Cocina familiar y otras cosillas: Tostadas de salpicón y un sencillo yogurt: "Recuerdo que cuando salía del trabajo para ir a comer en León, hacía un calor espantoso. Cuando llegaba a casa, agradecía siempre que mi mam..."
martes, 29 de marzo de 2011
Tostadas de salpicón y un sencillo yogurt
Recuerdo que cuando salía del trabajo para ir a comer en León, hacía un calor espantoso. Cuando llegaba a casa, agradecía siempre que mi mamá hubiera preparado unas tostadas de salpicón de res y mucha agua fresca. Ahora que está haciendo un poco de calor en el DF, en nada se parece al de León, pero igual se antojan unas tostadas de salpicón.
También les daré un consejo para preparar yogurt casero que puedan comer sus pequeños sin tener que comprarles los famosos "Danoninos", desde que me enteré que usan harinas para espesarlos no se me antoja mucho comprarlos.
TOSTADAS DE SALPICÓN DE RES.
300 grs. de falda de res cocida
1 paquete de tostadas horneadas
2 jitomates saladet
1/2 de cebolla morada
1 chile serrano
1/4 de lechuga
2 aguacates hass
1/4 de taza de vinagre (manzana, piña o plátano)
1/4 de taza de aceite de oliva
1 cuchara de salsa inglesa.
Sal y pimienta negra recién molida.
La falda de res se deshebra finamente. Las verduras se pican en julianas delgadas y se integran con la carne (dejan al final el aguacate). El vinagre, el aceite, la sal, pimienta y la salsa inglesa se mezclan perfectamente y antes de servir para comer se agrega a las verduras junto con el aguacate. Se acercan las tostadas a la mesa, junto con una salsa Maga (para lo que gusten de más picante).
Yogurt casero
1 litro de leche entera
1 yogurt natural pequeño
1/2 lata de leche condensada.
Pongan a hervir la leche, antes de que suelte el hervor (cuando se formen burbujas en la orilla de la olla) apaguen y dejen que se tibie. Cuando tenga una temperatura corporal (36º) se agrega el yogurt y la leche condensada. Se mezcla perfectamente y se vierte en un recipiente con tapa. Luego que se enfríe se guarda en el refrigerador. A los dos días tendrán un perfecto yogurt casero, si lo quieren con más acidez eviten la leche condensada. Recuerden que tendrán más de un litro de yogurt al seleccionar el recipiente para guardarlo.
También les daré un consejo para preparar yogurt casero que puedan comer sus pequeños sin tener que comprarles los famosos "Danoninos", desde que me enteré que usan harinas para espesarlos no se me antoja mucho comprarlos.
TOSTADAS DE SALPICÓN DE RES.
300 grs. de falda de res cocida
1 paquete de tostadas horneadas
2 jitomates saladet
1/2 de cebolla morada
1 chile serrano
1/4 de lechuga
2 aguacates hass
1/4 de taza de vinagre (manzana, piña o plátano)
1/4 de taza de aceite de oliva
1 cuchara de salsa inglesa.
Sal y pimienta negra recién molida.
La falda de res se deshebra finamente. Las verduras se pican en julianas delgadas y se integran con la carne (dejan al final el aguacate). El vinagre, el aceite, la sal, pimienta y la salsa inglesa se mezclan perfectamente y antes de servir para comer se agrega a las verduras junto con el aguacate. Se acercan las tostadas a la mesa, junto con una salsa Maga (para lo que gusten de más picante).
Yogurt casero
1 litro de leche entera
1 yogurt natural pequeño
1/2 lata de leche condensada.
Pongan a hervir la leche, antes de que suelte el hervor (cuando se formen burbujas en la orilla de la olla) apaguen y dejen que se tibie. Cuando tenga una temperatura corporal (36º) se agrega el yogurt y la leche condensada. Se mezcla perfectamente y se vierte en un recipiente con tapa. Luego que se enfríe se guarda en el refrigerador. A los dos días tendrán un perfecto yogurt casero, si lo quieren con más acidez eviten la leche condensada. Recuerden que tendrán más de un litro de yogurt al seleccionar el recipiente para guardarlo.
jueves, 24 de marzo de 2011
Cocina familiar y otras cosillas: Comida norteña: burritos y frijoles charros.
