Regreso delicioso: pastel de carne.

Después de un receso forzado por estudio y trabajo, regreso a compartir mis experimentos en la cocina. Esta vez será un pastel de carne con puré de papa.  El día de ayer preparé un lomito de cerdo con pimienta y mostaza, el cual acompañé con puré de papa y al sobrarme este ingrediente decidí prepararlo con un pastel de carne.
Casi siempre compro en mi mandado carne molida mixta, a veces preparo hamburguesas, muchas veces lo destino para la bolognesa del espagueti o lasagna, otras veces chiles rellenos; pocas veces albóndigas en caldo. Esta vez decidí hacerlas de una forma diferente  y aprovechar los restos de puré de papa. El cual era natural, pero lo pueden sustituir por puré que viene deshidratado en bolsa.

PASTEL DE CARNE CON PURÉ DE PAPA.


1/2 k de carne molida mixta (res y cerdo)
1/2 cebolla finamente picada
1 huevo
2 cucharas soperas de migas de pan o pan molido
2 cucharas grandes de puré de tomate en pasta o 1/4 de salsa catsup
2 cucharitas de salsa inglesa
Sal y pimienta al gusto
1 cuchara grande de perejil picado.
1 tazas de puré de papa 
5 lonchas de tocino ahumado.




En un bol coloquen la carne, la cebolla, el huevo, el pan, el puré de tomate y la salsa inglesa. Incorporen perfectamente los ingredientes (si es con la mano mejor), agreguen sal y pimienta al gusto y al final el perejil picado.
En un recipiente rectangular, del tipo para panqué, engrasen y coloquen en la parte inferior lonchas delgadas de tocino, luego la carne y al final el puré de papa. Pueden terminar la preparación con un poco de queso parmesano y al final otras rebanadas de tocino.


Se lleva al horno por 35 a 45 minutos a fuego medio-alto. Acompáñenlo con una ensalada verde y listo.
Nosotros, siguiendo el estilo inglés, lo servimos con una cerveza negra.

Pancita o menudo leonés.

Hace ya varios meses que he abandonado mi blog, las cuestiones laborales y de estudios me han absorbido totalmente. Pero hoy me doy un respiro para comentarles que hace casi un mes que por fin hice mi menudo.

En octubre fuimos a León, mi mamá tenía pensado hacer menudo para desayunar y como nos regresamos al DF sin desayunar en su casa, me regaló como un 3/4 de pancita de res para cocinar. Esto se debió a que por ahí de septiembre me surgió en antojo de desayunar menudo y compré un kilo en el supermercado. Lo dejé cocinar sus respectivas horas, el olor no era muy agradable,  pero ¿cuándo lo es?.  Así que lo dejé cocinar horas y horas, al probarlo sabía horrible. El que me regaló mi mamá  para repetir la operación era fresco.

Estuvo en el congelador por más de un mes, mi marido no es fan de las vísceras, así que cuando inició el frío lo descongelé para su preparación. Para aquellos que no recuerden mis primeros posts les informo que en el DF casi todo lo cocinan con epazote, entonces comer una pancita acá es comer un guiso de estómago de res con epazote. Era necesario recordar los sabores de mi tierra. Así que va la receta de pancita leonesa.


Menudo de res.
1 kilo de pancita de res surtida.
ajo
cebolla
sal
1 chile pasilla seco
1 chile ancho seco
2 ó 3 chiles puya
2 chiles guajillos
1 bolita de masa de maíz (equivalente al tamaño de  una guayaba)
cilantro, cebolla picado finamente.
limón, chile de árbol
tortillas para acompañar.

Se pica la carne del tamaño de un bocado ( se cocina más pronto que si la hervimos entera), se cuece a fuego lento en una olla express de preferencia con sal, ajo y cebolla por hora y media. Yo la puse en una olla de hierro por más de tras horas. Una vez suave, se sazona. Los chiles se tuestan ligeramente, se desvenan y se dejan un rato reposando en agua caliente. Se licúan con el masa,  se pasan por un colador y vierten a la olla con la carne y suave. Rectifiquen la sal y dejen hervir un rato.

