliva
Sal, pimienta, nuez moscada.


Con un cuchillo filoso se quita el rabo y base a los chiles poblanos; se les saca las semillas y venas, se ponen asar en el comal a fuego lento. Podemos mantener el rabo para el emplatado, sin embargo es más fácil así retirar todas las semillas, que si las quitamos luego de asarlos.  Una vez que estén perfectamente asados por todos los lados, se guardan en una bolsa de plástico para que suden. Se les retira la piel cuidadosamente y se reservan en un platón para servir. Si al cortar el rabo sienten que pican, déjenlos en agua con sal una hora antes de asarlos, así quitarán el picante del chile.


En una sartén grande pongan el aceite a calentar, sofrían la cebolla y el ajo. Agreguen la carne molida, salpimienten la carne y dejen cocinar. Mientras tanto piquen las frutas y el jitomate. Cuando la carne deje de estar roja, agreguen las pasas, un poco de las nueces picadas, la fruta y el jitomate. Dejen que la mezcla se integre perfectamente y sequen los líquidos. Revisen la sal, pueden sazonar con un poco de salsa inglesa si gustan.


En una licuadora viertan la crema, la nuez, un poco de sal y nuez moscada. Muelan hasta formar una mezcla homogénea y líquida, si le falta líquido agreguen un poco de leche evaporada.


Cuando la familia esté en la mesa, rellenen los chiles  con la mezcla caliente. Viertan la nogada encima y adornen con granos de granada. Los granos de la granada se obtienen fácilmente si  golpean  la fruta partida por la mitad con un utensilio de madera delicadamente, una vez que tengan los chiles emplatados.


Pueden servir esta delicia con un arroz blanco a la mexicana.