Cocina familiar y otras cosillas: Bizcocho de nuez.

Cocina familiar y otras cosillas: Bizcocho de nuez.: "En la semana fui a surtirme de ingredientes para repostería, siempre prefiero ir a un lugar especializado en estos menesteres ya que tienen ..."

Bizcocho de nuez.

En la semana fui a surtirme de ingredientes para repostería, siempre prefiero ir a un lugar especializado en estos menesteres ya que tienen de todo y a buen precio. Conseguí nuez en mitades, almendras fileteadas, una margarina grande. Estaba una demostradora de saborizante de gelatinas y grenetina. Ella me recomendó comprar este último ingrediente para usarlo en jugos por la mañana para aumentar la calidad de las uñas, articulaciones, pelo y piel, ya que al ser colágeno ayuda mucho en el cuerpo.... Oh, me quedé pensando en todos es productos milagro que venden por la tv y que prometen regresarte a tu más temprana juventud. Hagamos la prueba para comprobar tanta belleza, en el jugo matinal pongamos media cucharita de grenetina disuelta previamente en un poco de agua. Luego me cuentan sus resultados, ! Quizá ya ni los reconozca al volver a tener piel de bebé...!

Tenía pensado elaborar un panqué de nuez, cuando le comenté a mi amiga Rocío que estaba por realizar este pan para cenar, me dijo que me esperara para enseñarse a elaborarlo y que si hacíamos algo de chocolate. Soy de las pocas personas que no gustan mucho del chocolate, así que le comenté que a ella le tocaba conseguir el ingrediente y así los prepararíamos el siguiente día.  Esta vez les debo la foto, ya que ni tuvimos tiempo de fotografiar los resultados de nuestro esfuerzo.

Algo muy importante que debemos tomar en cuenta al preparar repostería es conseguir una balanza para medir los ingredientes, mi método al tanteo no es muy válido en los pasteles. Mi balanza había sufrido una caída desde las alturas de mi alacena, por lo que me lancé a conseguir otra con mi vecino. Ah, pero esa también cayó de la altura de mis manos (el golpe no fue muy grande por mi tamaño, jejeje), sin embargo pasó a mejor vida. El tantear las cantidades, aún con una tabla de equivalencias no ha sido una buena idea con el pastel de chocolate, pero no tuvimos tan malos resultados con el de nuez.

Esta receta la obtuve de mi recetario español que encontré en una librería de viejo de la Roma. Sólo les puedo recomendar una variante del betún, el original es fondant, ya vimos que su preparación es posible en casa con una buena mano para menear, aunque nos faltó una base de mármol para enfriarlo y trabajarlo. Así que pueden modificarlo por azúcar impalpable o glass con jugo de limón. Si lo prefieren, sólo tengan en cuenta que el jugo se vierte sobre la azúcar, no al revés porque si no es complicado su integración.

BIZCOCHO DE NUEZ


150 grs. de harina.
150 grs. de azúcar
100 grs. de nueces
75 grs. de mantequilla
5 huevos
ralladura de un limón.


Fondant
200 grs. de azúcar
1 decilitro de agua
1 cuchara de zumo de limón.


En una cazuela amplia se ponen los huevos, el azúcar y la ralladura de limón, se baten los ingredientes cerca del fuego hasta que se forme una crema espesa (tipo mayonesa); entonces se incorpora la harina cernida moviendo constantemente con una espátula.
Se separan unas 6 mitades de nueces y el resto se pican y se adicionan a la mezcla anterior, y por último se añade la mantequilla derretida (ya fría). Una vez mezclado se vierte en un molde previamente engrasado y enharinado. Se mete al horno a una temperatura media baja por unos 40 minutos, o hasta que al meter un cuchillo, éste salga limpio.
Se desmolda una vez cocido y se deja enfriar.


Para el fondant, se pone en un cazo de cobre o aluminio el agua y el azúcar, se acerca al fuego y cuando rompe a hervir se menea y se deja cocer hasta que al levantarlo se forme una hebra fuerte. Se retira del fuego y se le agrega el zumo del limón, se mueve con la espátula constantemente hasta formar una pasta muy blanca. Se vuelca sobre una base de mármol y se trabaja con la mano, humedecida en agua fría (tengan mucho cuidado porque las quemaduras con azúcar son de las más dolorosas), hasta dejar una masa blanca muy fina. Se pone nuevamente en una cazo, se agrega una cuchara de agua caliente y se deja a baño María, moviéndolo con una cuchara de madera. Cuando está un poco líquido se baña el bizcocho echando en el centro despacio y dejando que cubra, se adorna con las nueces.


