Cocina familiar y otras cosillas: Chilaquiles, desayuno tradicional mexicano.

Cocina familiar y otras cosillas: Chilaquiles, desayuno tradicional mexicano.: "Siendo un platillo de pobres, porque usa las sobras de las tortillas, los chilaquiles han pasado a ser un desayuno obligado los fines de sem..."

Chilaquiles, desayuno tradicional mexicano.

Siendo un platillo de pobres, porque usa las sobras de las tortillas, los chilaquiles han pasado a ser un desayuno obligado los fines de semana o cuando salimos a desayunar. Tienen su secreto los condenados, porque se debe preparar todo y cuando los comensales ya estén en la entrada de fruta con yogurt, en ese momento deberán terminar la preparación.

CHILAQUILES VERDES O ROJOS.


15 tortillas no tan frescas
2 tazas de aceite 
1 taza de pollo desmenuzado
1/4 de taza de crema
150 grs. de queso Oaxaca, Chihuahua o Mozarella
1/4 k de tomates verdes o tomatillos
2 chiles serranos ó 2 chiles guajillo y 2 puya.
1 cuchara de consomé de pollo
1 hoja de epazote.
1 ajo
Sal


Primero pelen los tomates (digo si no los compran ya pelados) y los ponen a asar con los chiles; cuando estén blandos (en un post anterior "Énchilame otra" está el procedimiento para las salsas mexicanas), le ponen un poco de agua y los dejan enfriar (paso importante porque si no sabe muy ácida la salsa); los muelen con el ajo y la sal. Fríen la salsa resultante en un poco de aceite, la sazonan con el consomé y si es verde le agregan el epazote. Dejen hervir, revisen que no quede muy espesa.


Por otro lado pueden adelantar con las tortillas, sé que venden totopos ya listos para los chilaquiles, pero no tienen el mismo sabor. En una sartén coloquen el aceite y dejen calentar. Este paso lo he querido cambiar para no consumir mucho aceite, con pocos resultados plausibles, las he horneado, las he freído con poco aceite y nada, los primeros dan unos chilaquiles sin mucho sabor y con poco aceite lo chupan todo y quedan más grasosos los topopos.


Frían perfectamente las tortillas, déjenlas escurrir en toallas de papel y regrésenlos a una sartén tibia. Cuando sus comensales ya estén en la mesa y hayan terminado su entrada (digo si le prepararon algo), vacíen la salsa caliente a los topopos,  agreguen el pollo desmenuzado caliente, el queso rallado y tapen inmediatamente. Dejen unos dos minutos tapados y sirvan, cada comensal puede agregar crema a su gusto. 


Pueden acompañarlos de frijoles refritos.

Cocina familiar y otras cosillas: Cremas y más cremas: poblana, flor de calabaza y e...

Cocina familiar y otras cosillas: Cremas y más cremas: poblana, flor de calabaza y e...: "Las cremas no estaban dentro del repertorio familiar antes de casarme, si acaso se preparaba la poblana en la cena de Navidad y era todo. A ..."

Cremas y más cremas: poblana, flor de calabaza y espárragos.

Las cremas no estaban dentro del repertorio familiar antes de casarme, si acaso se preparaba la poblana en la cena de Navidad y era todo. A mi marido le encantan, por una simple razón, le daban las verduras molidas para que se las comiera de pequeño y le quedó el gusto por las cremas. Ahora les presento tres de las favoritas de la familia. Nota importante es que las cantidades son para tres a cuatro personas y he sustituido el exceso de leche por caldo de pollo, si Uds. prefieren más sabor lácteo sustituyan el caldo de pollo por leche a su gusto.

CREMA POBLANA
2 chiles poblanos
3 elotes frescos
1 manojo de flor de calabaza
200 grs. de champiñones o setas 
1 1/2 litro de caldo de pollo
2 cucharas de cebolla 
1 ajo pequeño
1 taza de leche evaporada
1 cuchara de maicena o fécula de maíz
1 cuchara grande de mantequilla
Sal y nuez moscada fresca.


