Polvorones españoles.

Hace unos años la institución educativa en la que trabajaba me solicitó buscar libros para una auditoría que tendrían de la SEP en la biblioteca universitaria; como los libros que habían reportado eran de carreras abiertas hacía varios años los libros tendrían que tener la pátina de la antigüedad en todas sus hojas. Por ello mi esposo me dejó en las librerías de viejo de la Colonia Roma, mientras buscaba infructuosamente libros de Comercio Internacional y Mercadotecnia encontré entre los libros de remate un libro español de cocina muy bueno.  Y sólo se llama así Manual de Cocina, Recetario, autor colectivo.  Este gran libro te ilustra sobre las partes del animal, para qué se usan cada una y un recetario por temporada (española, claro) con entrada, plato fuerte y cena.

En diciembre me quedé con un poco de manteca de cerdo de un intento fallido de tamales, la manteca dura mucho en el refrigerador, pero quise utilizarla en algo dulce porque no la uso mucho en la comida diaria. Lo que encontré en este libro fueron unos polvorones, que realmente me quedaron deliciosos y eso que se me pasó dorar las almendras. Me gusta de vez en cuando hacer galletas o pastel, sirven para cenar con leche, para el desayuno con café o para el té de las cinco de la tarde.

TORTAS DE POLVORÓN
1/2 k de manteca de cerdo
1 k de harina blanca
1/4 de almendras tostadas y molidas
2 huevos
1/8 de azúcar glass o impalpable
1 limón (zumo y jugo).

Se bate la manteca con el azúcar hasta ponerla espumosa y se añaden los huevos batidos. Se mezclan bien con la manteca y se agrega poco a poco la harina ligeramente tostada ( la ponen en una cazuela grande a fuego lento y la mueven constantemente hasta que obtiene un color dorado) y fría (muy importante), se mezclan las almendras molidas; se baten bien con el zumo y la ralladura y se hace con ello una masa fina.

Formen sus galletas del tamaño que prefieran y las ponen en una charola engrasada previamente y espolvoreada con harina. Se cuecen a horno moderado y se espolvorean de azúcar glass y canela molida al estar tibias.

Oh, ya se me antojaron, mañana las repito...

Fin del presupuesto quincenal y las relaciones franco-mexicanas.

Se acerca el fin de mes, el fin de la quincena... esta situación se refleja en todos los aspectos de la economía familiar: los bolsillos, el refrigerador y la despensa. Ante esta gran realidad existe una alternativa buena y barata, que celebra también las relaciones franco-mexicanas, muy desgastadas por estos días.

La sopa de cebolla es un buen recuerdo de nuestra Luna de Miel, de regreso de Turquía y Grecia, la conexión a México era vía París. Por no dejarlo pasar, decidimos quedarnos unos días en la Ciudad Luz, nuestro presupuesto ya era medio escaso; así que nuestras opciones culinarias se reducían a las bistros de los barrios por donde nos atrapara el hambre. No obstante nuestra economía, no caímos en el extremo de los turistas americanos de entrar a comer comida rápida de cadena.

En París nos encontramos con una pareja amiga de mi esposo; Flavio y Blanca, él italiano, mexicana ella. Quienes al no poder venir a la boda, nos entregarían su regalo en esa ciudad mientras llevaban a su hija Anita a Disney. En los recorridos que hicimos, comimos en el Barrio Latino esta deliciosa sopa.

SOPA DE CEBOLLA


1 Cebolla grande ó 2 medianas.
1 litro de caldo de pollo
1 cuchara de mantequilla
1/2 taza de vino blanco (opcional)
Trocitos de queso manchego
Rebanadas de pan duro
Pimienta negra.

Se fríe la cebolla en la mantequilla, se mueve constantemente para evitar que se quemen. Una vez que tengan el color dorado, se agrega pimienta recién molida. En esta parte le pongo un poco de vino blanco, pero no es indispensable, se deja un rato a que se consuma el alcohol y se agrega el caldo. Revisen la sal y se deja hervir. Antes de servir  se agrega el queso, se deja gratinar un poco y justo antes de servir se le agrega el pan.

FLAUTAS DE POLLO.
De seguro que han visto por el mercado esos trozos de pollo que contienen alas, súper baratos. Bueno con ellos pueden preparar un buen caldo. Recuerden que éste se prepara con agua fría, la carne limpia de grasa, sal, ajo, cebolla, apio y si tienen un manojo de hierbas finas usen unas pocas. Una vez listo, se cuela; de los trozos de pollo pueden sacar toda la carne y deshebrarla finamente. El caldo lo usan para la sopa de cebolla y el pollo para estas flautas.

10 ó 12 tortillas de maíz blandas.
1/2 taza de pollo
1/2 taza de aceite
1/2 taza de lechuga picada
1/4 de cebolla rebanada y desflemada
1 jitomate saladet rebanado
2 cucharadas grandes de crema agria
2 cucharadas grandes de queso añejo rallado
Salsa para flautas de entrada anterior.

En los extremos de las tortillas se coloca el pollo desmenuzado, se enrollan una a una  y se fríen en el aceite caliente. Procuren poner el extremo de la flauta hacia abajo para no usar mondadientes o palillos para mantenerlas enrolladas. Una vez doradas, se escurren en toallas de papel. Se sirven poniendo encima de ellas la crema, queso, lechuga, jitomate, cebolla y se ofrece la salsa para que cada comensal agregue a su gusto.

Acompañen sus alimentos con agua fresca, en casa tenemos casi "prohibidos" los refrescos o gaseosas. Razón por la cual siempre me preocupo de qué sabor haré hoy el agua...Una sencilla solución son 4 ó 5 limones y unas dos cucharadas grandes de chía, fabulosa para ese intestino perezoso.

AGUA DE LIMÓN CON CHÍA
el jugo de 5 limones
2 cucharadas de chía
1 1/2 de agua
1/2 taza de azúcar o sustituto de azúcar.

En una jarra pongan la chía, el jugo de limón y el azúcar, agreguen el agua, revuelvan perfectamente, revisen el azúcar. Hielo al gusto.

BUENO, SENCILLO Y BARATO.

Otra cosilla.

En la semana, de regreso del supermercado, venía escuchando en la radio a la directora del Museo de San Idelfonso invitando a la gente a la exposición de José Clemente Orozco. Mañana será el último día de tan grandiosa exposición en la que lograron conseguir más de 500 obras de este famoso muralista mexicano. Mi esposo y yo somos admiradores de su obra, comentamos la necesidad de visitar  y conocer casi toda su obra.

Con la duda de si Diego ya estaba preparado para acompañarnos a los museos, nos pusimos manos a la obra muy temprano. Salimos pasadas las diez ( sí, dejamos de ver jugar al Chicharito), con llaves en mano y Diego alborotado porque iba de paseo,  nos dirigimos al centro de la ciudad.

Dejamos el auto estacionado a la altura de Bellas Artes, ya saben que el primer cuadro de la ciudad es casi imposible hallar un lugar de estacionamiento y con Diego en su carrito nos dirigimos caminando allá. Al entrar a la calle que convirtieron peatonal  sentí de verdad que estaba en una de las ciudades más grandes del mundo, casi casi del primer mundo. Ahora que tengo a Diego y lo sacó a pasear en su carreola me doy cuenta que la ciudad no está hecha para la gente con alguna discapacidad motora; las banquetas están pequeñas, al haber muchos árboles también están levantadas, o de plano están los autos estacionados en ellas. Por ello caminar en la calle Madero con Diego fue una delicia; bueno no tanto porque un perro abandonado en esta calle (cruza de bulldog o rotweiler) se pegó de mi marido y le rompió su pantalón,  éste le tiró para que lo soltara y entonces éramos nosotros los que no podíamos escapar del perro. Cuando nos quejamos con uno de los numerosos policías que "patrullan" la zona nos dijeron: " no, si nadie lo puede atrapar; no, si es tranquilo; no, si nosotros no estamos para cuidar perros..."  En fin...

Le dimos la vuelta a Catedral y llegamos a Donceles. El museo aún estaba tranquilo ( el chiste de la gran ciudad es que llegues temprano a todos lados y ya llevas ventaja ), tuvimos que dejar la estorbosa carreola, nos ofrecían una pequeña para el Diego, pero se me hizo más cómodo cargarlo en su "papu". Quizá no fue una buena solución porque el museo gratamente está acondicionado para gente con descapacidad y pude ahorrarme el más de 2 horas cargando la humanidad de 10 kilos de mi hijo.  

La exposición es por demás sorprendente, retratos, caricaturas, litografías, estudios para los murales, óleos, casi toda la obra de Orozco, nacional e importada estaba en el museo. Su visión del México revolucionario, la crítica a la sociedad y a las altas esferas del poder se reflejan con su muy característico estilo. La recorrí con Diego con rapidez, ya que a mi bebé le gustó experimentar el sonido de su voz en lugares con buena acústica, para no molestar a los visitantes dejé a mi esposo disfrutarla con calma. Más de 20 salas ocupó la obra y además de los grititos simpáticos de Diego puede decir que fue una buena experiencia.