Este proceso un poco laborioso, se puede sustituir por una taza grande de azúcar glass cernida, el jugo de unos dos limones. A la azúcar le agregan el jugo y lo integran perfectamente, cuando tengan un cubierta firme y manejable se agrega al paste. No queda igual de firme y bonita, pero da el sabor agridulce del limón y azúcar.

Cocina familiar y otras cosillas: Chiles xalapeños rellenos.

Cocina familiar y otras cosillas: Chiles xalapeños rellenos.: "Recién fuimos a Veracruz y me quedé con las ganas de comer unos chiles rellenos o un poco de zacahuil que venden en Papantla fuera del merca..."

Chiles xalapeños rellenos.

Recién fuimos a Veracruz y me quedé con las ganas de comer unos chiles rellenos o un poco de zacahuil que venden en Papantla fuera del mercado. Pero, cuando uno tiene un bebé a quien  el calor de casi 40º lo pone medio inquieto, siempre hay que buscar opciones para comer tranquilos y el estar parada taqueando fuera en el calor inclemente de Veracruz no era opción esta vez.

Estos chiles xalapeños (receta originaria de Xalapa, Ver.) los comí la primera vez en una reunión de vecinos, yo puse las salsas y frijoles refritos para una parrillada y otros llevaron estos chiles como botana. Luego en casa de una amiga de mi suegra, los volvieron a servir para acompañar la comida principal. Los he preparado en casa, los sirvo con sopa de arroz a la mexicana y suficientes tortillas. El relleno requiere la imaginación de la cocinera o la obligatoriedad de la despensa, los pueden rellenar de carne deshebrada, de carne molida, de queso o atún.  Estos que les presento van con el relleno con el que los conocí.

CHILES XALAPEÑOS RELLENOS.
150 grs. de falda de res deshebrada finamente.
1/2 plátano macho maduro
2 jitomates saladet
1 cebolla pequeña
1 ajo
20 chiles xalapeños grandes verdes
2 huevos
aceite suficiente para freír
sal y pimienta.


Los chiles llevan un procedimiento un tanto laborioso, se lavan y con un cuchillo delgado  se abren y se les sacan las semillas y venas. Para evitar que piquen mucho se ponen a hervir unos dos minutos en agua con una cuchara grande de azúcar, pasados esos dos minutos, se enjuagan (cuidado con los olores a picante, por eso siempre opino que es mejor las cocinas cerradas que las abiertas). Luego se vuelven a poner a hervir nuevamente en agua con sal otros dos minutos. Una vez transcurrido ese tiempo se regresan a una fuente con agua fría, con la finalidad de que conserven en lo posible su color verde. Se escurren.


La falda de res se cocina en cortes pequeños para que al momento de deshebrarla queden trozos pequeños de carne. Se fríe la cebolla finamente picada, con el ajo, se agrega la carne y el jitomate en trozos pequeños. Al final se le agrega el plátano macho también cortado en trozos pequeños (recordemos que vamos a rellenar un chile relativamente corto), se salpimienta y se deja consumir todos los jugos.


Los chiles se rellenas perfectamente, cuiden de que no escurra nada de ellos porque al momento de freírlos podrán tener contratiempos.  Se separan las claras de las yemas, se baten las primeras a punto de turrón, agreguen las yemas. Pasen los chiles por un poco de harina y luego por el huevo, fríanlos en aceite caliente y escurran en una toalla de papel.  


Listo, pueden servirlos solos o con sopa de arroz.

Cocina familiar y otras cosillas: Huevos a la tonina.

Cocina familiar y otras cosillas: Huevos a la tonina.: "La semana pasada disfrutamos de unas merecidas vacaciones en la Costa Esmeralda, Veracruz. Cuando nosotros pensamos en descanso siempre nos ..."

Huevos a la tonina.