Primero laven, quiten el rabo, las semillas y venas de los chiles poblanos (si gustan de un poco de picante, dejen las venas) y pongan asar en un comal caliente. Una vez asados por todos lados, dejen en una bolsa de plástico para que "suden". Mientras tanto limpien y rebanan los elotes, limpien los champiñones con una servilleta de papel, laven y dejen escurrir las flores de calabaza.  Una vez suaves los chiles poblanos se les quita la piel y se cortan, al igual que las flores y los champiñones. En una cazuela profunda se fríe en mantequilla la cebolla y el ajo (pongan primero la cebolla y una vez que se acitrone, agreguen el ajo), agreguen el resto de los vegetales iniciando con el maíz y terminando con los champiñones. 
Cuando estén suaves se muelen con un poco de caldo y se regresan a la cazuela, se vierte el resto del caldo y se deja hervir. Al soltar el hervor se saca un cucharón de la mezcla, se le agrega la leche evaporada y la fécula de maíz, se integra bien y se regresa todo a la cazuela. Revisen la la sazón, se agrega en este momento la sal y se ralla un poco de nuez moscada. Si su caldo no estaba muy sazonado se puede agregar una cuchara de consomé de pollo. Se deja hervir y se sirve con un poco de tiras de tortilla fritas.


CREMA DE FLOR DE CALABAZA
1/2 Cebolla picada
1 diente de ajo picado
1 chile guajillo desvenado, asado y remojado.
2 manojos de flor de calabaza limpia, lavada  y escurrida
1 poco de epazote
1 cuchara de mantequilla
1 cuchara de consomé 
1 litro de caldo de pollo
1/2 taza de leche evaporada


Asen y remojen el chile en agua hirviendo hasta que esté suave. Las flores de calabaza se lavan y se limpian retirando los pistilos y los tallos. En una olla se derrite la mantequilla y se fríe la cebolla y el  ajo hasta que estén transparentes, se le agrega la flor de calabaza y las hojas de epazote, se dejan unos minutos y luego se le agrega el chile licuado y colado. Se sazona con el consomé. La mezcla obtenida se licúa con un poco de caldo y se regresa a la olla. Se agrega el resto del consomé, al soltar el hervor se saca una cucharón de la mezcla y se le incorpora la leche evaporada. Regresen a la olla esta mezcla y se deja hervir hasta obtener una crema tersa.


CREMA DE ESPÁRRAGOS
10 espárragos completos
2 cucharas de cebolla picada
1 ajo picado
1 cuchara de mantequilla
1 litro de consomé de pollo
1 cuchara de fécula de maíz
1/2 taza de leche evaporada
1 cuchara de consomé
nuez moscada rallada


Los espárragos se cocinan al vapor hasta que estén suaves, pero sin estar marchitos o que hayan perdido el verdor ( se recomienda poner un poco de vinagre o limón en el agua antes de hervir). Al suavizarse se retiran de la vaporera y se sumergen en agua fría para que conserven su color. Mientras tanto, en una cazuela se fríe la cebolla y el ajo (siguiendo el método anterior), se muelen con los espárragos y un poco de caldo de pollo. Aquí tienen dos opciones, colar la mezcla  evitando así la fibra de los cabos de los espárragos o quedarse con la mezcla tal cual, se regresa a la cazuela en que se frío la cebolla y se le vierte el caldo de pollo. Se deja hervir, al soltar el hervor se saca una taza de la mezcla y se le agrega la leche y la fécula de maíz. Con un batidor de globo se integran bien los ingredientes y se agrega al resto. Se le ralla un poco de nuez moscada y se le agrega el consomé, se revisa la sal y se deja hervir.

Cocina familiar y otras cosillas: Cerdo a la naranja.

Cocina familiar y otras cosillas: Cerdo a la naranja.: "Últimamente he descuidado mi blog por el proyecto de la maestría que nos trae medio locas. Sin embargo, me doy un pequeño tiempo para compar..."