Sirvan caliente, acompañen del cilantro, cebolla picada, el limón y chile de árbol para el que guste más picante. No pueden faltar las tortillas calientes y son a mano, mejor.

Cocina familiar y otras cosillas: Bizcocho de nuez.

Cocina familiar y otras cosillas: Bizcocho de nuez.: "En la semana fui a surtirme de ingredientes para repostería, siempre prefiero ir a un lugar especializado en estos menesteres ya que tienen ..."

Bizcocho de nuez.

En la semana fui a surtirme de ingredientes para repostería, siempre prefiero ir a un lugar especializado en estos menesteres ya que tienen de todo y a buen precio. Conseguí nuez en mitades, almendras fileteadas, una margarina grande. Estaba una demostradora de saborizante de gelatinas y grenetina. Ella me recomendó comprar este último ingrediente para usarlo en jugos por la mañana para aumentar la calidad de las uñas, articulaciones, pelo y piel, ya que al ser colágeno ayuda mucho en el cuerpo.... Oh, me quedé pensando en todos es productos milagro que venden por la tv y que prometen regresarte a tu más temprana juventud. Hagamos la prueba para comprobar tanta belleza, en el jugo matinal pongamos media cucharita de grenetina disuelta previamente en un poco de agua. Luego me cuentan sus resultados, ! Quizá ya ni los reconozca al volver a tener piel de bebé...!

Tenía pensado elaborar un panqué de nuez, cuando le comenté a mi amiga Rocío que estaba por realizar este pan para cenar, me dijo que me esperara para enseñarse a elaborarlo y que si hacíamos algo de chocolate. Soy de las pocas personas que no gustan mucho del chocolate, así que le comenté que a ella le tocaba conseguir el ingrediente y así los prepararíamos el siguiente día.  Esta vez les debo la foto, ya que ni tuvimos tiempo de fotografiar los resultados de nuestro esfuerzo.

Algo muy importante que debemos tomar en cuenta al preparar repostería es conseguir una balanza para medir los ingredientes, mi método al tanteo no es muy válido en los pasteles. Mi balanza había sufrido una caída desde las alturas de mi alacena, por lo que me lancé a conseguir otra con mi vecino. Ah, pero esa también cayó de la altura de mis manos (el golpe no fue muy grande por mi tamaño, jejeje), sin embargo pasó a mejor vida. El tantear las cantidades, aún con una tabla de equivalencias no ha sido una buena idea con el pastel de chocolate, pero no tuvimos tan malos resultados con el de nuez.

Esta receta la obtuve de mi recetario español que encontré en una librería de viejo de la Roma. Sólo les puedo recomendar una variante del betún, el original es fondant, ya vimos que su preparación es posible en casa con una buena mano para menear, aunque nos faltó una base de mármol para enfriarlo y trabajarlo. Así que pueden modificarlo por azúcar impalpable o glass con jugo de limón. Si lo prefieren, sólo tengan en cuenta que el jugo se vierte sobre la azúcar, no al revés porque si no es complicado su integración.

BIZCOCHO DE NUEZ


150 grs. de harina.
150 grs. de azúcar
100 grs. de nueces
75 grs. de mantequilla
5 huevos
ralladura de un limón.


Fondant
200 grs. de azúcar
1 decilitro de agua
1 cuchara de zumo de limón.


En una cazuela amplia se ponen los huevos, el azúcar y la ralladura de limón, se baten los ingredientes cerca del fuego hasta que se forme una crema espesa (tipo mayonesa); entonces se incorpora la harina cernida moviendo constantemente con una espátula.
Se separan unas 6 mitades de nueces y el resto se pican y se adicionan a la mezcla anterior, y por último se añade la mantequilla derretida (ya fría). Una vez mezclado se vierte en un molde previamente engrasado y enharinado. Se mete al horno a una temperatura media baja por unos 40 minutos, o hasta que al meter un cuchillo, éste salga limpio.
Se desmolda una vez cocido y se deja enfriar.