Esperamos a su papi en la cafetería, como el hambre acuciaba pedí una ensalada, una simple combinación de vegetales que podríamos mejorar con la siguiente receta que les invento. Diego tranquilamente se comió su provisión alimenticia de salchichas de pavo, galletas y agua. Provocando la admiración de los demás comensales y la señora que limpiaba la zona quien se acercó a besar al coqueto.

El regreso al auto fue una odisea entre multitud de gente, estatuas humanas, botargas ruidosas y mucho, mucho tráfico. Al llegar a casa nos esperaba el recalentado de la pizza de la semana y así concluimos una bella experiencia artística en la Ciudad de México.

ENSALADA SAN IDELFONSO

1 lechuga orejona (ellos usaron de bola, pero no tiene tanto sabor como la orejona)

1/2 queso panela

1 jitomate saladet en trozos medianos.

1 aguacate hass

1/2 pechuga de pollo cocida

1/4 taza de crema agria

1 manojo pequeño de cilantro

1/2 chile serrano

1/4 aceite de oliva.

Sal y pimienta.

Piquen la lechuga, el queso panela, el aguacate y desmenucen la pechuga; coloquen en una ensaladera, revuelvan bien. En la licuadora pongan la crema, el chile, el cilantro y el aceite de oliva, muelan hasta lograr una salsa uniforme y no tan espesa. Condimenten  y llévenla al centro de la mesa para que los comensales se sirvan a su gusto.

Experimento italiano.

Hemos descubierto que  Diego saborea con deleite los spaguettis, como a mi esposo también le agradan y a mi me resuelven un poco la vida, ayer apliqué el método dos de la cocina; inventar de lo que te quede en el refrigerador para preparar el siguiente platillo que a la familia le gustó.

ALBÓNDIGAS CON SPAGUETTI.

1/4 de carne molida ( de preferencia de cerdo y res)
100 grs. de nueces
dos rebanadas de pan seco
1/4 taza de leche
2 zanahorias
2 trozos de apio
1 Cuchara grande de perejil picado
1 caja pequeña de puré de tomate sin condimentar
2 jitomates picados
5 jitomates secos ( opcional)
250 grs. de spaguetti no. 7
1 huevo
Sal y pimienta
4 cucharadas de aceite de oliva
6 hojas de albahaca
1/4 de cebolla picada
1 ajo

Como ven sí tenía algo en mi despensa, la receta original va con piñones en lugar de nueces, pero están carísimos así que los sustituí por nueces tostadas. Va la forma de elaborarlas:
En un recipiente mediano vierten la carne, el huevo, sal y pimienta, las nueces tostadas y picadas, el perejil picado,  el pan remojado en la leche y aquí yo tenía unos jitomates secos los partí en trozos pequeños y los agregué a la mezcla. Se unen perfectamente con la mano, se revisa la sal y la pimienta y que quede manejable la carne para formar albóndigas del tamaño de una bola de golf.
Se fríen en una sartén con poco aceite, lentamente.
Piquen la cebolla y el ajo, rallen las zanahorias y el apio (para los que no les gusta el apio, les comento que no sale mucho este sabor, ¿sale?), frían todo en una cucharada de aceite. Agreguen el jitomate picado, en esta parte yo tengo una botella de vino Marsala y le pongo un chorrito, más no es indispensable, y el puré de tomate. Sal y pimienta para sazonar y una taza de agua para que no quede muy seco; las hojas de albahaca para aromatizar. Se le agregan las albóndigas y se tapan hasta que hiervan.

En una olla grande (de las de 4 litros) se ponen unos 3 litros de agua a hervir (es esencial que sea en suficiente agua para que no se pegue la pasta), cuando suelta el hervor se le agrega un puño de sal de mar. Cuando vuelva a hervir se pone la pasta, calculen 90 grs. por persona. Se deja unos 8 minutos, revísenla constantemente mordiendo un spaguetti, en cuando el interior de la pasta deje de estar blanco, se apaga inmediatamente. La pasta no se debe dejar cocinando en exceso porque pierde su sabor y propiedades (decía mi maestro que se pega en el intestino). En mi casa existía el mito que si se pega en el azulejo de la cocina, ya está, el chef decía que si pasaba esto es que ya se había pasado de cocimiento.
Se escurre y se regresa a la cacerola, se le ralla el queso parmesano y se le agregan las albóndigas en la salsa. Se sirve inmediatamente. Por lo que la pasta se debe hervir cuando ya estén los comensales en casa y a poco tiempo de comer; de lo contrario no disfrutarán su buen sabor.

Otra de la Casa Italiana de la Cultura, pasta para pizza y pizza margherita.

Si he avanzado en mi blog de cocina se debe a que mis clases de maestría en línea han estado medio lentas y sigue una semana de "vacaciones", así que podré compartir más con Uds.
En la semana me habló una amiga para que le apoyara  en su apuro de la masa para pizza. Ya había venido a casa y la habíamos preparado, se llevó la receta para hacerla en su casa y a la hora de prepararla, la masa no subió. Ayer la volví a preparar y estuve analizando los puntos que son cruciales para una buena pizza.

Esta receta es de las clásicas del chef Luigi Peronti de la Casa Italiana de la Cultura que ya les comentaba, creo que el paso que más debemos cuidar es la levadura. Cuando me casé compré una lista de ingredientes necesarios para la cocina y entre ellos estaba la levadura, ésta era a granel y la tuve en casa por casi tres años. En este tiempo mi esposo no creía que de verdad supiera hacer pizzas. Antes de casarse tenía entre sus cosas más preciadas los teléfonos de las pizzas (esas de un juego de mesa) pegados en su refrigerador, teléfonos que fui eliminando poco a poco. Mis intentos de buena pizza eran un poco fallidos por la masa, ya que o quedaba dura o cruda. Todo cambió cuando se me terminó la levadura y compré una caja con paquetes individuales de unos 30 grs.

Por eso les sugiero siempre tener la levadura en poca cantidad, fresca de panadería ( si pueden conseguir en pequeñas cantidades) o en paquetes individuales. La receta a continuación es de la pizza Margherita.  Uds. saben que los ingredientes indispensables son el tomate, del que les recomiendo comprar el Divela o cualquier mexicano que no venga sazonado (de preferencia en trozos y no puré); el queso mozzarella es casi imposible comprar en México y digo el original de leche de búfala. Una vez fuimos al Mercado Puginet especialista en estos manjares exóticos y nos comentó el dueño de la tienda de lácteos y salchichonería que no era mucho negocio traerlo de Italia porque sólo dura unos 4 días en buen estado. Así que el que se vende comercialmente es una imitación americana del mozzarella. Ahora hay algunas marcas comerciales que también lo están imitando, con no tan malos resultados. En caso de no tenerlo, mi maestro recomendaba tener la mitad de queso Chihuahua y Oaxaca. La que nos enseñaron en la Casa Italiana fue la Margherita con queso, tomate y albahaca únicamente. Con esta base Uds. pueden ponerle los embutidos de su preferencia, a nosotros nos gusta con mucho pimiento morrón, cebolla y champignones.

 PIZZA MARGHERITA (6 personas normales, 3 comelonas)

500 grs. de harina de trigo
25 grs o un paquetito de levadura
1/2 taza de agua tibia
1 cucharita de sal molida
500 grs. de jitomates pelados de lata
6 cucharadas de aceite de oliva
10 hojas grandes de albahaca
400 grs. de queso mozzarella

Con un buen tiempo antes de comer se pone la levadura con unas tres cucharas grandes de harina en un recipiente, se mezclan y se agrega el agua tibia. Se bate para lograr una mezcla homogénea y no tan seca. Se deja fermentar en el horno o en un lugar donde no haya corrientes de aire.  En una hora aproximadamente, pongan el resto de la harina en un bol grande, agreguen la sal y con agua fría formen una masa. Antes de terminar de amasar pongan la harina fermentada con la levadura (debe formar burbujas o hilitos con la harina), amasen perfectamente hasta lograr una masa suave, con burbujas en la superficie.
Una vez que se ha cumplido cabalmente este proceso, (aquí valga una acotación sí Uds. le van poniendo más y más harina para que no les quede aguada perderán las proporciones originales y no les quedará tan suave la pasta, así que prefieran poner poca agua al amasar que agregar harina ) pongan la masa en una fuente engrasada, tapada con un trapo de cocina húmedo en un lugar tibio y sin corrientes de aire.  En una hora revísenla y vuélvanla amasar, regresen a la fuente. Antes de preparar su pizza, vuelvan amasarla y regrésenla al recipiente y póngala cerca del calor para que suba más.
Mientras está la masa, vacíen el tomate pónganle las hojas de albahaca no tan picadas, rebanen o rallen el queso, preparen los sabores de su gusto. En mi caso pico el pimiento, la cebolla y lo pongo en una sartén a ablandarse un poco. Rebano el salami o jamón, etc.