Cocina familiar y otras cosillas: Comida norteña: burritos y frijoles charros.: "En México existen diferentes tipos de cocinar dependiendo de la zona geográfica. En el norte son más usadas las tortillas de harina, mientra..."
Comida norteña: burritos y frijoles charros.
En México existen diferentes tipos de cocinar dependiendo de la zona geográfica. En el norte son más usadas las tortillas de harina, mientras que en el centro sur son las de maíz. Nunca he probado en el país los frijoles con chile que tanto representan en las caricaturas o programas americanos como característicos del país. Serán invento o comida tejana, mas no mexicana. Lo que más se le aproxima a la versión gringa son los frijoles charros. Y los burritos no están repletos de muchos guisados o de queso amarillo, sólo son una tortilla con un guisado en medio.
BURRITOS DE CHICHARRÓN
150 grs. de chicharrón o duro de puerco ( no chicharrón prensado)
1 docena de tortillas de harina
2 jitomates grandes
3 ó 4 chiles serranos verdes
1 ajo
1 cuchara de aceite
1 cuchara de consomé de pollo.
1 taza de frijoles refritos
Sal.
Los chicharones de puerco los pueden encontrar en bolsas de botana comercial, sólo revisen que no tengan ningún condimento extra. Pongan a hervir los jitomates con los chiles verdes. Una vez cocidos se les quita la piel a los jitomates y se vierten en una licuadora con un ajo pequeño y los chiles. Se muelen perfectamente. La salsa resultante se fríe en un poco de aceite y se sazona con el consomé, se revisa la sal. Se deja hervir, cuando suelte el hervor se agrega el chicharrón en trozos pequeños.
Una vez listo se sirve con tortillas calientes y los frijoles fritos para que cada quién forme su burrito, poniendo en la tortilla un poco de frijoles y el guiso de chicharrón al gusto.
FRIJOLES CHARROS.
3 tazas de frijol peruano cocido
4 lonjas de tocino
2 salchichas de pavo
2 trozos de chorizo
1 jitomate
1/4 de cebolla
1 chile serrano grande
1 trozo de cilantro
Esta receta es un poco como la versión mexicana de la fabada española. Lo único que varía es que le agregamos los ingredientes básicos de la comida mexicana: jitomate, chile y cilantro.
En una cacerola profunda se fríen el tocino y el chorizo. En la grasa que suelte se fríen las salchichas con la cebolla picada. Luego se agrega el jitomate y el chile picados. Al final se agregan los frijoles y el cilantro y se dejan hervir. No necesita sal por el tocino, sin embargo revisen la sazón. En esta versión no lleva manitas de puerco, pero es muy común agregarle manitas de puerco hervidas junto con el resto de carnes mencionadas.
Sirvan con un agua de jamaica y listo.
Provecho.
BURRITOS DE CHICHARRÓN
150 grs. de chicharrón o duro de puerco ( no chicharrón prensado)
1 docena de tortillas de harina
2 jitomates grandes
3 ó 4 chiles serranos verdes
1 ajo
1 cuchara de aceite
1 cuchara de consomé de pollo.
1 taza de frijoles refritos
Sal.
Los chicharones de puerco los pueden encontrar en bolsas de botana comercial, sólo revisen que no tengan ningún condimento extra. Pongan a hervir los jitomates con los chiles verdes. Una vez cocidos se les quita la piel a los jitomates y se vierten en una licuadora con un ajo pequeño y los chiles. Se muelen perfectamente. La salsa resultante se fríe en un poco de aceite y se sazona con el consomé, se revisa la sal. Se deja hervir, cuando suelte el hervor se agrega el chicharrón en trozos pequeños.
Una vez listo se sirve con tortillas calientes y los frijoles fritos para que cada quién forme su burrito, poniendo en la tortilla un poco de frijoles y el guiso de chicharrón al gusto.
FRIJOLES CHARROS.
3 tazas de frijol peruano cocido
4 lonjas de tocino
2 salchichas de pavo
2 trozos de chorizo
1 jitomate
1/4 de cebolla
1 chile serrano grande
1 trozo de cilantro
Esta receta es un poco como la versión mexicana de la fabada española. Lo único que varía es que le agregamos los ingredientes básicos de la comida mexicana: jitomate, chile y cilantro.