Para el fondant, se pone en un cazo de cobre o aluminio el agua y el azúcar, se acerca al fuego y cuando rompe a hervir se menea y se deja cocer hasta que al levantarlo se forme una hebra fuerte. Se retira del fuego y se le agrega el zumo del limón, se mueve con la espátula constantemente hasta formar una pasta muy blanca. Se vuelca sobre una base de mármol y se trabaja con la mano, humedecida en agua fría (tengan mucho cuidado porque las quemaduras con azúcar son de las más dolorosas), hasta dejar una masa blanca muy fina. Se pone nuevamente en una cazo, se agrega una cuchara de agua caliente y se deja a baño María, moviéndolo con una cuchara de madera. Cuando está un poco líquido se baña el bizcocho echando en el centro despacio y dejando que cubra, se adorna con las nueces.


Este proceso un poco laborioso, se puede sustituir por una taza grande de azúcar glass cernida, el jugo de unos dos limones. A la azúcar le agregan el jugo y lo integran perfectamente, cuando tengan un cubierta firme y manejable se agrega al paste. No queda igual de firme y bonita, pero da el sabor agridulce del limón y azúcar.

Cocina familiar y otras cosillas: Chiles xalapeños rellenos.

Cocina familiar y otras cosillas: Chiles xalapeños rellenos.: "Recién fuimos a Veracruz y me quedé con las ganas de comer unos chiles rellenos o un poco de zacahuil que venden en Papantla fuera del merca..."

Chiles xalapeños rellenos.

Recién fuimos a Veracruz y me quedé con las ganas de comer unos chiles rellenos o un poco de zacahuil que venden en Papantla fuera del mercado. Pero, cuando uno tiene un bebé a quien  el calor de casi 40º lo pone medio inquieto, siempre hay que buscar opciones para comer tranquilos y el estar parada taqueando fuera en el calor inclemente de Veracruz no era opción esta vez.

Estos chiles xalapeños (receta originaria de Xalapa, Ver.) los comí la primera vez en una reunión de vecinos, yo puse las salsas y frijoles refritos para una parrillada y otros llevaron estos chiles como botana. Luego en casa de una amiga de mi suegra, los volvieron a servir para acompañar la comida principal. Los he preparado en casa, los sirvo con sopa de arroz a la mexicana y suficientes tortillas. El relleno requiere la imaginación de la cocinera o la obligatoriedad de la despensa, los pueden rellenar de carne deshebrada, de carne molida, de queso o atún.  Estos que les presento van con el relleno con el que los conocí.

CHILES XALAPEÑOS RELLENOS.
150 grs. de falda de res deshebrada finamente.
1/2 plátano macho maduro
2 jitomates saladet
1 cebolla pequeña
1 ajo
20 chiles xalapeños grandes verdes
2 huevos
aceite suficiente para freír
sal y pimienta.


Los chiles llevan un procedimiento un tanto laborioso, se lavan y con un cuchillo delgado  se abren y se les sacan las semillas y venas. Para evitar que piquen mucho se ponen a hervir unos dos minutos en agua con una cuchara grande de azúcar, pasados esos dos minutos, se enjuagan (cuidado con los olores a picante, por eso siempre opino que es mejor las cocinas cerradas que las abiertas). Luego se vuelven a poner a hervir nuevamente en agua con sal otros dos minutos. Una vez transcurrido ese tiempo se regresan a una fuente con agua fría, con la finalidad de que conserven en lo posible su color verde. Se escurren.


La falda de res se cocina en cortes pequeños para que al momento de deshebrarla queden trozos pequeños de carne. Se fríe la cebolla finamente picada, con el ajo, se agrega la carne y el jitomate en trozos pequeños. Al final se le agrega el plátano macho también cortado en trozos pequeños (recordemos que vamos a rellenar un chile relativamente corto), se salpimienta y se deja consumir todos los jugos.


Los chiles se rellenas perfectamente, cuiden de que no escurra nada de ellos porque al momento de freírlos podrán tener contratiempos.  Se separan las claras de las yemas, se baten las primeras a punto de turrón, agreguen las yemas. Pasen los chiles por un poco de harina y luego por el huevo, fríanlos en aceite caliente y escurran en una toalla de papel.  


Listo, pueden servirlos solos o con sopa de arroz.

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