Tomen un trozo de masa suficiente para cubrir su  charola, la que debieron engrasar y enharinar antes, extiendan la masa con el rodillo y cubran la superficie, pongan el tomate encima ( que no quede muy aguado porque no se cocinará perfecta), el queso y el sabor de su gusto.  Antes de llevar al horno agregar un poco de sal y aceite de oliva. Hornear a temperatura alta por 30 a 45 minutos, revisen el borde para ver si está perfectamente cocida y dorada antes de apagar.

SALSA PICANTE PARA ACOMPAÑAR LA PIZZA

Al fin como somos mexicanos, siempre nos gusta agregarle algo más a la pizza para "darle sabor picante". En León han inventado la famosa chumichurri de Lupillo´s para ello, yo he hecho una versión de esta salsa que les comparto.

5 a 6 chiles de árbol hervidos
4 ramas de perejil
1 ajo grande
4 pimientas negras
Sal.
1/4 de taza de aceite de oliva
1/8 taza de vinagre blanco.
Uso el molcajete para hacerla, pero igual pueden usar la licuadora o el procesador. Se pone primero los chiles, las pimientas, el ajo y la sal. Se muelen bien, se agrega el perejil lavado y el vinagre. La mezcla se pasa a un frasco con tapa y se le agrega el aceite, se mueve vigorosamente y se corrige la sal. Si Uds. usan la licuadora, dejen al final el aceite y agréguenlo poco a poco.

Para el té de las five o´clock.

En dulce charla de sobremesa,
mientras devoro fresa tras fresa,
y abajo ronca tu perro Bob,
te haré el retrato de la duquesa
que adora a veces al duque Job.

No es la condesa de Villasana
caricatura, ni la poblana
de enagua roja, que Prieto amó;
no es la criadita de pies nudosos,
ni la que sueña con los gomosos
y con los gallos de Micoló.

Mi duquesita, la que me adora,
no tiene humos de gran señora:
es la griseta de Paul de Kock.
No baila Boston, y desconoce
de las carreras el alto goce
y los placeres del five o'clock.


Como bien dice Manuel Gutiérrez Nájera, no hay nada más placentero que el té de las five o´clock.  En León teníamos dos lugares favoritos; por el Blvd. Campestre (al lado de una tienda de vestidos de novia) y el Blvd. Mariano Escobedo (por León Moderno); en el D.F. nuestro rincón favorito está en la calle Álvaro Obregón en la casa de té Caravanseraî, su carta de tés es tan extensa que tardaríamos años en probarlos todos. Aquí puedes pedir tu preparación favorita de hojas de té y hacerte un exquisito té vespertino. 


El té negro es la base ideal para esta bebida, no tan fuerte como lo toman los turcos, no tan insípido como el té de manzanilla común. Sólo 5 grs. de té son suficientes para dos tazas grandes que tomamos mi esposo y yo por la tarde, para acompañarlo son buenas estas deliciosas galletas de nuez.


GALLETAS DE NUEZ PARA EL TÉ DE LA TARDE.

 1 taza de nuez picada

 1 taza de mantequilla sin sal, suavizada

 2 tazas de azúcar glass

 2 tazas de harina

 2 cucharaditas de vainilla

 1/4 de cucharadita de sal.

Se muelen, las nueces para que estén más finas. En un tazón grande se bate con batidora eléctrica a velocidad media la mantequilla con 1/2 taza de azúcar glass, hasta que esponje, agreguen gradualmente 1 taza de harina, la vainilla y la sal, batan a velocidad baja hasta que se incorpore, agreguen el resto de la harina y las nueces molidas y batan un poco más.

Formen una bola con la masa, envuélvala con plástico y refrigérenla durante una hora o hasta que esté firme. Calienten el horno a 180°C. Formen bolitas de masa de 2.5 cm. de diametro, póngalas en charolas para galletas sin engrasar, separadas 3 cm. entre sí.

Horneen de 12 a 15 minutos o hasta que tengan un color dorado claro,deje reposar las galletas por 2 minutos.

Pongan 1 taza de azúcar glass en un refractario, pasen las galletas calientes al refractario, bañen las galletas con el azúcar deben quedar bien cubiertas. Déjenlas enfriar sobre el azúcar. Antes de servir, ciernan el azúcar glass restante sobre las galletas.

Rinde unas 4 docenas, quedan riquísimas y espero las disfruten.

Prueben tostando las nueces y dorando la harina en una cazuela con teflón a fuego lento.

Enchílame otra, el sabor de las salsas.

En México existe tanta variedad de chiles que es proporcional a la cantidad de salsas usadas en la cocina. No puede haber un buen taco con una mala salsa.  A la distancia física y temporal, uno recuerda aún la salsa de la señora  que en mis años de adolescencia hacía unas quesadillas excelentes, ella alimentaba a los preparatorianos que de vez en cuando no teníamos  clases y nos escapábamos hacia la Secundaria Oficial de León a visitarla.

Otra salsa memorable es la de las quesadillas (las que sí tienen queso) de la calle Madero frente al Sol de León, que en la noche preparaban unas señoras al carbón; sí esa salsa que de tanto chile serrano pasó a llamar al negocio como las "Quesadillas de moco" ( por el exceso de fluidos que provoca). En el Santo Coyote de Guadalajara se especializan en llevarte a la mesa un servicio de chiles, tomates, jitomates y demás ingredientes para que selecciones la salsa molcajeteada a tu gusto,  la preparan y  dejan ahí el molcajete para la botana.

En la costa norte de México está el "aguachile" para acompañar las tostadas raspadas de camarón, en Veracruz el chilpitín con el que barnizan el pollo y en el sur el delicioso habanero. En toda casa mexicana deben existir ingredientes esenciales para su preparación: tomatillos, chiles puya, chiles guajillo (no guajón chino), chile de árbol, chile serrano, chile jalapeño, chile poblano y chile morrón (dulce), entre otros. Y digo casa mexicana, porque a fin de año me tocó vivir con mi suegra unos días (uruguaya) y me solicitó unos chilaquiles. A ella le gustan mucho, pero dice que no sabe prepararlos. Claro, con todo gusto, ¿dónde tienes los ingredientes....? Oh, no lo podía creer, ni un chile serrano tenía para preparar una salsa con jitomate. Entonces corroboré que las salsas son netamente mexicanas.

Es una grosería ofrecer un taco o quesadilla con unas botellas de salsa preparada, sea la marca que sea. Por eso les daré unas simples recetas para que las tengan en su repertorio.

SALSA MOLCAJETEADA PARA KEKAS


10 tomates medianos ó 20 tomatillos
2 chiles puya
2 chiles guajillos
1 ajo pequeño
Sal.
En la sartén exclusiva para asar chiles y tomates que les sugerí, poner los tomates pelados y lavados. Cuando vayan a la mitad de la cocción se colocan los chiles lavados, si los ponen juntos deberán vigilarlos porque se asan primero. Se mueven constantemente para que se asen uniformemente, una vez listos se les quita la colita a los chiles que deberá salir con las semillas. Otro método  (que hace que la salsa sea menos picante) es primero quitarle el rabo con las semillas y asarlos directamente a la hornilla sosteniéndolos con un tenedor o cuchillo. Se dejan remojar y enfriar en un poco de agua. Una vez fríos se muelen en el molcajete con un ajo y sal, moliendo primero los chiles y luego los tomates.
Si no tuvieron la suerte de que al casarse les regalaran un molcajete, pueden pasarlos por una licuadora, cuidando que no se muela demasiado.


SALSA TAQUERA


2 chiles verdes (serranos o cuaresmeños)
2 chiles puya
10 tomates medianos ó 20 tomatillo
1 puñito de cilantro
1 cucharada de cebolla finamente picada
1 ajo
Sal.

Esta salsa es ideal cuando quieren acompañar unos tacos y no quieres ofrecer la salsa verde y roja. Esta mezcla sirve para los que gustan de las dos. Se asan los chiles verdes y los tomates,  luego se ponen los secos. Una vez asados se retiran las semillas y cola de los secos, se agrega agua y se dejan reposar.
Una vez fríos se muelen en la licuadora con un poco de cilantro, el ajo y sal. En el recipiente para servir se le agrega un poco de cebolla.

SALSA PARA FLAUTAS


2 jitomates medianos
6 chiles de árbol
1 ajo
un puñadito de orégano
una cucharada de vinagre blanco o de la lata de chiles jalapeños.
Sal.