En una cacerola profunda se fríen el tocino y el chorizo. En la grasa que suelte se fríen las salchichas con la cebolla picada. Luego se agrega el jitomate y el chile picados. Al final se agregan los frijoles y el cilantro y se dejan hervir. No necesita sal por el tocino, sin embargo revisen la sazón. En esta versión no lleva manitas de puerco, pero es muy común agregarle manitas de puerco hervidas junto con el resto de carnes mencionadas.
Sirvan con un agua de jamaica y listo.
Provecho.
martes, 22 de marzo de 2011
Cocina familiar y otras cosillas: Lasagna mixta.
Cocina familiar y otras cosillas: Lasagna mixta.: "Va la tan solicitada y saboreada lasagna. Ha sido el plato principal cuando recibimos a la familia con el nacimiento de Diego, en mi Baby Sh..."
Lasagna mixta.
Va la tan solicitada y saboreada lasagna. Ha sido el plato principal cuando recibimos a la familia con el nacimiento de Diego, en mi Baby Shower, se las preparé a mis alumnos en el Día del Estudiante y me la han solicitado para que su mamá se las prepare... En fin, esta receta no es tan sencilla requiere un poco de tiempo y entrenamiento porque la pasta la hago en casa. Si no tienes la paciencia o una máquina para hacer pasta fresca puedes comprar las láminas preparadas, sólo que no quedará tan suave y deliciosa (jajaja, eso digo yo).
Le llamo mixta porque hago un molde grande con la mitad de carne y la otra de espinacas, al principio todos te dirán que quieren la de carne, pero terminarán comiendo y pidiendo más de la de espinacas; así que mantén la mitad y mitad exacta y verás que no te queda nada.
LASAGNA MIXTA.
1 huevo entero y una clara.
2 tazas de sémola ( harina dura o común también sirve)
2 manojos de espinacas lavadas y desinfectadas o una bolsa.
1 queso de cabra natural
200 grs. de chapignones
1 pimiento rojo,
1 pimiento verde o amarillo
1 cebolla chica picada
1/2 de carne mixta (res y puerco)
2 ajos picados
1 lata de puré de tomate (un frasco de Divella sería excelente)
unas 8 hojas de albahaca fresca
1/4 de queso mozarella o oaxaca
1 barra de mantequilla
4 cucharadas de harina
1/4 de litro de leche
sal y nuez moscada
Aceite de oliva el necesario.
Uff, verán que son muchos ingredientes. Vamos por partes:
Masa para la pasta.
Se pone el huevo y la clara en un recipiente profundo, se agrega poco a poco la sémola o la harina normal. Se forma una masa suave y manejable, si te falta agua agrega la yema del segundo huevo. Con dos huevos te sobrará un poco de pasta al realizar la lasagna, pero más vale que te sobre a que necesites para cubrirla. Una vez que tengas la masa suave, se envuelve en plástico y se guarda en el refrigerador por una hora.
Relleno de espinacas
Las espinacas se lavan y desinfectan, con el mismo líquido que conservan de la lavada se ponen a cocinar en una sartén a fuego bajo con un poco de sal de grano. Si las compraste en bolsa, agrega media taza de agua y sal y cocínalas lentamente. Una vez cocinadas, se exprimen y se pican finamente. Revisa la sal, si están saladas, pásalas inmediatamente por agua en un colador para quitarle el exceso.
En una cacerola profunda pon dos cucharas grandes de aceite de oliva, coloca la mitad de la cebolla picada, un poco de ajo, la mitad de los pimientos finamente picados y de los champignones. Una vez suavizadas las verduras, agrega las espinacas. Revuelve bien y deja enfriar. Una vez frío agrega el queso de cabra desmoronado integrándolo perfectamente a las verduras. Aquí puedes agregar un huevo para que dé consistencia, pero no es indispensable. Sazona con sal y nuez moscada recién rallada.
Relleno de carne.
En otra sartén pon unas tres cucharas de aceite de oliva a calentar, agrega primero la cebolla, luego el ajo para que no se queme y deja acitronar. Agrega la carne mezclada y los pimientos, sazona con sal y pimienta negra recién molida. Deja freír lentamente. Una vez que la carne esté cocinada, integra los champignones y la mitad del puré de tomate, junto con las hojas de albahaca. Deja reducir la salsa, prueba la sazón. Si los jitomates son mexicanos, serán un poco más ácidos, así que puedes agregarle un poco de azúcar para contrarrestar.