Cerdo a la naranja.

Últimamente he descuidado mi blog por el proyecto de la maestría que nos trae medio locas. Sin embargo, me doy un pequeño tiempo para compartirles una receta que hoy quedó muy rica.
A consejo de mi sobrina hice mi vinagre de piña para mis bombas leonesas, un día me salió una piña ya negra por dentro, así que la partí y la pose en una olla de cerámica eléctrica que me habían regalado al casarme. Le puse unos tres piloncillos y la tapé para que se fermentara. Luego de un mes obtuve hoy dos litros de delicioso vinagre de piña para preparar mis antojos vespertinos.
También les cuento que mi último intento de hacer yogurt casero fracasó porque usé yogurt Lala, en lugar de Alpura que siempre uso. Entonces tuve que hervir la leche con una vaina de vainilla, ponerle huevo y lo vertí sobre todo el pan seco que tenía guardado y quedó un delicioso pudín de pan (ver receta anterior).

CERDO A LA NARANJA


4 chuletas de cerdo naturales
2 naranjas (jugo)
2 cucharas de mermelada de naranja
1 chorrito de vino blanco
Sal y pimienta.


Laven las chuletas, séquenlas y salpimiéntelas. Ásenlas en una sartén agregando un poco de aceite en spray. Una vez que estén bien cocinadas por ambos lados, retírenlas de la cazuela y agreguen un poco de aceite para deglasar y agreguen el jugo de naranja, la mermelada y revisen la sal. Regresen las chuletas a que se sazonen perfectamente.


VERDURAS SALTEADAS
3 zanahorias
8 papas de cambray
1/2 de brócoli
2 cebollitas de cambray
1 ajo pequeño
1 poco de romero.
1 cuchara de aceite de oliva


Dependiendo del tamaño de las verduras, córtenlas para que tengan una presentación similar (por ejemplo del tamaño de la cebollita), colóquenlas al vapor hasta que la papa esté blanda. En una sartén coloquen el aceite, una vez caliente viertan las cebollitas picadas y el ajo. Agreguen el resto de verduras y sazonen con el romero y un poco de sal marina. Sirvan con el cerdo.

Cocina familiar y otras cosillas: La tradición cafetera de los latinos.

Cocina familiar y otras cosillas: La tradición cafetera de los latinos.: "Hace más de una semana nos quedamos sin la reserva obligada de café. Tener que recurrir a marcas 'patito de café' me ha costado horas de car..."

La tradición cafetera de los latinos.

Hace más de una semana nos quedamos sin la reserva obligada de café. Tener que recurrir a marcas "patito de café" me ha costado horas de carrilla esposil  y reflexionar sobre cómo afecta a los latinos la falta de su café matinal.
El café trae recuerdos desde la infancia, mi mamá siempre nos preparaba café con leche con el desayuno. Hasta la fecha, mis sobrinos disfrutan en casa de su abuela el café matinal. Mi abuelo también era muy cafetero, cuando pasábamos las vacaciones de Semana Santa en casa de ellos en el campo, mi mamá siempre preparaba una caja con despensa y dentro de ella no podía faltar una bolsa de café molido. Mi abuela preparaba una jarra de peltre (de colores diversos) y la dejaba al lado del comal mientras hacía sus tortillas y de ahí nos servíamos en ollas de barro o de peltre.
Invariablemente el café se compraba en en la Callejuela Padilla del centro, con esa señora gestosa alta que sólo decía: "qué va querer", "cómo lo quiere molido". Y uno con cara de asustada desde pequeña se enseñó a pedir: me da medio kilo con 300 puro y 200 de plachuela, molido medio, por favor.