Los jitomates y los chiles de árbol se ponen a hervir, una vez listos y fríos. Se licúan con el ajo, el orégano, sal y el vinagre.


Vocabulario
Tomate: conocido como tomatillo o tomate de milpa, es más pequeño y ácido que el jitomate, originario de México y muy usado en la mayoría de los guisos.
Kekas: nombre común de las quesadillas, tortilla (maíz o harina) doblada con queso.
Flautas: comida hecha con tortilla de maíz rellena de pollo o carne de res deshebrada, enrollada y frita en aceite.

Pastel de zanahoria, el especial de la familia.

El pastel de zanahoria no entraba dentro de mi lista "top ten" de alimentos deliciosos, al casarme descubrí que a mi marido le gusta mucho y un día me trajo un pastel del lugar que él consideraba experto en este manjar. He de confesar que no me gustó mucho, el sabor era muy dulce y la masa tenía un dejo de bicarbonato nada bueno.

Investigué sobre la receta y descubrí que en la mayoría usan bicarbonato en lugar de polvos para hornear, dentro de las recetas que me traje al casarme está una carpeta como de los años 70´s (sí así de vieja soy). Mi hermana Graciela la llevó a casa con recetas mecanografiadas  de su primer trabajo. En esa carpeta, en una hoja amarillenta por el tiempo estaba la receta más sencilla de pastel de zanahoria que puedan imaginar.

Si Uds. fueron al mercado, compraron muchas zanahorias porque las vieron frescas y a buen precio, pero ahora se están empezando a poner "depres" les paso dos formas de utilizarlas que quedarán deliciosas.

ENSALADA DE ZANAHORIA.

4 zanahorias peladas y ralladas.
1/2 taza de crema ácida
2 cucharadas de uva pasas o de arándanos
1/4 de taza de nuez
Sal.
1 cucharada de mayonesa opcional

Se tuestan las nueces y se pican, se mezclan con la zanahoria, la crema, las pasas y un poco de sal. Sirve para acompañar un pollo, pescado o puerco.


La siguiente receta es barata si evitan el betún de nuez o están a dieta. Es tan fácil que mi sobrinita Alexa me ayudó a preparala para el cumpleaños de su mami. La hice para el festejo de Año Nuevo y fue un éxito, mi suegra me la ha pedido para lucirse en un festejo de su trabajo. Verán que también les gustará....

PASTEL DE ZANAHORIA Y NUEZ.

1 1/2 tazas de aceite vegetal
2 tazas de azúcar ( pueden sustituir por 3/4 de taza de Splenda ó 1 1/2 de mascabado)
4 huevos
2 tazas de harina ( si están dietosos usen integral)
2 cucharadas de canela molida
1 1/2 cucharadas de polvo para hornear
3 tazas de zanahoria rallada

Se bate el aceite con el azúcar, se añaden los huevos uno a uno. Se cierne la harina, la canela y los polvos para hornear; se agregan poco a poco a la mezcla anterior. Por último se añada la zanahoria rallada. Aquí yo le agrego una taza de nueces picadas, pero es opcional.  Se hornea por 40 minutos a horno medio.

BETÚN DE NUEZ
1 paquete de queso crema
1 taza de azúcar impalpable o glass
1 barra chica de mantequilla  (aprox. 200 grs.) sin refrigerar
1 cucharadita de vainilla
1/2 taza de nuez molida

Se bate la mantequilla y el queso crema, se agrega la vainilla y poco a poco el azúcar. Al final la nuez, se mezcla perfectamente y con este betún se cubre el pastel de zanahoria.

Si no usaron el betún, pueden servirlo únicamente con un poco de azúcar glass espolvoreado sobre el pastel.


Si no pongo los grados del proceso de horneado es que mi horno no está graduado (jejeje), además he descubierto que cada horno es diferente, así que Uds. deberán usar el sentido común y la experiencia para tantear su comida. En este caso la receta dice horneado a 350º hasta que el palillo salga seco. Yo he descubierto que eso se traduce a horno medio (muy alto se quema y muy bajo tarda demasiado) hasta que la casa comienza a oler a pastel, se espera que pasen los 40 minutos y luego se revisa el pastel. Si se abre el horno antes de esto, los pasteles siempre se bajan y ya no se cocinan bien. Cuidemos en los pasteles siempre este detalle.

Listo, presuman su habilidad culinaria con este sencillo pastel.

Enchiladas con chipotle

Las enchiladas son un platillo que mi esposo disfruta mucho, bueno él siempre saborea  todo,  lamentablemente no las hago muy seguido en el Distrito Federal ya que las tortillas no son muy idóneas para este platillo. Hoy tomaré a mi bebé inquieto e iremos a la tortillería que las vende no tan duras, pero sí amarillas.


ENCHILADAS ENCHIPOTLADAS

8 ó 10 tortillas
1 jitomate maduro
2 chiles chipotles secos ( no de lata)
1/4 cebolla
1 ajo pequeño
1/4 taza de aceite.
Pollo cocido o deshebrado o papas cocidas y picadas para el relleno

PARA CUBRIR

Lechuga picada
Cebolla desflemada
Jitomate rebanado
Crema agria
Queso fresco


El jitomate se pone asar en una sartén, una vez listo se le quita la piel y se coloca en la licuadora, en la misma sartén se fríen con un poquito de aceite los chiles chipotles sin semillas. Una vez listos se licúan con el ajo, un poco de cebolla, sal, el jitomate y un poco de agua. Se cuela la salsa y se fríe en un poco de aceite y se reserva caliente.
Aquí se recomienda poner una línea de producción en el siguiente orden: comal, sartén con el aceite caliente, la salsa caliente, el pollo deshebrado o las papas calientes y un platón para servir.   Se calientan las tortillas, se fríen en el aceite, se escurren y luego se pasan por la salsa y la tortilla se rellena con el pollo o papas, se enrollan y se colocan en el platón. Se elaboran todas las enchiladas, se pueden servir todas en un plato grande o servirle a cada comensal el número de su elección.

Se cubren con crema, queso, jitomate rebanado, cebolla desflemada y lechuga. También las pueden acompañar con arroz blanco mexicano.




VOCABULARIO
Desflemar: la cebolla al tener un gas muy potente se puede rebajar pasándola por agua caliente y luego por agua fría uno dos minutos en cada una.

Las papas en esta receta pueden ser cocidas, picadas y fritas con un poco de cebolla y jitomate.

El pescado y la cuaresma.

En poco tiempo iniciará la cuaresma, el periodo ya no tan obligado por la Iglesia Católica de no comer carne roja los viernes. Al menos en México se sigue conservando la tradición, especialmente el Miércoles de Ceniza y el Viernes de Dolores. He de confesar que no era muy aficionada a la comida que mi mamá preparaba en esta temporada: las famosas 7 Cazuelas del Bajío (habas, lentejas, nopales, camarones con nopales, pescado empanizado, capirotada y otra que no recuerdo). Pero el pescado siempre ha sido de mi gusto, junto con todos los mariscos.
Ahora que he descubierto que a Diego le fascina el pescado, su pediatra recomendó aprovechar y darle lo más que pueda. El día de hoy haré filetes de pescado enpapelados, la salsa o el condimento que los acompañe puede ser tan variado como su imaginación o su refrigerador se los permita, les daré algunas sencillas ideas.


PESCADO AL CHILE LIMÓN.

Esta receta la probé por primera vez en el Restaurante Bonilla de Coatepec, Ver., es un poco complicada de preparar si no vives en la zona Centro-Sur de México porque no siempre cuentas con la hoja santa o acuyo, pero se puede sustituir por cilantro.

2 ó 3 filetes de pescado firme
2 chiles cuaresmeños o jalapeños
3 limones
2 hojas de acuyo u hoja santa, puño de cilantro en su defecto
Sal y pimienta
Papel aluminio u hojas de plátano.

Se lava y seca el pescado, eviten el comercial supremo porque se deshace en la cocción, salpimiéntenlo.
En un procesador de alimentos o licuadora pongan el jugo de limones, los chiles limpios de semillas y venas, las hojas de acuyo o el cilantro, un poco de agua, sal y pimienta. Revisen la sazón y viertan sobre el pescado para que se marine un poco. Luego coloquen en papel aluminio o suavicen la hoja de plátano en la hornilla, envuelvan el pescado y pongan sobre un comal o sartén por unos 8 minutos por cada lado. Sirvan con arroz blanco.

PESCADO CON PIÑA Y CHIPOTLE


En este mismo restaurante mi esposo pidió la opción de filete con piña y chipotle, les paso la receta.
3 filetes de pescado firme
2 rebanadas de piña en almíbar
1/2 taza de crema agria.
1 chile chipotle en lata
1/2 barra de queso crema
Sal y pimienta.
Papel aluminio u hoja de plátano.