Salsa bechamel
Esta salsa blanca es ideal para la lasagna, sólo que su preparación requiere paciencia y maestría al batir. En una sartén sin teflón ( ojo porque si usas el batidor de globo se dañará para siempre), coloca la mitad de una barra de mantequilla ( unos 50 grs.), deja derretir a fuego lento, agrega poco a poco las cucharas de harina ( de 4 a 5 en promedio, grandes), con un batidor de globo mueve constantemente hasta que tome un color dorado, cuidando que no se queme. Agrega lentamente la leche y sigue batiendo, agrega sal molida y rallen nuez moscada al gusto; no dejes de batir hasta que se disuelvan los grumos y quede una salsa tersa y cremosa. Tapa la salsa hasta usarla porque de lo contrario se formará una nata nada agradable.
Preparación de la pasta.
La masa se saca del refrigerador, se monta la máquina para hacer pasta, se cubre la mitad de la masa con el plástico y el resto se trabaja con harina en la máquina para formar las láminas del tamaño de su molde refractario. Se pasa del 0 al número 7 de la máquina la masa. Una vez obtenida la lámina grande se corta con un cuchillo y se deja reposar un rato sobre una servilleta de tela. Se pasa el resto de la masa igual y se deja reposar con el resto. Mientras tanto, en una olla grande de unos 4 litros se pone agua a hervir, al soltar el hervor se agrega un buen puño de sal de grano y se deja que restablezca el hervor. Se agregan poco a poco las láminas de masa ( unas 4 por sesión) y se dejan sólo 3 minutos en el agua. Se sacan y se dejan escurrir estiradas.
En caso de no elaborar la masa, se colocan las láminas de pasta seca en el agua con un chorrito de aceite para que no se peguen entre ellas. Se dejan hervir mínimo 8 minutos, máximo unos 10 ó hasta que al morder el borde de una lámina no se vea el centro blanco.
Integración de la lasagna.
Se engrasa con mantequilla un refractario grande y bajo. Se cubre el fondo con láminas de lasagna cocida, se cubre la mitad con las espinacas y la otra con la carne, se le agrega una capa ligera de salsa bechamel y un poco del puré de tomate, así como queso rallado. Se forma otra capa con la pasta y nuevamente con las verduras, carne, salsa bechamel y queso. Se termina con capas de pasta, salsa bechamel, queso y puré de tomate. Pueden rallarle al final poco de queso parmesano para dar sabor.
Se mete al horno por unos 20 minutos hasta que el queso gratine.
Acompañen con pan caliente y un buen vino, provecho.
Le llamo mixta porque hago un molde grande con la mitad de carne y la otra de espinacas, al principio todos te dirán que quieren la de carne, pero terminarán comiendo y pidiendo más de la de espinacas; así que mantén la mitad y mitad exacta y verás que no te queda nada.
LASAGNA MIXTA.
1 huevo entero y una clara.
2 tazas de sémola ( harina dura o común también sirve)
2 manojos de espinacas lavadas y desinfectadas o una bolsa.
1 queso de cabra natural
200 grs. de chapignones
1 pimiento rojo,
1 pimiento verde o amarillo
1 cebolla chica picada
1/2 de carne mixta (res y puerco)
2 ajos picados
1 lata de puré de tomate (un frasco de Divella sería excelente)
unas 8 hojas de albahaca fresca
1/4 de queso mozarella o oaxaca
1 barra de mantequilla
4 cucharadas de harina
1/4 de litro de leche
sal y nuez moscada
Aceite de oliva el necesario.
Uff, verán que son muchos ingredientes. Vamos por partes:
Masa para la pasta.
Se pone el huevo y la clara en un recipiente profundo, se agrega poco a poco la sémola o la harina normal. Se forma una masa suave y manejable, si te falta agua agrega la yema del segundo huevo. Con dos huevos te sobrará un poco de pasta al realizar la lasagna, pero más vale que te sobre a que necesites para cubrirla. Una vez que tengas la masa suave, se envuelve en plástico y se guarda en el refrigerador por una hora.
