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lunes, 18 de abril de 2011

Cremas y más cremas: poblana, flor de calabaza y espárragos.

Las cremas no estaban dentro del repertorio familiar antes de casarme, si acaso se preparaba la poblana en la cena de Navidad y era todo. A mi marido le encantan, por una simple razón, le daban las verduras molidas para que se las comiera de pequeño y le quedó el gusto por las cremas. Ahora les presento tres de las favoritas de la familia. Nota importante es que las cantidades son para tres a cuatro personas y he sustituido el exceso de leche por caldo de pollo, si Uds. prefieren más sabor lácteo sustituyan el caldo de pollo por leche a su gusto.

CREMA POBLANA
2 chiles poblanos
3 elotes frescos
1 manojo de flor de calabaza
200 grs. de champiñones o setas 
1 1/2 litro de caldo de pollo
2 cucharas de cebolla 
1 ajo pequeño
1 taza de leche evaporada
1 cuchara de maicena o fécula de maíz
1 cuchara grande de mantequilla
Sal y nuez moscada fresca.


Primero laven, quiten el rabo, las semillas y venas de los chiles poblanos (si gustan de un poco de picante, dejen las venas) y pongan asar en un comal caliente. Una vez asados por todos lados, dejen en una bolsa de plástico para que "suden". Mientras tanto limpien y rebanan los elotes, limpien los champiñones con una servilleta de papel, laven y dejen escurrir las flores de calabaza.  Una vez suaves los chiles poblanos se les quita la piel y se cortan, al igual que las flores y los champiñones. En una cazuela profunda se fríe en mantequilla la cebolla y el ajo (pongan primero la cebolla y una vez que se acitrone, agreguen el ajo), agreguen el resto de los vegetales iniciando con el maíz y terminando con los champiñones. 
Cuando estén suaves se muelen con un poco de caldo y se regresan a la cazuela, se vierte el resto del caldo y se deja hervir. Al soltar el hervor se saca un cucharón de la mezcla, se le agrega la leche evaporada y la fécula de maíz, se integra bien y se regresa todo a la cazuela. Revisen la la sazón, se agrega en este momento la sal y se ralla un poco de nuez moscada. Si su caldo no estaba muy sazonado se puede agregar una cuchara de consomé de pollo. Se deja hervir y se sirve con un poco de tiras de tortilla fritas.


CREMA DE FLOR DE CALABAZA
1/2 Cebolla picada
1 diente de ajo picado
1 chile guajillo desvenado, asado y remojado.
2 manojos de flor de calabaza limpia, lavada  y escurrida
1 poco de epazote
1 cuchara de mantequilla
1 cuchara de consomé 
1 litro de caldo de pollo
1/2 taza de leche evaporada


Asen y remojen el chile en agua hirviendo hasta que esté suave. Las flores de calabaza se lavan y se limpian retirando los pistilos y los tallos. En una olla se derrite la mantequilla y se fríe la cebolla y el  ajo hasta que estén transparentes, se le agrega la flor de calabaza y las hojas de epazote, se dejan unos minutos y luego se le agrega el chile licuado y colado. Se sazona con el consomé. La mezcla obtenida se licúa con un poco de caldo y se regresa a la olla. Se agrega el resto del consomé, al soltar el hervor se saca una cucharón de la mezcla y se le incorpora la leche evaporada. Regresen a la olla esta mezcla y se deja hervir hasta obtener una crema tersa.


CREMA DE ESPÁRRAGOS
10 espárragos completos
2 cucharas de cebolla picada
1 ajo picado
1 cuchara de mantequilla
1 litro de consomé de pollo
1 cuchara de fécula de maíz
1/2 taza de leche evaporada
1 cuchara de consomé
nuez moscada rallada


Los espárragos se cocinan al vapor hasta que estén suaves, pero sin estar marchitos o que hayan perdido el verdor ( se recomienda poner un poco de vinagre o limón en el agua antes de hervir). Al suavizarse se retiran de la vaporera y se sumergen en agua fría para que conserven su color. Mientras tanto, en una cazuela se fríe la cebolla y el ajo (siguiendo el método anterior), se muelen con los espárragos y un poco de caldo de pollo. Aquí tienen dos opciones, colar la mezcla  evitando así la fibra de los cabos de los espárragos o quedarse con la mezcla tal cual, se regresa a la cazuela en que se frío la cebolla y se le vierte el caldo de pollo. Se deja hervir, al soltar el hervor se saca una taza de la mezcla y se le agrega la leche y la fécula de maíz. Con un batidor de globo se integran bien los ingredientes y se agrega al resto. Se le ralla un poco de nuez moscada y se le agrega el consomé, se revisa la sal y se deja hervir.



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