Sigan el proceso de la anterior receta, en la licuadora pongan el queso, la crema, el chile chipotle, sal y pimienta, licúen y cuando envuelvan el pescado pongan la piña en trozos pequeños. Cocinen durante el mismo tiempo.


De las recetas de cuaresma que sí añoro está el agua fresca, más que agua parece una ensalada, pero el sabor que adquiere trae recuerdos de los Viernes de Dolores, las nieves, las paletas de hielo y la clásica pregunta obligada para que te las regalaran:"¿Ya lloró la Virgen...?"

AGUA DE ENSALADA DE CUARESMA

1 Naranja pelada y en rebanadas.
1 Betabel o remolacha pelado y rebanado.
1 Plátano no tan maduro
1/4 de melón en trozos
1/4 de lechuga orejona lavada y desinfectada picada.
Azúcar al gusto
2 litros de  agua.

Se vierten los ingredientes en una jarra, se le agrega el azúcar y el agua, se revuelve y se sirve con hielo al gusto. Sabe deliciosa una vez que se deja macerar un tiempo para que el betabel tiña el agua y las frutas suelten su sabor.

El pollo y el tamarindo, buena combinación.

Esta receta la comí por primera vez cuando viaje por trabajo a Huatulco con mi sobrina (que no iba de trabajo, sino de "jovencita de compañía"). Como las reuniones de la SEP estaban de plano muy aburridas, el día de la asamblea con directores de escuelas de gobierno para elegir el nuevo representante de las escuelas incorporadas (mera "grilla") decidimos sacar un tour a las cascadas no tan cercanas. La experiencia es por demás hermosa, contrario a las de la Huasteca Potosina estas estaban desiertas e impolutas. Después de hacernos caminar y caminar, meternos al agua fría y cristalina, nos llevaron a todos con mucha hambre a comer a una exhacienda cafetalera.
Con estufa de leña de inicios del siglo XX, la cocinera se lució con dos guisos espectaculares: cerdo en pasilla y pollo con tamarindo. Claro, acompañado con tortillas recién hechas y arroz a la mexicana, café y plátanos con crema y canela.

Ya saben que el pollo es una opción barata y siempre a la mano, pero eso de cocinarlo hervido o en milanesas es medio aburrido e insípido. Así que les propongo esta receta que rompe con la monotonía del pollo.

POLLO AL TAMARINDO
4 piezas de pollo (piernas o pechuga)
150 grs. de tamarindo
1 cucharada de chile piquín en polvo
1/2 taza de miel o azúcar.
1 cucharada de cebolla picada
3 cucharadas de aceite
Sal y pimienta.

El pollo se lava bien y se le quita la piel de preferencia, aunque da buen sabor y queda crocante con ella. Depende de la dieta que lleven, este primer paso queda a su elección. Se seca y se salpimienta. Una carne nunca se debe sazonar al final, porque nunca adquiere el mismo sabor, así que es el primer proceso que deben hacer con ella. En las tres cucharas de aceite se pone a freír lentamente, esto lo deben hacer con la carne muy seca, porque en caso contrario les brincará el aceite todo el rato. Cuando queremos freír la carne, nunca se tapa la sartén porque nos quedará un pollo cocido, sabor que queremos evitar, ¿no?
Este proceso durará una media hora mínimo, para impedir que nos quede cruda por dentro, cuando vean que ya está piquen la carne con un cuchillo y si no escurre sangre, es que está lista. Esto se aplica para los muslos, en cuyo caso siempre lo pueden cambiar por pechugas sin aplanar.

Los tamarindos se pelan y lavan, se ponen a hervir con suficiente agua. Una vez hervidos se dejan enfriar y con la mano se retira la pulpa de ellos. Se cuela y se fríe la mezcla de pulpa y agua  en una cacerola con un poco de aceite y con la cebolla. Se le agrega el chile piquín al gusto, el azúcar, sal y pimienta y se deja hervir (pueden agregar aquí unas gotas de salsa inglesa). Revisen el sabor, debe quedar agridulce y picante.

Se escurre el pollo, se le agrega el tamarindo y lo pueden servir con arroz blanco hervido en agua con sal únicamente.

Con el tamarindo que les quede pueden hacer una jarra de agua fresca para acompañar la comida.

Yucatán y la obligada cochinita pibil.

Yucatán es un mundo aparte en la cuestión gastronómica del país, requiere una visita exclusiva para aprender y degustar su comida. Estos humildes servidores recorrimos el estado en el clima más rudo, en la canícula de julio.
Aunque ya había ido unas tres veces a  Yucatán, siempre fue de "pisa y corre", comiendo en hoteles o en restaurantes con comida buffet donde siempre sirven comida para extranjeros, a quienes no hay que agredir el paladar con el picante. La última vez fuimos con una guía turística en mano, con un auto alquilado para parar en cada lugar que se viera rico y muchas ganas de llenar la barriguita de comida 100% yucateca.


La cochinita, la eterna cochinita de mi marido, de sus amigos, de los cumple de Lore, siempre la cochinita. Para la gente que no es de México, tiene que saber que la cochinita pibil es un guisado de carne de puerco con un condimento muy de la zona, el achiote y la naranja agria.  Cuando vivía en León la llegué a cocinar unas dos veces, pero en el DF pude encontrar todos los ingredientes necesarios y frescos, así que  he perfeccionado su elaboración. Claro, no se puede decir que llegué a los niveles del restaurante del Hotel  Mesón del Marqués de Valladolid, donde me sirvieron la Cochinita al Horno de Leña Suprema.


La siguiente receta es tomada de la Hacienda Teya, fuera de Mérida, donde se especializan en cocina de la región y forma parte de mi apreciado recetario yucateco. Esta misma receta la he compartido con la familia y con mi sobrina Anaid, quien demostró la última vez que vino gran actitud hacia la cochinita.


COCHINITA PIBIL (para compartir en familia, + 8 pers.)


1 1/2 de carne de cerdo (partes blandas como espaldilla o pierna)
Sal, pimienta y ajo.
1/2 barra ó 150 grs. de pasta de achiote
1/2 de jugo de naranja agria ( pelarlas antes de exprimirlas o exprimir a mano)
2 hojas de plátano


Para acompañar
1/2 k de cebolla morada picada
orégano al gusto
1/4 a 350 grs. de tomatillo
5 chiles habaneros
1 ajo
1/2 k de frijoles negros fritos
Muchas tortillas calientes


Esta receta es en sí muy fácil, sólo hay que preparar los ingredientes con tiempo. La carne se sazona con el ajo, sal y pimienta. El jugo de naranja agria es un poco complicado de conseguir, a veces en el vecindario hay un árbol de naranjas y casi siempre son agrias, sólo tenemos que quitarnos la pena y pedir que nos regalen unas 6. Si la pena es mucha, en los mercados con las señoras que venden hierbas medicinales y para otros menesteres, también tienen naranjas. En algunos supermercados están vendiendo este merjurje ya preparado, no lo he usado así que no puedo recomendarlo como opción. Si Uds. no encuentran las naranjas agrias, les paso una forma de sustituirla al final.
El achiote se disuelve en el jugo de la naranja y se cubre con ello la carne. De preferencia realicen esto un día antes de la preparación. Las cajas de achiote las encuentran en la sección de condimentos del supermercado, lamentablemente a granel sólo he visto en los mercados de Mérida. 
Luego de macerar la carne por un día o unas 4 hrs. se escurre y fríe en poco aceite, luego se regresa a una cacerola profunda, la que habremos tapizado con las hojas de plátano pasadas antes por la hornilla de la estufa para ablandarlas. Se cubre con la mezcla de jugo de naranja con achiote, se revisa de sal y se mete al horno por una hora. Otra opción más rápida es ponerla en la olla express unos 30 minutos y luego pasarla al horno hasta que los jugos se reduzcan. Cuando la carne este suave, se deja enfriar y se desmenuza. Se regresa al jugo y se conserva caliente.


La cebolla se pica finamente y se desflema agregando agua hirviendo, se escurre y se pasa a un recipiente con agua fría unos 5 minutos. Colóquenla en un recipiente para servir con un poco de limón y orégano.
Los chiles habaneros se ponen en un sartén a fuego lento ( siempre tengan uno exclusivamente para asar tomates y chiles para las salsas), junto con los tomatillos pelados y lavados. Una vez que estén asados, colóquense unos guantes o unas bolsas de plástico en las manos antes manipular los chiles habaneros, a los cuales les deben sacar las semillas y venas. Se licúan con los tomates, el ajo y sal. 
Según su gusto de picante, pueden picar un chile habanero sin asar y agregar a la cebolla.


Se sirve todo al centro de la mesa: cebolla morada, salsa de habanero, frijoles negros fritos, tortillas y la cochinita desmenuzada en su jugo.