La semana pasada disfrutamos de unas merecidas vacaciones en la Costa Esmeralda, Veracruz. Cuando nosotros pensamos en descanso siempre nos aparece la imagen de un hotel pequeño (máximo 10 habitaciones) frente a la playa, buena alberca, excelente comida y ocasionalmente un paseo por los alrededores. Costa Esmeralda cumple estos requisitos al 100%, nos olvidamos de los grandes complejos hoteleros de la Riviera Maya o Nayarita, de los vendedores que te mueven la panza de Acapulco o del Puerto de Veracruz. En donde tienes que estar diciendo "no" a los múltiples prestadores de servicios que con su frase "un paseo en lancha, jefecito" te inoportunan constantemente el descanso. 

La Costa Esmeralda te ofrece una extensa playa con fina arena gris, posibilidad de adentrarte al mar un buen trecho sin vados o corrientes traicioneras, un excelente clima casi todo el año. La cercanía al Tajín y a Quiahuixtlán, la convierten en lugar estratégico de base para recorrer estos sitios arqueológicos. También se puede recorrer los alrededores a Nautla, zona pesquera, bananera y productora de quesos principalmente. A esta área llegaron a mediados del siglo XIX un grupo de migrantes franceses, asentándose en los márgenes del río en Jilcaltepec. Por lo que la visita obliga a comprar provisiones de productos únicos del área.

Afortunadamente, encontramos un hotel con buenas críticas respecto a la comida. En otros que nos hemos quedado por la zona, tenemos que salir a comer o prepararte tu desayuno en los bungalows. Cuando uno está tirado en la playa o alberca, sin vendedores de provisiones como empanadas, camarones para pelar o un restaurantito que ofrezca ceviches, pescado y cocos fríos; lo menos que quiere es arreglarse para salir a buscar los sagrados alimentos. 

El hotel Taboga era una casa familiar, al ser heredada, los dueños buscaron sacarle provecho y la adecuaron para hacer un pequeño hotel ecológico, con spa y todos los servicios hoteleros. Los desayunos eran memorables, el café de Coatepec y con productos orgánicos de la región. Nos acostumbramos (incluido Diego ) a desayunar una Tonina en honor a los cetáceos que por la mañana pasean por la orilla del mar.

Luego de mucha vuelta y "güiri-güiri", va la receta de los huevos a la tonina. Para mi familia no tendrá mucha novedad porque esta salsa la prepara mi mamá con pollo y sopa de arroz, pero el probarla sobre un huevo es diferente...

HUEVOS A LA TONINA.

(para 2 personas)

4 huevos

2 bisquets grandes

4 rebanadas de jamón

3 tomates grandes

1 chile serrano verde

1 ramo de cilantro

2 cucharas grandes de crema agria

1 poco de consomé en polvo

aceite o agua suficiente.

1 trozo de cebolla y 1/2 ajo pequeño

Como que al final no hay relación entre el aceite y el agua, les contaré el por qué. Ahí sirvieron los huevos fritos, con la yema casi cruda y la clara bien dorada. Este punto a mi no me sale, jejeje, por eso he preferido hacerlos pochados o hervidos un suficiente agua con un poco de sal y limón. Si prefieren hacerlos en agua busquen un recipiente hondo o uno con teflón porque a veces el huevo se va al fondo y se puede pegar, al despegarlo con una espumadera puede llegar a romperse.

Pero vamos por partes, antes de hervir o freír los huevos debemos preparar la salsa verde. Se pone a hervir los tomates y el chile, yo usé sólo un tomate muy grande y un chile pequeño. Dependiendo del tamaño de los ingredientes, es una salsa ligera por lo que no es necesario poner muchos chiles o tomates. Antes de licuarlos deben dejarlos enfriar para que los tomates no den un sabor amargo a la salsa, le agregan un poco de cebolla (aprox. una cucharada) y medio ajo pequeño, sal de mar y el manojo de cilantro, muélanlos con un poco de agua, media cucharada de consomé y la crema. Revisen la sazón y viertan en una sartén con un poco de mantequilla o aceite, dejen hervir.

Calienten el pan partido por la mitad, doren un poco la rebanada de jamón y coloquen encima del pan, luego el huevo frito o hervido, sobre ellos agreguen la salsa dejando cantidad suficiente para sopear.

Listo, acompañen con frutas y café...mmmm.