Relleno de espinacas
Las espinacas se lavan y desinfectan, con el mismo líquido que conservan de la lavada se ponen a cocinar en una sartén a fuego bajo con un poco de sal de grano. Si las compraste en bolsa, agrega media taza de agua y sal y cocínalas lentamente. Una vez cocinadas, se exprimen y se pican finamente. Revisa la sal, si están saladas, pásalas inmediatamente por agua en un colador para quitarle el exceso.
En una cacerola profunda pon dos cucharas grandes de aceite de oliva, coloca la mitad de la cebolla picada, un poco de ajo, la mitad de los pimientos finamente picados y de los champignones. Una vez suavizadas las verduras, agrega las espinacas. Revuelve bien y deja enfriar. Una vez frío agrega el queso de cabra desmoronado integrándolo perfectamente a las verduras. Aquí puedes agregar un huevo para que dé consistencia, pero no es indispensable. Sazona con sal y nuez moscada recién rallada.
Relleno de carne.
En otra sartén pon unas tres cucharas de aceite de oliva a calentar, agrega primero la cebolla, luego el ajo para que no se queme y deja acitronar. Agrega la carne mezclada y los pimientos, sazona con sal y pimienta negra recién molida. Deja freír lentamente. Una vez que la carne esté cocinada, integra los champignones y la mitad del puré de tomate, junto con las hojas de albahaca. Deja reducir la salsa, prueba la sazón. Si los jitomates son mexicanos, serán un poco más ácidos, así que puedes agregarle un poco de azúcar para contrarrestar.
Salsa bechamel
Esta salsa blanca es ideal para la lasagna, sólo que su preparación requiere paciencia y maestría al batir. En una sartén sin teflón ( ojo porque si usas el batidor de globo se dañará para siempre), coloca la mitad de una barra de mantequilla ( unos 50 grs.), deja derretir a fuego lento, agrega poco a poco las cucharas de harina ( de 4 a 5 en promedio, grandes), con un batidor de globo mueve constantemente hasta que tome un color dorado, cuidando que no se queme. Agrega lentamente la leche y sigue batiendo, agrega sal molida y rallen nuez moscada al gusto; no dejes de batir hasta que se disuelvan los grumos y quede una salsa tersa y cremosa. Tapa la salsa hasta usarla porque de lo contrario se formará una nata nada agradable.
Preparación de la pasta.
La masa se saca del refrigerador, se monta la máquina para hacer pasta, se cubre la mitad de la masa con el plástico y el resto se trabaja con harina en la máquina para formar las láminas del tamaño de su molde refractario. Se pasa del 0 al número 7 de la máquina la masa. Una vez obtenida la lámina grande se corta con un cuchillo y se deja reposar un rato sobre una servilleta de tela. Se pasa el resto de la masa igual y se deja reposar con el resto. Mientras tanto, en una olla grande de unos 4 litros se pone agua a hervir, al soltar el hervor se agrega un buen puño de sal de grano y se deja que restablezca el hervor. Se agregan poco a poco las láminas de masa ( unas 4 por sesión) y se dejan sólo 3 minutos en el agua. Se sacan y se dejan escurrir estiradas.
En caso de no elaborar la masa, se colocan las láminas de pasta seca en el agua con un chorrito de aceite para que no se peguen entre ellas. Se dejan hervir mínimo 8 minutos, máximo unos 10 ó hasta que al morder el borde de una lámina no se vea el centro blanco.
Integración de la lasagna.
Se engrasa con mantequilla un refractario grande y bajo. Se cubre el fondo con láminas de lasagna cocida, se cubre la mitad con las espinacas y la otra con la carne, se le agrega una capa ligera de salsa bechamel y un poco del puré de tomate, así como queso rallado. Se forma otra capa con la pasta y nuevamente con las verduras, carne, salsa bechamel y queso. Se termina con capas de pasta, salsa bechamel, queso y puré de tomate. Pueden rallarle al final poco de queso parmesano para dar sabor.
Se mete al horno por unos 20 minutos hasta que el queso gratine.
Acompañen con pan caliente y un buen vino, provecho.
lunes, 21 de marzo de 2011
Cocina familiar y otras cosillas: Nuevamente cuaresma, pay de atún y rajas.
Cocina familiar y otras cosillas: Nuevamente cuaresma, pay de atún y rajas.: "Recientemente nos visitó un exalumno, para no tener que estar cocinando y visitando la ciudad preparé un pay con anticipación de atún y raja..."
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