Hemos tenido varios artefactos para el café desde que nos casamos. Nos regalaron dos cafeteras de cristal, sí de esas que sólo pasan el agua media hervida sobre el café y no dan mucho sabor. Como no nos agradaba mucho el resultado, seguimos usando la cafetera minúscula para expresso regalo del amigo Flavio a mi marido, con el inconveniente que salía muy poco café. Luego se nos ocurrió comprar una idéntica más grande en el centro de la ciudad. Resultó que no era italiana y el café se escapaba por los lados, por lo que dejamos de usarla. Mi papá nos regalo una cafetera cuando vino de E.U., duró unos meses el gusto porque la resistencia se quemó. Entonces le volvimos a encargar otra, una Presto de más de un litro, ya que en México sólo encontrábamos cafeteras tipo industrial o de oficina y sólo somos dos para tanto café. Sin embargo, el mejor regalo que recibimos de nuestra boda fue un molino de café Krups por parte de Cecilia Fierro, compañera laboral de mi suegra.  Este molino está siempre al lado de nuestra cafetera y aunque puede usarse para moler especies, sólo lo usamos para el café.

A lo largo de los recorridos por el país y por algunos otros lares, hemos visto cómo es la cultura cafetera en cada lado. Hay lugares en los que casi no existe como Yucatán, en Mérida cuando pedíamos un café nos miraban con ojos raros y nos llevaban agua con un café soluble luego de la comida.  La cultura americana de café es medio rebuscada para mi gusto: a quién le importa si el café es descafeínado, si la leche es deslactosada o de soya; si los nombres de los tamaños están en italiano, si tiene un montón de sabores para ocultar el mal sabor de café quemado de todo el día. Mi esposo me enseñó cómo pedir un buen café en estos lugares de estrellas sobre un reno, pedir un café espreso del día y tendría menos problemas de café quemado.

Es muy conocido el arte de leer las posas del café turco, estando en ese país luego de un recorrido por la Mezquita de Sulaiman bajamos al hotel por un barrio típico de la ciudad de Estambul. Yo tenía antojo de un baclava y mi esposo de un café, buscamos un café tradicional y entramos. Se ponía el sol y decidimos quedarnos afuera del café, adentro los parroquianos fumaban narquila y jugaban ajedrez. El chico que nos atendió no sabía una pizca de inglés, nosotros no sabíamos turco, pero nos entendió lo que queríamos, no tenía baclava pero sí un delicioso café espeso. De regreso al hotel por la avenida que llevaba a la Plaza Beyazit dimos con un lugar que siempre recordamos, una especie de pastelería y dulcería, especializada en delicias turcas y baclava... mmmmm. Baclava de nuez, de pistaches, de almendras de todo tipo de pasta, cortes y sabores. Así como las famosas Delicias Turcas: especie de borrachitos con gomitas con muchos pistaches incrustados.  Pues aquí decidimos lo que sería nuestra cena y desayuno, compramos un kilo de baclava y nos deleitamos con el sabor de tan rico postre.

En Atenas compramos uno de los cafés más caros (9 euros), afuera de un hotel en la famosa Plaka, no tenía nada de espectacular, sólo el ir acompañado de una galleta. Café para recordar en hoteles sólo está el del hotel Casa de las Flores en Xochicalco, tenían una mezcla de Chiapas realmente deliciosa.

Aquí les presento una lista Top Five de los mejores cafés que hemos podido disfrutar a la fecha.
1.- Café orgánico de Oaxaca, comprado a una señora en la Playa Maguey en Huatulco, sin marca por lo que es difícil repetir la experiencia.
2.- Café amazónico Juan Valdés de Colombia, deliciosa preparación regalo de mi amiga Francis.
3.- Café orgánico de Costa Rica. Dos ricas combinaciones, una traída por mi suegra y otra por la mamá de un alumno.
4.- Mezcla de la casa del Coffe Bar de Polanco, siempre es un acierto en delicioso café.
5.- Café orgánico de Oaxaca, mezcla que venden en el Green Corner, aquí conviene revisar la fecha de caducidad para evitar mezclas  viejas.

Estas son nuestras opciones preferidas... "Bien, bien, bien... porque nadie como tú sabe hacer café"