Acompañen con suficiente agua fresca de su gusto. Para bajar el colesterol de la cochinita pueden sustituirla por pechugas de pollo, pero no soy responsable del sabor resultante o preparar agua de horchata de avena.


AGUA DE HORCHATA DE AVENA.
1 taza de avena en hojuelas cruda
1 ramita de canela
1 cuchara de vainilla
1 taza de azúcar
1/4 de taza de leche evaporada o de soya
2 litros de agua.


Esta agua se debe preparar justo antes de servir, porque si se deja tiempo la avena adquiere una consistencia viscosa no muy agradable. En la licuadora se muele la avena y la canela con un vaso de agua. Se cuela en la jarra, se le agrega azúcar, la leche, el agua, vainilla y el azúcar.  Se revuelve y se agrega hielo al gusto.






Vocabulario:


Achiote: El achiote es una semilla de color rojo intenso que se mezcla con varias especias formando una pasta. Es típica de la zona sureste de México.
Sustituto de dos  naranjas agrias: una cucharadita de ralladura de toronja, dos cucharadas de jugo fresco de naranja, dos cucharadas de jugo de toronja, cuatro cucharadas de jugo de limón.

Consejos útiles en la cocina.

Hoy fui al supermercado, la verdad es una lástima no poder ir al mercado donde la comida está en general más fresca. Pero qué quieren, eso que te paguen con vales de raya y con tarjeta de débito es un impedimento para ir siempre al mercado.

De regreso, mientras el tráfico me detenía en cada semáforo, pensé en la multitud de cosas que se deben de tomar en cuenta en la cocina y en las compras diarias. Y como Diego sigue dormido, compartiré algunas reflexiones sencillas.

a) Importantísimo llevar una lista de lo que necesitas, antes de ir a comprar víveres. Hoy de plano olvidé el pan para los sandwiches de mi esposo, mmm, eso implica otra ida al mercado. Malo.
b) Hacer la lista por orden de los pasillos que visitas del supermercado, ahorrarás tiempo y no te distraerás en cosas que no necesitas.
c) Ve en horas que no hay tanta gente, generalmente por la mañana. Nunca con hambre.
d) Si vas a cocinar para pocas personas, no compres charolas con cantidades ya empacadas. Ve con el carnicero y dile cuántos gramos necesitas de cada cosa. En general para dos personas, es un cuarto o medio kilo de carne.
e) El de las carnes frías siempre querrá que lleves el de su marca, exige la que te gusta. Y también querrá que te lleves más gramos de los que necesitas, dile que te los quite aunque ponga cara de enojado.
f) Los lácteos, pan de caja y otros productos, tienen fecha de caducidad, así que siempre toma el producto que esté hasta atrás del anaquel, verás que siempre tiene fecha de caducidad posterior.


Una vez en casa hay mucho que hacer, siempre da un poco de flojera, pero es necesario guardar todos los comestibles. Las lechugas y vegetales con hojas frescas se conservan mejor si los envuelves en toallas de papel y luego en una bolsa de plástico.
Las carnes frías, además de guardarlas en una "coquita" (nombre raro que usa mi amiga Francis colombiana, para los famosos Tuperwere) usen papel aluminio.  Vale aquí un lamento, me chamaquearon con los productos milagro que anuncian en la tv (qué bueno que ya los van a prohibir) y se me ocurrió presionar a mi esposo para que me comprara con sus puntos de la tarjeta unos recipientes de plástico "fantásticos" que conservan la comida semanas. SON UNA FARSA.

¿Tienen pan duro por ahí guardado? El salado muélanlo para empanizar, el dulce resérvenlo para un pudín que luego les pasaré la receta.

Siempre es conveniente tener comida en el congelador, en especial básicos de la cocina mexicana: caldo de pollo o res, frijoles cocidos, arroz, verduras mixtas....

Luego continúo con los consejos, Diego tiene hambre.

Papantla y su vainilla, flan delis, delicius.

Dentro de nuestros recorridos favoritos por México está el de la zona del Tajín. La visita obligada al sitio arqueológico se ve coronada siempre por una visita a la ciudad de Papantla. Perteneciente aún a la zona de la Huasteca, Papantla es el lugar ideal para comer zacahuil (tamal gigante ) y surtirse de vainilla.

En la despensa familiar siempre debe haber vainilla y no digo saborizante de vainilla, sino extracto de vainilla natural y vainas. Éstas se pueden comprar afuera de la zona arqueológica con los mismos productores de esta planta de la familia de las orquídeas o en el centro de la ciudad. Y con este ingrediente, preparo el flan casero de vainilla.

FLAN DE VAINILLA CREMOSO

5 huevos
1 leche condensada
1 leche evaporada
1 taza de leche natural o entera
1 vaina de vainilla
1 cuchara de extracto de vainilla
1 taza de azúcar
raspadura de 2 limones agrios.

En una flanera se pone la azúcar a derretir, este proceso debe ser continuamente vigilado, no se debe dejar quemar y se debe tener cuidado con las quemaduras en las manos. Usen un guante para mover la flanera hasta que toda la azúcar se derrita y no tenga grumos. Se deja enfriar. El secreto para que el flan no se les deshaga es poner suficiente azúcar para el caramelo y así formar una costra consistente que impedirá que el flan de haga crema al desmondarlo.
En una olla se pone a hervir las leches con la ralladura del limón. La vaina se abre y se sacan todas las semillas y se mezclan con las leches, dejen la vaina dentro de la mezcla para que suelte todo su sabor, se mueve constantemente para que no se pegue.  Una vez que hierva se  deja enfriar.
Los huevos se baten con un batidor de mano, se les vierte la vainilla. Cuando esté fría las leches se le agregan lentamente los huevos y se sigue batiendo, se saca la vaina, pero se deja la ralladura del limón.
Se vierte la mezcla en la flanera, se tapa. Eviten poner papel aluminio, porque tardará más en cocinarse. Si no tiene tapa la flanera, mejor déjenla abierta. Se coloca dentro de otro molde con agua, para que se cocine lentamente  y a la misma temperatura.
Se pone en el horno a temperatura media alta, por 45 a una hora, al revisarlo vean que el centro este cuajado correctamente, déjenlo enfriar en el horno.

Se desmonda y se le vierte el caramelo encima.
Listo, eviten que sus niños o marido se lo terminen antes de enfriarlo en el refrigerador.

No tiren los plátanos muy maduros.

A muchos de nosotros no nos gustan los plátanos muy maduros, en cuanto los vemos negritos los discriminamos y tiramos. Pero siempre hay una solución a esa fruta madura, primero a Diego le fascina y siempre se los puedo dar con cereal.  Hace unos dos años probé en una comida cumpleañera elegante en la Hacienda de los Morales un pan de plátano delicioso. Así que he decidido reciclarlos en cuanto cambian el color uniforme amarillo en un delicioso panqué o rosca de plátano.


PANQUÉ DE PLÁTANO.
4 plátanos maduros
4 huevos.
1/4  taza de aceite vegetal
300 grs. de  harina cernida
1 cucharada de royal o polvo para hornear.
1 taza de azúcar mascabado.
1 cucharada de vainilla
1 taza de granola (receta casera)
100 gramos de nuez

Se hacen papilla los plátanos, se le agrega el aceite y los huevos batidos. Se mezclan con un batidor de mano, hasta que se integren bien los ingredientes. Luego se agrega el azúcar y la vainilla. Poco a poco se le agrega el harina con el royal.  Un molde para panqué o rosca se engrasa perfectamente y se enharina. Antes de vaciar la mezcla le agregamos la granola y la nuez pasada por harina para que no se vaya al fondo del molde. Se mezclan envolventemente y se vierte la mezcla al molde.

Se hornea por unos 40 minutos a horno medio.
Para presentarla, una vez que se enfría y se coloca en una charola, se puede agregar azúcar glass cernida en la superficie superior.

cocinar 1 hora. 

La Casa de la Cultura Italiana y sus recetas.

Cuando recién llegué al Distrito Federal al casarme, me encontré de pronto con mucho tiempo libre (casi desde los 11 años trabajando) y poca gente conocida en la gran ciudad. Así que investigué qué cosas podía hacer de mi agrado, entre un curso de inglés (confieso que me hace mucha falta) y un curso de cocina, me decidí por el segundo.

Las escuelas de cocina son extremadamente caras, yo no quería otra licenciatura, sólo aprender algo de lo que me gusta. Por lo que mi mejor opción fue la Casa de la Cultura Italiana en Coyoacán. Por pocos pesos al mes, iba una vez a la semana a aprender con el chef Luigi Peronti (q.e.p.d.) sobre la cultura italiana, su cocina y sus vinos. Nos enseñaba la preparación, el recetario, nos invitaba un café mientras estaba la comida y luego comíamos como trogloditas los cuatro o cinco monitos aventureros; con vino y toda la cosa.

En sí todo el recorrido es aún una experiencia, desde que te subes al metro en la estación Siglo XXI, cuidando que las compañeras no te aplasten (son más rudas que los hombres, pero aquí hay separación); bajar ya sea en Miguel Angel de Quevedo  y caminar por la Francisco Sosa, una de las calles más bonitas del DF. Ver a las ardillas bajar de los árboles, los señores que lavan los autos en las casas señoriales de la zona y llegar al bello edificio con las banderas de Italia y de la Comunidad Europea. O el otro recorrido, bajarse en Viveros, recorrer todo el vivero, viendo a los deportistas trotar y luego pasar por la Centenario hasta la Francisco Sosa. En fin... de todos esos días tengo muchas recetas que compartir, las que se han quedado en el gusto familiar, las clásicas pizzas, la pasta hecha a mano, la lasagna que mis alumnos adoraban... Vamos por partes y para las que se les quema el agua, va una fácil.

PESCE ALA MUGNANIA.
4 trozos de pescado que no sea muy blando, el filete oriental está excelente.
4 filetes de anchoas.
1/4 barrita de mantequilla
3 ó 4 echalotes, como ahora están caros, los pueden sustituir por cebollita cambray y un poco de ajo.
2 limones Eureka, aprovechen que ahora están más baratos que el agrio por el huracán.
5 cucharadas de harina.
Sal y pimienta recién molida.

Se lavan y secan los filetes, se salpimientan y se pasan por la harina.  En una sartén se derrite la mantequilla y se le agregan los echalotes picados o en su defecto la cebolla con el ajo picado finamente. Se deshacen las anchoas, en esa mezcla se fríen los filetes uno por uno. Se sacan y se reservan. Lo que quedó en la sartén será dorado con un poco más de mantequilla y el jugo del limón. Hará una mezcla un poco espesa, revisen la sal y la pimienta. Se regresa el pescado y se cubre con la salsa.

SPAGUETI AL LIMÓN.

El favorito de mi marido y excelente para acompañar el pez anterior.
200 grs. de spagueti grueso (eviten en la medida de lo posible el pelo de ángel)
100 grs. de queso parmesano rallado, NUNCA compren del que viene en lata verde, no es parmesano. Prefieran el uruguayo más barato que el Ragiano, pero en barra.
3 limones eureka
2 Ramitas de albahaca y
2 Ramitas de perejil.
1/4 taza de aceite de oliva.
Sal

Se pone una olla grande con agua a hervir, cuando suelta el hervor se le agrega sal de grano. Al reestablecerse el hervor se le pone la pasta. NO se le pone nada más, ni aceite, ni hoja de laurel. La pasta está al dente, cuando al morderla se ve que ya no está blanco el centro de la pasta, si la avientan al azulejo y se pega, ¡significa que ya se pasó...!

Se ralla el queso, se le agrega el aceite y el jugo del limón,  se pican las hierbas y se agregan a la mezcla, junto con un poco del agua donde se hirvió la pasta para quitarle lo agrio. Una vez que esté la pasta se pasa a la mezcla y se sirve inmediatamente.


Provecho.

Comida romántica.

No me gusta festejar los días "especiales" entrando al espíritu consumista de  la temporada. Sin embargo, podemos realizar una comida deliciosa para compartir con tu pareja. Eso de que el amor entra por el estómago es muy cierto en relación a  los hombres. Para que no te diga "me voy a comer con mi madre", jajajaja, mejor enséñate a cocinar algo digno de reyes.

Los hombres son carnívoros por naturaleza en su gran mayoría, así que una carne será lo ideal para el tan llevado y traído Día de San Valentín.

NEW YORK A LA MOSTAZA.
2 trozos de carne New York de buen tamaño
1 cucharita de mostaza Dijon
2 cucharitas de semilla de mostaza ( en la sección de granos y especias del súper).
1 cucharada de aceite de oliva.
Pimienta recién molida.

1/2 kilo de papas cambray
rama de romero.
Sal de grano

Pon a hervir las papas bien lavadas con todo y cáscara en agua con poca sal, por unos 15 minutos. Deben estar blandas, mas no reventadas.  Lava los trozos de carne, sécalos. Las semillas de mostaza de tuestan en una cazuela a fuego lento y luego se pasan por el mortero o molcajete, con sal y pimienta negra. La carne se barniza con la mostaza Dijon y luego se pasa por las especias y sal. Se sellan en aceite caliente por ambos lados y se reservan un momento.
Las papas se escurren, se sazonan con sal, pimienta y el romero picado.  En una charola caliente se vacían y se meten al horno por unos 15 minutos, luego se coloca la carne otros 15 minutos. Dependiendo del gusto del comensal, puede durar menos para que conserve lo rojo y sus jugos.

Listo, la pueden servir con una de las ensaladas que ya les compartí.
FELIZ DÍA.

Los arreglos florales de las mesas, ensaladas.

Mi esposo dice que las ensaladas son esos arreglos florales de las mesas, que podrían ser pasadas por alto en una comida. Sin embargo, son parte importante de una dieta. Les presento las cuatro indispensables de la familia.

La ensalada griega trae a la memoria los mejores recuerdos de una comida excelente en nuestra luna de miel. Cuando llegamos a Atenas le preguntamos a Lucas, nuestro guía local, dónde comer delicioso. Nos recomendó comer cerca de la estación del metro Monasterios, cerca de la Plaka, pero sin sus precios. Así que luego de recorrer la zona arqueológica dirigimos nuestros hambrientos pasos a una taberna local. Mi entrada fue una ensalada griega que al verla no pensé terminarla, sí pude y me volví fan de ella.

ENSALADA GRIEGA (ENSALADA DEL PUEBLO)

 Media lechuga orejona.
1 Pimiento verde o rojo.
1 Pepino pelado ( no se valen decentitos)
1 jitomate bola grande o dos saladet
1/2 frasco de aceitunas
1/4 de queso feta, cabra o panela.
1/4 taza de aceite de oliva
2 limones
pizca de orégano, sal.

Corten en forma tosca la lechuga, el pepino, el pimiento y el jitomate. Colóquenlos en una ensaladera con las aceitunas y el queso. En esta parte es mejor el queso feta, pero como es importado es caro; el queso de cabra comercial es untable por lo que al ponerlo en la ensalada se batirá. En este caso conviene más el panela aunque no le da el sabor característico de la ensalada.

Se forma una vinagreta con el aceite, el limón y  el orégano. Hasta el momento de servirla se le agrega a la ensalada.

ENSALADA DE APIO Y PIÑA

Cuando busquen algo fresco para acompañar un pollo o pescado ésta es una solución sencilla y barata.
1/4 de piña picada
3 ramas de apio picado
Chorrito de aceite y sal.

Mezclen los ingredientes y sazonen con sal al gusto.


ENSALADA DE PERA Y TORONJA.
1/2 lechuga orejona
1 Pera no tan madura
1 Toronja en supremas
50 grs. de almendras tostadas
1/ taza de aceite de oliva
1 cucharadita de mostaza
1 cucharadita de mermelada de naranja, mandarina o miel.
Sal y pimienta.

La lechuga desinfectada y seca se corta en trozos, se mezcla con la pera en rebanadas no tan delgadas, la toronja en supremas ( sin cáscara y sin la piel blanca que separa cada gajo).Las almendras (semillas de girasol o nueces) se tuestan ligeramente y se agregan a la ensalada. En un frasco mezclen vigorosamente el aceite, la sal, las cucharadas de mostaza  y la mermelada con la pimienta. Acerquen a la fuente para que cada comensal le agregue a su ensalada.

Nota. Evitar la mostaza americana para hot dogs por su sabor ácido, usen la francesa Dijon.


ENSALADA CÉSAR

1/2 lechuga orejona
1 huevo
1 ajo
1 cucharadita de mostaza
1 limón
1/4 taza de aceite de oliva
1/2 taza de crutones
3 cucharadas grandes de queso parmesano rallado
Sal y pimienta.

Esta receta incluye anchoas originalmente, pero no es algo que tengamos comúnmente en la despensa, su uso se limitaría a la ensalada César y un pez a la mugnana (luego la publico). Si tienen usen un filete  en lugar de la sal.
Un ajo pequeño se tritura con la sal  y se unta en una ensaladera de madera, luego se le agrega una yema de huevo, la mostaza, la pimienta recién molida,  dos y media cucharadas de queso parmesano y se bate perfectamente. Lentamente se le agrega el aceite en hilo.  En esta mezcla se pasa la  lechuga y se sirve acompañada  de los crutones y el resto del queso parmesano.


Buen provecho.

El choque cultural del epazote.

Ahora que decidimos pasear por el sur de la Cd. de México viene a la memoria el choque cultural que  tuve con la hierba del epazote. En el estado de Guanajuato, de donde soy originaria, no es muy común su uso como aderezo. Hace ya más de veinte años, cuando en una excursión con la familia a Xochimilco compramos las famosas quesadillas, esas que nunca tienen queso si no las pides con él, y estaban hechas con montones de epazote. Sobra decir a ningún miembro de la familia le agradó el sabor.

Una vez radicada en el "Defectuoso" fuimos nuevamente a Xochimilco a surtir de plantas nuestro departamento, la lección anterior estaba en la memoria a muy largo plazo, por lo que nuevamente pedí mis quesadillas de huitlacoche. ¡Oh, no ! otra vez ese sabor. Y a donde quiera que iba el sabor me seguía: a comprar unos esquites, a comprar elotes para cocinar, el huitlacoche con la "marchantita" de la esquina; todos ellos incluían el epazote.

Cuando dejé de pedir que le quitaran el ingrediente (con miradas asesinas me decían "se le quita el sabor, señito"), que no lo incluyeran en mi bolsa de champiñones o de elotes; entonces empecé a tener una relación más amistosa con la hierba extraña.

Y ahora cuando voy al mercado a comprar algún ingrediente, le pido al señor que me incluya unas dos ramitas "para darle sabor". Por este motivo incluyo en esta entrada, la sopa de elote de mi mamá con un toque de epazote defeño.


SOPA DE ELOTE

3 ó 4 Elotes frescos. Revisen el grano antes de comprarlo, debe estallar cuando le incrusten una uña y estar completa la hilera de granos llenos.
1 jitomate grande
1/4 de cebolla mediana.
1 ajo
2 tazas de caldo de pollo fresco o en su defecto una cucharada grande de consomé con vasos de agua.
1 rama de epazote
2 cucharadas de aceite.
    Queso fresco.

Limpien de hojas y pelitos los elotes, se rebanan y se ponen a dorar en una cazuela con aceite caliente.
Una vez que los granos están dorados, se muele el jitomate con la cebolla y el ajo y se se agrega al elote.
Se le incorpora el caldo o el agua caliente con el consomé.  Cuando suelte el hervor, se le agrega el epazote y se deja sazonar unos 5 minutos.  Se retira la rama del epazote y se sirve caliente con queso fresco encima.

Ingredientes indispensables y granola casera.

Al preparar hoy la comida hice recuento de todos los ingredientes que son indispensables en una buena cocina. Vamos por partes:
a) Especias: pimienta negra, pimienta gorda, la pimienta blanca he dejado de usarla pero pueden conseguirla para los mariscos, comino ( contrario a lo que piensan los americanos, en México casi no se cocina con comino), clavo, anis estrella,  canela (molida y en raja), paprika, azafrán, semillas de mostaza,.
b) Hierbas de olor: mejorana, orégano, albahaca (si pueden tener una maceta será mejor), laurel, salvia, romero, tomillo, eneldo. Estas son mejor frescas, pero duran tan poco que se pueden secar y guardar para una emergencia.
c) Varios para repostería: pasitas, nuez, almendra, grenetina seca, polvo para hornear, bicarbonato de sodio, levadura ( en sobres, a granel siempre pierde la efectividad), vainilla en vaina, extracto de vainilla, cremor tártaro.
d) Granos: maíz palomero (mas si tienen niños o les gusta palomitas de maíz al ver la tv), arroz, frijol, garbanzo, lentejas, las habas no son del todo de mi agrado al cocinarse, por lo que las dejo a su gusto.
e) Harinas: normal, integral, para Hot Cakes ( Gamesa, Integrales es mi favorita), maicena (indespensable si tienen un bebé para sus nachitas).
f) Azúcares: morena, mascabado, glass o impalpable, sustituto de azúcar. Miel de abeja ( cuidado con las imitaciones baratas), miel de maple.
g) Salsas. Soya ligera en sodio, inglesa y Valentina o Maga. Nada de salsas preparadas, ni aderezos varios.
h) Pastas: espagueti, tallarín, pluma, codito y alguna de arroz,
i) Varios: lata de pimientos morrones, chiles jalapeños, atún, mayonesa,

La sal es el aderezo principal de casi toda la comida, por lo que es importantísimo tener sal de grano. Si pueden conseguir flor de sal, sería estupendo. La flor de sal es aquella que se forma con la espuma del mar y queda adherida a una superficie en la orilla del mar, es fina y deliciosa. Eviten la sal que contenga mucho yodo. Usen la molida sólo en aquellos casos en que deba pasar desapercibida a la hora de servirse, pero si la comida se va a sazonar preferiblemente que sea con la de grano.

Es general despensa de comida que nos puede durar varias semanas o meses en la despensa, nada por el momento del refrigerador.

Una breve receta.

GRANOLA CASERA

1  Kg de avena, compren las hojuelas en la sección de granos del supermercado o en su mercado favorito.
1/4 Kg de coco rallado seco.
1/4  Kg  de linaza
      Almendras rebanadas, nueces al gusto del bolsillo.
1/2 taza de miel de abeja o un néctar de fruta en tetrabrik
1 taza de pasitas o arándanos.

Con media taza de agua disuelven la miel y la ponen a calentar ligeramente, para bajarle lo espeso a la miel. En caso de usar el néctar de fruta usarlo para humedecer la avena, el coco, la linaza, nueces y almendras. Las pasas se reservan al final para que no se hagan duras.
Una vez que se distribuyó el líquido por todos los ingredientes, se vacían en una charola caliente. Este paso es importante porque si la charola está fría se pegará y quemará la granola.  Se mete al horno medio una media hora, revolviendo cada 7 minutos o menos para que se seque uniformemente. En cuanto las hojuelas tomen color dorado, se apaga y se deja reposar en el horno.
Al enfriarse se le agregan las pasitas o cualquier otro orejón que tenga en la despensa. Se guarda en botes (sale más de kilo y medio de granola).

Úsenla en el yogurt o en cereal de marca para que le de un mejor sabor, sola con leche también es deliciosa.

¿Y para mañana qué?

Antes de irnos a dormir, siempre nos preguntamos y para mañana qué desayunamos o comemos. El desayuno es imprescindible para una buena alimentación. Desayunar sólo café y algo ligero no ayuda a un buen comienzo y menos a la gastritis. Si fuera por mi esposo y mi bebé desayunaríamos siempre Hot Cakes, sin embargo debemos variarlo para no cansar a la cocinera.

Sugerencias para un buen desayuno:
a) Hot  Cakes, siempre van a la cabeza en esta familia. Los compro integrales, sólo les pongo un huevo, leche y una cuchara grande mantequilla derretida. Se cocinan LENTAMENTE en una sartén de teflón, antes de darles la vuelta les pongo varias cosas, según tenga en la despensa, nueces, almendras o avena.  Los sirvo con miel de maple, miel de abeja o mermelada casera de mandarina (mi favorita).

b) Pan Francés, una versión similar de los hot, pero con pan ya hecho. En este caso usamos el de 8 granos integrales, se pasa por una mezcla de huevo, leche, canela y vainilla. Se fríen en poca mantequilla o margarina y se cubren al gusto. Eso me recordó una desayuno en Miami, que pensando que el pan francés era igual al casero, pedimos mi marido y yo lo mismo. Nos trajeron un plato gigante con cuatro panes tamaño extragrande, con unas dos manzanas caramelizadas y mucha miel de maple que se salía del contenedor. Eso fue realmente grosero (ahora entienden el tamaño gringo) y sólo nos comimos un servicio.

c) Omelette, en sus diferentes presentaciones y sabores.  Capítulo aparte su sencilla elaboración.

d) Huevos revueltos con algo ( principalmente huevo o salchicha de pavo), hemos dejado atrás las versiones con tocino, de chorizo no tanto (recuerden que ahora lo preparan con soya).

e) Cereal, versión integral. Con granola casera adicional, otra receta que debo compartir, la granola en casa es simplemente deliciosa.

f) Cachapas, en temporada. Versión de Hot Cakes pero con maíz fresco, molido con cilantro, un toque de cebolla y pimiento. Se fríen en poca mantequilla y en lugar de cubrirse con algo dulce, se pone la salsa de su elección si es guacamole, mejor.

g) Chilaquiles, la clásica versión de las mamás. Sólo para cuando hay suficiente tiempo para su elaboración.

h) Molletes, siempre que les sobre frijoles y queso, los molletes son una solución. Pueden ponerle pico de gallo o cualquier salsa que tengan.

i) Licuados nutritivos: yogurt, fruta a su elección, leche de su agrado, granola o avena, almendras o nueces y un toque de miel.

j) Pan o pastel que se haya preparado en casa.

Ya son más de los de una semana, así que se pueden ir rotando para evitar que su ser querido se les aburra. Cabe mencionar que todo esto siempre va acompañado en nuestro caso de una taza de café recién molido y fruta picada con yogurt.

Por el momento es todo, la idea era que mañana despertaran sabiendo qué desayunar.